桃?guī)夤?br /> (1)工藝流程。
原料→選擇→清洗→切半去核→浸泡→加熱打漿→糖酸調(diào)整→均質(zhì)脫氣→殺菌→裝罐→密封→冷卻。
(2)操作要點。
①原料。桃果香味濃郁,肉質(zhì)柔軟,果膠含量多,是加工帶肉果汁的好原料。制汁桃以內(nèi)厚、核小、汁液豐富、粗纖維少、味濃、酸量適度而富有香氣的品種為好。肉質(zhì)為溶質(zhì)而色澤金黃者制成品質(zhì)量較好;白桃制汁缺點較多。常用的黃桃有黃露、愛保太等,白桃有大久保、云露等。
制汁桃果應(yīng)成熟良好。原料成熟度低的,制品風(fēng)味差,此種原料應(yīng)放置后熟4~6天。
②選擇。除去不合格果,剔除病蟲果、未熟果、著色不良果。
③清洗。先用清水充分清洗表面污物,再用刷子刷洗。殘留農(nóng)藥多時,需再用l%食鹽水漂洗,然后重新于清水中沖洗干凈。
④切半挖核。用不銹鋼水果刀對半切開,用挖核器挖核,同時修去傷爛斑點等不合格果肉。切半去核后立即投入O.1%的抗壞血酸及檸檬酸混合液中,防止果肉變色。
⑤打漿。果塊應(yīng)先行破碎,破碎后的果塊在90~95℃水中加熱2~5分鐘軟化,再經(jīng)孔徑為O.5毫米的打漿機打漿除去果皮。
⑥糖酸調(diào)整。桃果肉漿125千克,加水90千克混合后,以離心分離機或紗布過濾,之后加入砂糖、檸檬酸及抗壞血酸,充分混合均勻。配料比例為:桃肉漿450份,糖水(濃度27%)365份,檸檬酸2份,抗壞血酸0.5份。
⑦均質(zhì)脫氣。混合后的果汁在真空度為93千帕的罐內(nèi)脫除氧氣,再均質(zhì)處理.均質(zhì)壓力為13兆帕。
⑧殺菌。將果汁加熱到95℃,保持1分鐘。 ( 9) 裝罐。趁熱裝罐并密封。玻璃瓶預(yù)先清洗消毒備用,密封后倒罐1分鐘,迅速分段冷卻至38℃左右。
(3)制品質(zhì)量要求。果汁呈粉紅色或黃褐色,允許帶暗紅色。具有桃汁應(yīng)有的風(fēng)味,無異味。汁液均勻混濁,長期靜置后有果肉微粒沉淀,濃淡適中?扇苄怨绦挝(按折光計)為10%~14%。
原料→選擇→清洗→切半去核→浸泡→加熱打漿→糖酸調(diào)整→均質(zhì)脫氣→殺菌→裝罐→密封→冷卻。
(2)操作要點。
①原料。桃果香味濃郁,肉質(zhì)柔軟,果膠含量多,是加工帶肉果汁的好原料。制汁桃以內(nèi)厚、核小、汁液豐富、粗纖維少、味濃、酸量適度而富有香氣的品種為好。肉質(zhì)為溶質(zhì)而色澤金黃者制成品質(zhì)量較好;白桃制汁缺點較多。常用的黃桃有黃露、愛保太等,白桃有大久保、云露等。
制汁桃果應(yīng)成熟良好。原料成熟度低的,制品風(fēng)味差,此種原料應(yīng)放置后熟4~6天。
②選擇。除去不合格果,剔除病蟲果、未熟果、著色不良果。
③清洗。先用清水充分清洗表面污物,再用刷子刷洗。殘留農(nóng)藥多時,需再用l%食鹽水漂洗,然后重新于清水中沖洗干凈。
④切半挖核。用不銹鋼水果刀對半切開,用挖核器挖核,同時修去傷爛斑點等不合格果肉。切半去核后立即投入O.1%的抗壞血酸及檸檬酸混合液中,防止果肉變色。
⑤打漿。果塊應(yīng)先行破碎,破碎后的果塊在90~95℃水中加熱2~5分鐘軟化,再經(jīng)孔徑為O.5毫米的打漿機打漿除去果皮。
⑥糖酸調(diào)整。桃果肉漿125千克,加水90千克混合后,以離心分離機或紗布過濾,之后加入砂糖、檸檬酸及抗壞血酸,充分混合均勻。配料比例為:桃肉漿450份,糖水(濃度27%)365份,檸檬酸2份,抗壞血酸0.5份。
⑦均質(zhì)脫氣。混合后的果汁在真空度為93千帕的罐內(nèi)脫除氧氣,再均質(zhì)處理.均質(zhì)壓力為13兆帕。
⑧殺菌。將果汁加熱到95℃,保持1分鐘。 ( 9) 裝罐。趁熱裝罐并密封。玻璃瓶預(yù)先清洗消毒備用,密封后倒罐1分鐘,迅速分段冷卻至38℃左右。
(3)制品質(zhì)量要求。果汁呈粉紅色或黃褐色,允許帶暗紅色。具有桃汁應(yīng)有的風(fēng)味,無異味。汁液均勻混濁,長期靜置后有果肉微粒沉淀,濃淡適中?扇苄怨绦挝(按折光計)為10%~14%。