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食不可一味求細

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-07  來源:39健康網(wǎng)社區(qū)  瀏覽次數(shù):288
核心提示:記得一位俄羅斯朋友曾說過,我們的國家發(fā)生了許多變化,只有主食黑面包還是保持原樣,沙俄以前就吃它,到現(xiàn)在已有幾百年?茖W的主食培育了俄羅斯人健康的體魄,原因之一是黑面包是用小麥的全面粉烤制的,營養(yǎng)成分流失少。 如今,人們吃的糧食過于精細,使得一些營養(yǎng)素

  記得一位俄羅斯朋友曾說過,我們的國家發(fā)生了許多變化,只有主食黑面包還是保持原樣,沙俄以前就吃它,到現(xiàn)在已有幾百年?茖W的主食培育了俄羅斯人健康的體魄,原因之一是黑面包是用小麥的全面粉烤制的,營養(yǎng)成分流失少。

  如今,人們吃的糧食過于精細,使得一些營養(yǎng)素不足在加重。在國外,有人研究發(fā)現(xiàn),現(xiàn)在食物中B族維生素少得可憐,所以說如今的食品不如從前飲食的營養(yǎng)素多。 “食不厭精,膾不厭細”的結(jié)果是,米越吃越細,面越吃越白,身體卻越吃越差。

  從營養(yǎng)成分上看,糙米和標準粉的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)與維生素含量均較精米、精面高。但是,前者的口感、觀感都不如后者好。因此,生產(chǎn)者在加工過程中對米、面反復研磨,把富含營養(yǎng)素的米糠層和胚芽去掉,使大量的營養(yǎng)素白白丟失。

  精細的米面中往往缺乏兩大營養(yǎng)素——纖維素和B族維生素。纖維素一般指的是來自于植物性食物的膳食纖維,它們不能被人體吸收,但功勞很大。全谷類食品中所含的纖維素是不溶性纖維,它既可以促進大腸蠕動,又可吸收水分,軟化大便,還可以吸附人體代謝產(chǎn)生的毒素,這些作用可預防大腸癌。國外有專家建議,人類每天攝入20~30克膳食纖維,可減少癌癥的發(fā)生。另一類水溶性纖維素對預防高血壓、糖尿病、冠心病也很有好處。B族維生素是一個大家族,有10多種,對神經(jīng)、心血管、消化等系統(tǒng)保持正常生理功能都有作用。這類維生素在體內(nèi)很難儲存,當機體夠用時,多余的部分就從尿中排出,所以必須隨時從食物中補充。當較長時間缺乏某種B族維生素時,身體就會發(fā)生故障。B族維生素對防癌也起重要作用,國外有報道,B族維生素的成員之一——葉酸,可以逆轉(zhuǎn)宮頸上皮增生,預防宮頸癌。食用高水平的葉酸,可使結(jié)腸癌的風險降低1/3。國內(nèi)有研究提示,維生素B2和復合維生素對預防食管癌有一定作用。補充B族維生素的首選就是全谷食品。

  有研究認為,標準粉中的粗纖維是富強粉的3倍,維生素B1是富強粉的2倍,而且礦物質(zhì)、維生素B2、煙酸和熱量也比富強粉高。以大米為例,標準米與精白米相比,粗纖維、鈣、鐵、維生素B1都高出1倍左右。還有人指出,如果把小麥加工成精粉,微量元素鋅會丟失78%。小麥富含鎂,但在磨面過程中鎂已大量丟失,制作一塊白面包會丟失鎂85%;精大米中鎂含量還不及原米的1/3。所以糧食加工業(yè)探討的問題不是把米、面加工得如何細,而是應研究如何既保留全米、全麥的營養(yǎng)成分,又讓人吃起來口感更好,F(xiàn)在超市里除了精白米,也有多種類型的米、面供人們選購,如糙米、胚芽米等。

  大米營養(yǎng)素丟失的第二個過程是淘米。反復多次用力搓洗,把原本所剩不多的營養(yǎng)素損失殆盡。烹飪米以前淘洗是必要的,但不是越用力洗越好,應當“手下留情”。一般主張?zhí)韵疵椎拇螖?shù)不宜過多,用水量不宜過大。有人通過實驗發(fā)現(xiàn),反復淘洗的大米,營養(yǎng)素流失的程度為:無機鹽70%、維生素B1 30%~60%、維生素B2和煙酸20%~25%、蛋白質(zhì)15.7%,可見損失之巨大。漂洗用水盡量用冷水,因為溫水會增加其溶解度。至于漂洗的次數(shù),決定于大米的清潔程度,一般新米沖洗1~2次即可。

 
關鍵詞: 粗糧 細糧
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