通過(guò)調(diào)查，得出的結(jié)論是，中國(guó)和美國(guó)膳食與疾病狀況對(duì)比，中國(guó)人傳統(tǒng)的以植物性食物為主的膳食——糧食、蔬菜、水果、豆類為主的膳食，比起美國(guó)以動(dòng)物性食物為主的膳食——雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋、奶為主的膳食，更有利于健康，更有利于預(yù)防和控制慢性疾病——癌癥、糖尿病、高血壓、中風(fēng)等等。
中國(guó)人的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)比起美國(guó)當(dāng)前的膳食結(jié)構(gòu)，在健康方面有很多優(yōu)越性。
最近，中華醫(yī)學(xué)會(huì)科普分會(huì)邀請(qǐng)中國(guó)工程院院士、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)專家陳君石研究員和美國(guó)康奈爾大學(xué)終身教授、被譽(yù)為“世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)界愛(ài)因斯坦”的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家坎貝爾博士，就合理膳食進(jìn)行了一次對(duì)話，對(duì)許多膳食與健康的熱點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行了探討。兩位著名營(yíng)養(yǎng)專家的觀點(diǎn)是:以植物性食物為主的膳食，也就是多吃植物、少吃動(dòng)物，更有利于健康。
調(diào)查48種疾病的死亡率，血液中109種營(yíng)養(yǎng)、病毒、激素水平，36種食品成分分析
陳君石院士說(shuō):1980年我在康奈爾大學(xué)坎貝爾教授實(shí)驗(yàn)室從事膳食與腫瘤的研究，當(dāng)時(shí)我們共同設(shè)想，在中國(guó)開(kāi)展一項(xiàng)大規(guī)模的流行病學(xué)研究，探討一下人們的飲食到底跟疾病、特別是癌癥和其它各種心血管病和糖尿病有沒(méi)有關(guān)系。從1981年起，中國(guó)和各省疾病預(yù)防控制中心350多名公共衛(wèi)生調(diào)查人員，以及美國(guó)康奈爾大學(xué)、英國(guó)牛津大學(xué)的研究人員，在中國(guó)24個(gè)省的65個(gè)縣開(kāi)展了三次大規(guī)模的“中國(guó)健康調(diào)查”，調(diào)查包括48種疾病的死亡率，血液中109種營(yíng)養(yǎng)、病毒、激素水平，24種尿液因子分析，36種食品成分分析，60種膳食和生活方式因子等指標(biāo)。研究歷時(shí)27年，完成了關(guān)于膳食、生活方式與疾病死亡率的流行病學(xué)研究，取得了8000組科學(xué)數(shù)據(jù)。調(diào)查獲得了衛(wèi)生部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，該調(diào)查的中文版已經(jīng)出版。
以植物性食物為主的膳食，更少患癌癥、心臟病、糖尿病、乳腺癌、結(jié)腸癌
坎貝爾教授說(shuō):以植物性為主的食物，和以動(dòng)物性為主的食物，營(yíng)養(yǎng)是不一樣的，富有各種膳食纖維、許多抗氧化劑和其它的化學(xué)物質(zhì)，同時(shí)還有不同類型的蛋白質(zhì)和不同的脂肪等等。當(dāng)我們比較各種不同的食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和疾病之間的關(guān)系時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)，植物性食物的營(yíng)養(yǎng)，比動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)性要好。
陳君石院士說(shuō)，結(jié)合中國(guó)人和美國(guó)人的疾病譜來(lái)看，就可以顯出中國(guó)膳食的優(yōu)勢(shì)。起碼在上世紀(jì)80年代，中國(guó)冠心病的患病率是很低的。冠心病和膽固醇有密切關(guān)系，中國(guó)農(nóng)村地區(qū)膽固醇平均水平遠(yuǎn)低于美國(guó)。為什么？就是由于中國(guó)人吃的是以植物性食物為主的膳食。中國(guó)的糖尿病、女性的乳腺癌、男性的結(jié)腸癌等癌癥，都比美國(guó)少得多。
植物性食物為主不等于吃素，要根據(jù)自己的情況選擇
有人問(wèn)，植物性食物為主是不是等于吃素？陳君石院士說(shuō):吃素的概念不好界定，用植物性食物為主，比較準(zhǔn)確。但百分之多少的植物性食物是好的，取決于你自己的選擇，并不是說(shuō)我提倡所有人都百分之百的吃植物性食物，人們完全可以根據(jù)自己的口味、習(xí)慣、愛(ài)好來(lái)選擇，關(guān)鍵是以植物性食物為主這個(gè)理念要堅(jiān)持�？藏悹柦淌谡f(shuō)，膳食的組成里，植物性食物占的越多，越健康。但并不是說(shuō)必須百分之百吃植物性食物�？偟脑瓌t是動(dòng)物性食物應(yīng)該少，植物性食物應(yīng)該多。
很多朋友都遇到這樣的問(wèn)題，不知道是多吃糧食多吃菜，還是多吃肉；多吃肉就怕胖；多吃菜又怕面有菜色；一頓飯沒(méi)有肉，感覺(jué)就很痛苦。怎么辦？陳君石院士說(shuō)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推出的中國(guó)居民膳食寶塔(下圖)，體現(xiàn)了植物性食物為主的原則，對(duì)于一般人都適用。這個(gè)寶塔的最底層是糧食，再上面一層是水果和蔬菜。往上走是一些動(dòng)物性食品，雞、魚(yú)、肉、蛋和奶制品，最高層是油和糖。到底怎么靈活運(yùn)用膳食寶塔的原則，就要根據(jù)自己的情況，根據(jù)自己的喜好和自己的健康來(lái)進(jìn)行調(diào)配和選擇。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
植物性食物能逆轉(zhuǎn)、減慢心臟病，控制癌癥基因表達(dá)
坎貝爾教授說(shuō)，植物性食物對(duì)不同的疾病，在不同的程度上，有不同的健康效果。比如以植物為主的食物可以逆轉(zhuǎn)心臟病的進(jìn)化程度，在某些情況下，甚至還能治愈已經(jīng)發(fā)生的心臟病。植物性食品還能夠逆轉(zhuǎn)90%-95%的二型糖尿病。我是一個(gè)科學(xué)家，在我的實(shí)驗(yàn)室的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，植物源性食物可以減慢癌癥的發(fā)生，使疾病的進(jìn)展減慢。
陳君石院士說(shuō)，植物性食物，包括糧食、豆類、水果、蔬菜，它們很驚人的相似作用是對(duì)于不同的慢性病都有保護(hù)以及預(yù)防作用。不僅如此，這些疾病，不管是腫瘤、冠心病、中風(fēng)，還是糖尿病，都是人體內(nèi)基因起了決定性的作用，最終是某種基因的表達(dá)，導(dǎo)致了疾病的發(fā)生。就是說(shuō)，你有某種病的易感基因并不可怕，關(guān)鍵是它表達(dá)不表達(dá)，假如不表達(dá)，你有這個(gè)基因也沒(méi)關(guān)系，那是隱藏的，潛伏的，是不可怕的，可怕的是表達(dá)。基因表達(dá)還是不表達(dá)，是由很多因素影響的，坎貝爾教授的研究發(fā)現(xiàn)，起碼在老鼠身上，以植物性食物為主的膳食，能夠抑制或者延緩一些腫瘤易感基因的表達(dá)，從而減少發(fā)生癌癥。其它的病也是一樣的。
吃肉多，美國(guó)橄欖球運(yùn)動(dòng)員平均壽命只有53歲
有人問(wèn)，中國(guó)足球隊(duì)沖不出亞洲，就是因?yàn)槿獬陨倭��？藏悹柦淌谡f(shuō)，世界上有為數(shù)不少的體育世界冠軍如鐵人戴維·斯科特、田徑運(yùn)動(dòng)員卡爾·劉易斯、世界摔跤冠軍克力斯·坎貝爾等，都是吃植物性食物為主的，他們肌肉的張力很高，很健康。相反，美國(guó)橄欖球運(yùn)動(dòng)員的平均壽命只有53歲。這些專業(yè)橄欖球運(yùn)動(dòng)員的確有很強(qiáng)的肌肉，因?yàn)樗麄兝鲜浅詣?dòng)物性食物，但是他們得癌癥、心臟病的幾率比普通人高得多，這是不值得的。
一般不主張靠維生素補(bǔ)充劑保證營(yíng)養(yǎng)，要靠食物多樣化合理搭配
群眾關(guān)心，達(dá)到膳食平衡，還需要添加營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑嗎？陳君石院士說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家永遠(yuǎn)把合理的食物搭配作為第一條，糧食、蔬菜、水果、豆類搭配好了的話，有數(shù)以千種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在里面，營(yíng)養(yǎng)是很齊全的。一般的情況下不是說(shuō)必須要用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑，更不要說(shuō)保健食品。但是我不想一棍子打死營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑，因?yàn)槿擞胁煌那闆r，比如婦女懷孕的時(shí)候可能鐵的需要就會(huì)比較多，可能需要補(bǔ)充一點(diǎn)微量營(yíng)養(yǎng)素。我們一般的從營(yíng)養(yǎng)上講并不主張靠維生素礦物質(zhì)的補(bǔ)充劑來(lái)保證營(yíng)養(yǎng)，而是要靠食物的多樣化合理搭配。
中醫(yī)“藥食同源”理念和植物性食物為主的膳食主張，十分一致
我們現(xiàn)在可以用食物來(lái)控制疾病和促進(jìn)健康，而不僅僅是依靠藥物�？藏悹柦淌谡f(shuō)，我的這些觀點(diǎn)受到許多中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)和哲學(xué)的影響。采用整體的觀念、全面的觀念，食物和其它因素在一起就可以發(fā)揮很大的作用，這和中醫(yī)的整體觀是一致的。
陳君石院士說(shuō)，以植物性為主的膳食理念，是多種植物性食物的搭配。中醫(yī)的“藥食同源”比化學(xué)合成的單一的藥要高明得多。因?yàn)楹芏嘤行У某煞只煸谝黄穑軌虬l(fā)生更好的作用，中醫(yī)中藥很多是植物的提取物、混合物，和植物性食物為主的膳食有益于健康的理念，十分一致。
中國(guó)人喝牛奶非常少，美國(guó)人膳食中70%的蛋白質(zhì)是動(dòng)物性蛋白質(zhì)，美國(guó)人把牛奶、碳酸飲料當(dāng)水喝，不利健康
有一位網(wǎng)友請(qǐng)教，牛奶能不能喝？坎貝爾教授說(shuō):基于我的實(shí)驗(yàn)室研究，的的確確我發(fā)現(xiàn)大量的酪蛋白促進(jìn)了動(dòng)物模型的癌癥的發(fā)生和發(fā)展，但我們現(xiàn)在討論的是人，人是不一樣的。中國(guó)人喝牛奶非常少，所以我沒(méi)有說(shuō)中國(guó)人不能吃牛奶，現(xiàn)在沒(méi)有這樣一個(gè)證據(jù)。但是在西方，牛奶確實(shí)是一個(gè)問(wèn)題。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
陳君石院士說(shuō):坎貝爾教授引用的證據(jù)都是根據(jù)美國(guó)的膳食情況得出的，美國(guó)人膳食中70%的蛋白質(zhì)是動(dòng)物性蛋白質(zhì)，其中至少一半是來(lái)自于奶和奶制品，他們發(fā)現(xiàn)大量喝牛奶，升高膽固醇，引起疾病。任何事情都有一個(gè)量，假如中國(guó)人的牛奶和奶制品有一天吃到像美國(guó)人這么多的話，那我們就不提倡消費(fèi)牛奶。我們現(xiàn)在兜里有錢了，我們的膳食西方化的趨勢(shì)是很明顯的。美國(guó)的信息給我們敲了一個(gè)警鐘，我們不能走他們的老路。
現(xiàn)在很多孩子都喝大量碳酸飲料，陳君石院士說(shuō)，碳酸飲料里的糖會(huì)轉(zhuǎn)化為能量，能量多了就會(huì)導(dǎo)致肥胖等一系列問(wèn)題。碳酸飲料的問(wèn)題在于糖，糖吃多了肯定不好。盡管中國(guó)糖的消費(fèi)量比美國(guó)低，但是我們糖的消費(fèi)量也在增長(zhǎng)。美國(guó)孩子把牛奶當(dāng)水喝，碳酸飲料也當(dāng)水喝。偶然喝一罐沒(méi)有什么不可以的，關(guān)鍵不能一罐又一罐地喝，美國(guó)的水平是一天喝五罐、七罐，那就有問(wèn)題了。
糧食不是發(fā)胖的主要原因，油吃多了也長(zhǎng)胖
現(xiàn)在很多人飯吃的越來(lái)越少，他們認(rèn)為吃糧食等碳水化合物會(huì)長(zhǎng)胖，這個(gè)問(wèn)題該怎么認(rèn)識(shí)？陳君石院士說(shuō):現(xiàn)在一些白領(lǐng)，糧食越吃越少。我們不講復(fù)雜深?yuàn)W的科學(xué)道理，我們就作簡(jiǎn)單的比較，中國(guó)人吃的糧食比美國(guó)人多得多，我們的“主食”這個(gè)詞在美國(guó)是不存在的，因?yàn)樗麄冎饕氖澄锸莿?dòng)物性食物�？墒侵袊�(guó)人吃那么多糧食，怎么中國(guó)人的體重比美國(guó)人輕得多？所以糧食吃多了不是發(fā)胖的主要原因，美國(guó)人現(xiàn)在想減少動(dòng)物性食物，減少動(dòng)物性食物就要增加糧食，這是明擺著的事情。
而現(xiàn)在中國(guó)的情況，我覺(jué)得是肉吃多了，油吃多了�？傮w來(lái)講，植物油的脂肪組成相對(duì)于動(dòng)物油，要好得多。但每一克油，不管動(dòng)物還是植物的，吃進(jìn)去就給你增加了九千卡的能量。所以不要說(shuō)植物油好就拼命吃植物油，那你的能量就上去了。假如你吃進(jìn)去的能量不能消耗掉，攝入大于支出、還是要胖起來(lái)的。植物油里沒(méi)有膽固醇，可要是胖了，身體的膽固醇代謝也會(huì)發(fā)生異常。
我們宣傳吃粗糧，而且鼓勵(lì)吃多種不同的糧食，這不是說(shuō)每一頓吃多種不同的粗糧，而是搭配來(lái)吃，根據(jù)自己的身體情況和你的喜好來(lái)搭配。你已經(jīng)很胖了、超重了，胃口還那么好，那你就要強(qiáng)迫自己少吃點(diǎn)。
中老年人最好天天、頓頓進(jìn)行適當(dāng)?shù)氖澄锎钆?/p>
現(xiàn)在年紀(jì)大的人比年輕人更關(guān)心健康，請(qǐng)問(wèn)中老年人的一日三餐怎么吃？陳君石院士說(shuō):從慢性病預(yù)防來(lái)講，從中年開(kāi)始已經(jīng)稍微晚了一點(diǎn)。實(shí)際上中老年的病有的不是中老年才得的，只是那個(gè)時(shí)候才表現(xiàn)出來(lái)。高血壓、糖尿病都要從年輕時(shí)代開(kāi)始預(yù)防。假如我們年輕的時(shí)候一天食品搭配不好沒(méi)有關(guān)系，今天沒(méi)有條件吃蔬菜了，那我明天補(bǔ)吃，老年人則不行，因?yàn)槟銢](méi)有那么多伸縮余地了，就得天天、最好頓頓進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洌荒苷f(shuō)到了老年還一天三頓紅燒肉。兒童的生長(zhǎng)發(fā)育也不是越快越好，我們現(xiàn)在已經(jīng)有越來(lái)越多的巨大的新生兒。幾十年以前我們說(shuō)胖是富態(tài)，現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有人說(shuō)胖好了。同樣，使勁給孕婦增加所謂的營(yíng)養(yǎng)，造成小孩出生體重太重，如果他的生長(zhǎng)比別人更快的話，小孩到了成年也易患肥胖、冠心病、腫瘤。所以從小就要以植物性食物為主，這樣有利于中老年時(shí)的健康。
