一、概況

我國南果北運的概念是指生長在南方熱帶、亞熱帶常綠果樹生產(chǎn)的果品運銷到北方各地，稱之為南果北運。至于南方各省一些落葉果樹，如梨、柿、獼猴桃、石榴等，不列在其中。

據(jù)不完全統(tǒng)計，近年來南果北運的總量，每年約達660余萬噸。其中，柑桔類518萬噸，香蕉83萬噸，荔枝29．8萬噸，菠蘿17萬噸，芒果4．9萬噸，龍眼21萬噸，批粑1．4萬噸，著木瓜1．1萬噸，洋桃09萬噸，洋梅012萬噸等。

果品的運輸和流通是果品產(chǎn)業(yè)鏈中不可缺少的一個組成部分。隨著我國果品產(chǎn)量的迅速提高和國內(nèi)外市場的不斷開拓，南果北運，北果南運走出國門，在國際市場上流通，果品長途運輸顯示出更加突出，更加重要。南果北運又是果品長途運輸中的一個主要組成部分。不論是南果北運，還是北果南運，都要受到一些基礎(chǔ)條件的制約。否則，很難達到目的。但是南方常綠果樹生產(chǎn)的水果，必定是在熱帶和亞熱帶特定物候條件下生長出來的果品，其植物學(xué)特性和采后生理都與北方水果有很大的差異。因此，在進行南果北運時，既要重視果品長途運輸?shù)幕�本條件，又要注意南果北運的特殊條件。

二、南果北運的基本條件

（一）、果品質(zhì)量。在果蔬的貯運保鮮中，果品質(zhì)量是先決的基礎(chǔ)條件。在南果北運中，對一個樹種而言，不僅要重視果品的選擇，更重要的是注意外在質(zhì)量（等級、果形、色澤、光潔度等）和內(nèi)在質(zhì)量（成熟度、營養(yǎng)含量、硬度、香味等）以及是否有病、蟲危害等。

（二）、要重視商品化處理。南果北運的商品果是在果品產(chǎn)地采收后的產(chǎn)品，經(jīng)過商品化處理后，變成商品，才能北運，否則將不會達到預(yù)期目的。

對南方常綠果樹的產(chǎn)品，進行商品化處理，要比北方水果顯得重要而又復(fù)雜一些。商品化處理的主要內(nèi)容為嚴(yán)格挑選，分級，清洗、防腐處理、單果包裝（不含荔枝、龍眼、洋梅等）、打蠟、預(yù)冷等，有的還要堆放發(fā)汗預(yù)處理、貼商標(biāo)。不經(jīng)商品化處理的水果不能算作商品，只能是處理產(chǎn)品。

（三）、包裝。包裝既是商品化處理的一個內(nèi)容，又是長途運輸中的一項措施，還是運輸保鮮中的一項技術(shù)。用于包裝的材料大體分為三種，一種是內(nèi)包裝，包括箱裝內(nèi)村薄膜和薄膜袋，單果包裝薄膜袋，包裝紙（含防腐保鮮紙）、泡沫網(wǎng)套等；二是外包裝，包括紙箱（含小紙箱外套的大紙箱），泡沫箱、塑料箱、木箱、竹筐等；三是附在外包裝或單果上的商標(biāo)、專利或綠色食品標(biāo)志等。所以，包裝好劣，直接影響到運輸質(zhì)量和流通效益。

（四）、運輸設(shè)施。這是南果北運中十分重要的基礎(chǔ)條件。當(dāng)前國內(nèi)外，用于果蔬運輸?shù)闹髟O(shè)施有以下4種：

l、飛機運輸。收音機運輸具有速度快、運輸質(zhì)量高、機械傷輕等優(yōu)勢。但運費價格高昂，周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)多，高空果溫回升快等缺點。如能采用保溫集裝箱將會提高運輸質(zhì)量。

2、冷倉船運輸。是指帶制冷設(shè)備，能控制較低運輸溫度的船舶。南果北運在國內(nèi)當(dāng)前多用海輪冷倉船，最小的冷倉船也在 300噸以上，江輪冷倉船很少使用。應(yīng)用冷倉船進行南果北運多集中在東南沿海諸省和對日、韓出口的水果。由于它裝運量大，海上行進平穩(wěn)，不僅運費低廉，而且運輸質(zhì)量較高，但運輸途中拖的時間較長。在船泊南果北運中，除了冷倉船專用運輸之外，也有相當(dāng)一部分南果采用普通運貨船和客貨混用船運輸。在夏、秋季氣溫較高時多采用冷藏集裝箱，進行大的包裝，裝船運輸；在冬春季氣溫較低時，則直接裝船運輸。

3、火車運輸。這是我國當(dāng)前南果北運中運輸量最大的運輸設(shè)備之一�；疖囘\輸，按其配備的設(shè)備不同，又分為制冷機保車、加冰車和普通運貨車皮。機保車一般五個車皮編為一組，其中一個車皮安裝制冷控制設(shè)備，其他四個車皮為冷藏裝貨車廂，若干個機保車組組成一個集列（也有與其他貨車混合編組）。加冰車都是單個車皮，車皮四壁為雙層，用于加入帶食鹽的碎冰塊，火車行進中，隨著帶鹽冰塊的不斷融化，定點再加鹽冰。這種加冰車在整個運輸過程中，車廂內(nèi)的溫度處于波動狀態(tài)。在火車運輸中，采用那種類型的車皮運輸應(yīng)根據(jù)控溫條件和運輸果品種類而定。

4、汽車運輸。隨著我國公路業(yè)的迅速發(fā)展和高速公路的加速建設(shè)，汽車運

輸也將成為南果北運的主要運輸方式。汽車最大的優(yōu)勢是最大可能的減少了果品的周轉(zhuǎn)次數(shù)，從產(chǎn)地到銷地果品周轉(zhuǎn)2－3即可，如在產(chǎn)地配備真空快速預(yù)冷設(shè)備，則效果更佳。但是汽車運輸?shù)淖畲蟊撞∈沁\輸途中顛簸較大，造成運輸過程中產(chǎn)生的機械傷。

當(dāng)前國內(nèi)汽運設(shè)施的主要種類有冷藏保鮮車晰溫和高溫兩種），運輸車上裝配有制冷設(shè)備和電源供給設(shè)備（發(fā)電機）；冷藏集裝箱車；氣調(diào)冷藏集裝箱車（氣調(diào)、制冷一體化）；保溫車：普通運貨車等幾種。在個別地方也有“土保溫車”在運輸。

（五）、預(yù)冷

南果北運中，果品裝運前進行預(yù)冷，也是搞好南果北運的一個基礎(chǔ)條件。

在南方熱帶和亞熱帶特定的物候條件下，果品采收后，自身帶著大量的田間熱，同時自身又在不斷的產(chǎn)生呼吸熱。這兩種熱量如同時帶入運輸設(shè)施中，將會使品溫不斷升高，不斷提高果實的呼吸強度，加快果實衰老，并加重病害的危害，增加果品的腐爛，直接影響了果品的運輸質(zhì)量。

預(yù)冷的目的，在于除去果品帶來的田間熱和部分呼吸熱，從而降低果實的呼吸強度，延緩果實的衰老，提高其耐貯運性。預(yù)冷的方法有多種，大體分為四類：

1、依靠自然冷源預(yù)冷，這類方法多用于秋冬季采收的果品，如柑桔類（不包括夏橙）、冬季采收的香蕉和番木瓜等。果實采收后防在陰涼處或利用夜間的低溫進行散熱預(yù)冷。

2、冰水預(yù)冷，在常溫水中加入適量的冰塊，”待冰塊溶解到一定的程度，水溫達到所需溫度時，將果品浸入水中預(yù)冷。這種預(yù)冷方法速度較快，效果較好。多用于春、夏季采收的果品，如荔枝、龍眼、洋桃、夏橙等。

3、冷風(fēng)預(yù)冷。利用機械制冷產(chǎn)生的冷風(fēng)將品溫降致適宜的溫度，再進行長途運輸為冷風(fēng)預(yù)冷。冷風(fēng)預(yù)冷可利用冷風(fēng)機來完成，也可利用專用預(yù)冷庫來進行。只要采收時果溫高于運輸時適宜的溫度，都可以用這種方式進行預(yù)冷降溫。

4、真空快速預(yù)冷。利用真空快速預(yù)冷機，將運輸?shù)哪瞎�短時間內(nèi)降至運輸時適宜溫度。這種預(yù)冷方法是將果品裝人在一個可抽真空密封的容器內(nèi)，利用抽氣降壓迅速降溫來完成。真空快速預(yù)冷的原理，是在降壓過程中，使果品在超低壓的狀態(tài)下，迅速蒸發(fā)一小部分水分而使品溫快速（ 20－30分鐘）降下來。這種方法對一些水果使用很好，但對另外一些果品效果并不明顯，如番木瓜、菠蘿等。三、南果北運的主要保鮮技術(shù)

（一）為進一步掌握南果北運中的主要保鮮技術(shù)，首先要了解南果的貯藏保鮮技術(shù)。下面簡介南果中8種果品的保鮮技術(shù)，供南果北運中保鮮技術(shù)的參數(shù)：

南方主要水果保鮮技術(shù)簡介一覽表

（二）、8種南果的主要運輸保鮮技術(shù)

1．柑桔類：柑桔類中柑類、橙類、桔類、檸檬、抽類等五大類中，大多數(shù)都是秋、冬季采收。此時氣溫較低，尤其是冬季采收的柑桔類，采收時均接近貯運保鮮的適宜溫度，預(yù)冷可采用自然冷源。但不同的是南方空氣相對濕度很高，果實病害發(fā)生的種類較多，危害較重，特別是青綠霉病、疫腐病等病害，侵染能力很強，只要病果接觸好果，很快就會感染，腐爛。在較高溫度下，病腐率甚高。因此，果實采收后，首先要做防腐處理，并在防腐藥液中加一定量的生物激素（通常是工4D－100PPm），增加果實細胞組織活性和防止果蒂的萎縮，褐變和脫落。在商品化處理中，除了要認(rèn)真做好發(fā)汗、清選（含剔除病果）、分級之外，必須要單果膜包裝，對于果個較大的柑和桔、橙、檸檬、柏等果實進行打臘，提高其商品價值。

南方常綠果樹在較低溫度條件下，極易發(fā)生冷害，柑桔類也不例外。柑桔共中不同類型和品種的冷害溫度有一定的差異。通常情況下，柑和桔發(fā)生冷害的溫度為3－goC（不同品種和不同地區(qū)氣溫高低有差異）橙類的冷害為3－7oC（不同產(chǎn)地和不同品種也有差異，如四川錦橙冷害溫度為3．8一個1，而廣州地區(qū)的新會橙和柳橙冷害溫為65－7C），檸檬類冷害溫度為10－11．7OC。抽類的冷害溫度為5－10℃。柑桔類發(fā)生冷害后，其癥狀表現(xiàn)也有很大的差異，如柑和桔發(fā)生冷害，果皮凹陷外，或腐爛，發(fā)生水腫病；杜和檸檬發(fā)生冷害后，除果皮凹陷外，心皮壁褐變，產(chǎn)生干疤（褐斑病）。根據(jù)不同地區(qū)柑桔發(fā)生冷害的情況，北運中不論采用那種運輸方式，其運輸中的果溫均不要低于冷害發(fā)生的溫度。

2．香蕉類：在香蕉產(chǎn)區(qū)，一年四季都可采收。按民俗稱呼，不同季節(jié)采收的香蕉分別稱為春蕉、夏蕉、秋蕉和冬蕉。但不論那個季節(jié)采收的不同品種的香蕉，在北運中都應(yīng)掌握以下三項技術(shù)；

（1）認(rèn)真做好香蕉果實的商品化處理。用于運輸?shù)南憬�，必須在硬熟期�?－9）采收。由于香蕉一軸穗中果實成熟度差異大大，在脫梳中，就要嚴(yán)格分級。從植株上采收下的軸穗，運到加工場所脫梳，要嚴(yán)防各種機械傷。脫梳后的香蕉，要立即進行清洗，藥液浸泡處理，涼干，預(yù)冷后裝入內(nèi)村004－005mmp或PVC保鮮袋，待裝車運輸。

（2）香蕉運輸途中，引起變軟、腐爛、果皮變黑的主要原因有以下三點：（a）是運輸溫度過高，呼吸躍變期已過，果皮雖然是綠色，但果肉已達到完熟而變軟。

（3）香蕉運輸前未作防腐處理或者防腐措施不當(dāng)，加之運輸溫度較高，引起香蕉炭疽病（生長期侵入，長期潛伏），軸腐�。▊�口或切口處侵入）大發(fā)生，促使果實和梳軸腐爛。

（4）果皮變黑原因有二方面：一是運輸途中的機械傷，包括磕、碰、刺、磨、擦傷等；二是運輸溫度過低，引起冷害導(dǎo)致果皮變黑。香蕉冷害發(fā)生的溫度為11．7－13．3℃。因此，香蕉北運的適宜溫度為15－16℃。

針對上述情況，應(yīng)采取相應(yīng)的措施。

（1）香蕉對低O₂和高CO₂并不十分敏感，在長途運輸過程中，可采用CA（氣調(diào)保鮮集裝箱運輸）和MA保鮮（PE、PVC保鮮袋包裝）等進行長途運輸，效果甚佳。

3．荔枝：荔枝主產(chǎn)在我國廣東、廣西、福建、云南、海南島等省，品種很多（超過100個品種），耐貯運性差異很大。荔枝的采收期正遇夏季多雨高溫，

采后果皮極易變黑；高溫下2－3天果肉也會很快酸敗。因此，既是較耐貯運的品種，常溫下也難存放3－4天。根據(jù)荔枝采后的生物學(xué)特性和難貯性的特點，北運荔枝必須應(yīng)采取以下4項措施：

（l）采后必須及時預(yù)冷，將溫度降至soC以下，最低不能低IC，否則也會產(chǎn)生冷害。與此同時要給予較高濕度（95％以上），否則也會發(fā)生果皮褐變。預(yù)冷的方法可采用冰水、冷風(fēng)和真空快速預(yù)冷等。

（2）荔枝的果皮和果枝上，在生長期患有許多病害，如疫腐病、霜霉病、灰霉病、黑腐病等。荔枝采前應(yīng)噴藥防治，清理果枝和果實上一些病原菌；采后應(yīng)做防腐處理，以防運輸途中腐爛，防腐處理應(yīng)和防果皮褐變結(jié)合起來。

（3）、防褐變處理。荔枝貯運和銷售過程中，防止果皮褐變，是荔枝運輸保鮮中必須解決的一個主要問題。解決此問題的方法應(yīng)從二方面進行，一是要保持較高的濕度（RH95％以上），并附以較低的溫度（2－3oC）；二是要用防果皮褐變的化學(xué)藥物處理。國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）研制生產(chǎn)的CT荔枝兩段熏蒸護色保鮮劑處理效果較好。

（4）、由于荔枝在貯運過程中，可忍耐較高的CO₂ （－5％）和較低的O₂（3－5％），在北運中采用MA氣調(diào)法，將會較好的提高運輸效果。應(yīng)用0．04－005mlnPE或PVC ，J’包裝進行運輸中保鮮，不僅可保持運輸環(huán)境中較高的濕度，還可利用高COZ和低馬來抑制果實的呼吸強度，提高保鮮效果。

4．龍眼。龍眼果實比荔枝較耐貯運，主要表現(xiàn)為，果皮不易褐變，果實較耐高COZ（4－6％），運輸環(huán)境中的濕度（RH90－95％）不需要太高，保鮮時間較長門一4個月）等。

進行龍眼長途運輸必須要具備以下4個條件：

（1）、要適時無傷采收。采收成熟度應(yīng)達9成為宜，采收是果實含糖量（可溶性固形物）要達到15－16％。

（2）、及時預(yù)冷，預(yù)冷溫度為3－soC，預(yù)冷方法同荔枝。

（3）、防腐處理可用2－AB熏蒸或浸果，也可用ThZ洗果。

（4）、可進行速凍保鮮，再進行北運。速凍的溫度為一20——23℃，運輸?shù)?o:p>

溫度為一小一10oC。運后解凍時用 05％檸檬酸加 003％V�；旌弦禾幚�，可提高龍眼的保鮮效果和風(fēng)味。

5、枇杷。枇杷也是我國南方名優(yōu)果品，在南方分布較廣。枇杷采收期較早，多集中在春末夏初的5－6月份。由于枇杷果個小，又是成熟期較為集中，貯運保鮮難度較大。過去多年的報道，一致認(rèn)為保鮮時間不足一個月，運輸允許的時間只有2－3天。但隨著保鮮技術(shù)不斷的發(fā)展，在適宜的條件下，保鮮時間可達二個月以上，運輸時間可拖長到5－7天。具體技術(shù)措施如下：

（1）、選擇附貯運的品種，如大鐘、金鐘、夾腳、大紅抱等中晚熟品種，而白沙較難貯運。

（2）、要適時無傷采收，采后立sll防腐處理，并將果實預(yù)冷到3－4oC，長途運輸?shù)臏囟瓤煽刂圃?－6oC之間。

（3）、枇杷運輸中包裝十分重要，不論是保鮮還是北運，都不允許使用大包裝，小包裝的裝量要控制在l－Zkg。為運輸方便，可將小包裝盒若干，再裝大包裝箱內(nèi)。

（4）、枇杷可進行   MA氣調(diào)運輸，但需要嚴(yán)格控制   CO₂和   O₂濃度。通常O₂應(yīng)保持在匕一18％，COZ在2－3％，用002－003％的PE或PVC袋較為適宜。

6、芒果。芒果近年來在我國南方發(fā)展迅速，產(chǎn)量逐年提高，品種不斷增加，特別是廣西的百色地區(qū)。芒果是南方常綠果樹中較難保鮮的水果，運輸難度也較大，其原因是芒果是具有明顯呼吸躍變期的果實，達到完熟，果實走向衰老，無法再進行運輸。另一方面，果實生長期患有多種病害，如炭疽病、蒂腐病、輪紋病、疫腐病等，而且有些病害具有潛伏在侵染的能力，待果實接近成熟和貯運期發(fā)病危害。因此，做好芒果的長途運輸，必須采取以下措施：

（1）、注意采前果實病害防治，果實生長期套袋，減少病害危害。果實采前噴布高效低毒的防腐劑，清除果實表面病原菌，控制果實采后貯運期危害。

（2）、果實采后立即用防腐劑（如 TBZ）處理果實，并用 10℃的溫度進行預(yù)冷。也可進行果實涂蠟（果蠟中加入適量的防腐劑和人4D激素）．

（3）、芒果是具有呼吸躍交期的果實，并且對低島高COZ不敏感。因此在

運輸過程中可采用DTCA或MA氣調(diào)運輸，用003－0．04mm保鮮袋做果箱的內(nèi)包裝。

（4）、果實長途運輸中，應(yīng)保持運輸環(huán)境中的溫度為10－12oC，溫度過低，會產(chǎn)生冷害�？刂茲穸龋� RH為防一90％）。

7．菠蘿：菠蘿是含檸檬酸較高，香味較濃的草本科果樹，生產(chǎn)在廣東、廣西、海南島等省，一般每年可收獲l－2次，用電石處理，每年可收獲3次。菠蘿的果實可以鮮食，也可加工成罐頭、果汁、果酒等。菠蘿北運在北方流通量較大。進行菠蘿的長途運輸較為容易，但是，也應(yīng)注意以下幾個問題：

（l）菠蘿采后，必須去掉頂芽，防止頂芽在運輸中繼續(xù)生長，造成果實中心木栓化。在采收中，果柄應(yīng)留下卜Zcm，并做防腐處理，預(yù)防采收的傷口病原菌侵入引起腐爛。

（2）運輸中應(yīng)將溫度控制在10－15oC，低于goC就會產(chǎn)生冷害（黑心�。�，濕度不可太高（一般在80％左右），以防腐爛。但溫度不可太高，否則將會加快果心的木栓化和果實腐爛。

（3）用于長途運輸?shù)墓麑嵰话憧刂圃?－9分成熟。完熟的果實、果肉易變軟，容易在運輸產(chǎn)生更多的機械傷。

8．番木瓜：番木瓜是熱帶果樹，雖然果形像瓜，但生長在木本樹上。番木瓜雌雄異株，只有雌株對徙結(jié)果。果個較大（一般在l－Zkg），營養(yǎng)價值很高，可溶性固形物含量在10％左右，含蛋白質(zhì)和維生素較多，尤其是維生素A、C的含量較高。

對番木瓜的運輸保鮮技術(shù)與其他南果有相同的地方，”也有不同之處，主要有以下幾點：

（1）正確掌握番木瓜的運輸成熟度。一般完全成熟的番木瓜，瓜皮80％以上表現(xiàn)為黃色和黃褐色，采收時，瓜蒂易脫落，風(fēng)味完全達到本種類原有風(fēng)味；8－9分成熟的番木瓜，為瓜蒂和瓜端變黃綠色其他瓜皮表現(xiàn)為淺綠色，有的表現(xiàn)為條狀黃綠色；7成熟瓜端和瓜蒂周圍為淺綠或黃綠色，其他瓜皮為綠色或淺綠色。用于北運的番木瓜應(yīng)在7－8分成熟時采收。番木瓜7成熟時，園形種子已完全變黑。

（2）番木瓜皮與哈密瓜皮不同的是瓜皮較薄，采收和運輸過程中，極易產(chǎn)生機械傷。但與哈密瓜相同的是容易產(chǎn)生內(nèi)傷。所以運輸?shù)姆�木瓜�?yīng)實行單瓜包裝，在瓜箱中只能單層擺碼。

(3）番木瓜預(yù)冷和運輸溫度為10－12℃，相對濕度為70－80％。

（4）如采收和運后的成熟度較低，可在  20－25 oC濕度下，經(jīng)過  3－5天處理，可以完全后熟。也可用推熟的方法，加快后熟的時間。摧熟的方法是用濃石灰水或濃堿水滴入果實蒂部，也可用乙烯利1000－1500ppm藥液浸漬l－2分鐘，互一2天后，使可達到后熟，但番木瓜的風(fēng)味不如自然后熟的好。