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解析醬油的5個健康密碼

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-09-10
核心提示:在講求健康飲食的今天,究竟什么樣的醬油吃起來健康,不少人心里卻沒譜兒,對此,資深營養(yǎng)師表示,醬油從生產到成品,都有可尋的健康密碼。 密碼一:看分類選擇釀造品 根據(jù)生產方法的不同,醬油可分為釀造醬油和配制醬油兩大類。釀造醬油是以大豆、小麥、麩皮等為原料


        在講求健康飲食的今天,究竟什么樣的醬油吃起來健康,不少人心里卻沒譜兒,對此,資深營養(yǎng)師表示,醬油從生產到成品,都有可尋的“健康密碼”。

  密碼一:看分類——選擇釀造品

  根據(jù)生產方法的不同,醬油可分為釀造醬油和配制醬油兩大類。釀造醬油是以大豆、小麥、麩皮等為原料,經微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品;配制醬油是以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液,食品添加劑等配制成的液體調味品。從健康角度而言,自然以沒有食品添加劑的釀造醬油為佳,如果醬油沒有標明是釀造還是配制,這個醬油就是不合格產品,更談不上健康了。

  密碼二:看原料——源頭保健康

  優(yōu)質健康的產品,往往在源頭就能看出端倪,醬油也不例外。目前市場上大多數(shù)的釀造醬油企業(yè)所采用的原料多為普通脫脂大豆、麩皮等,原料品質的安全性較差;而另一些企業(yè)則采用小麥、優(yōu)選脫脂大豆作為原料,并在生產過程中嚴格控制原料的應用安全。前不久上市的“味滋康Mizkan”本釀造原汁醬油,就是嚴格精選優(yōu)質的脫脂大豆和優(yōu)質小麥,嚴格控制原料中的農藥殘留、防腐劑殘留。如果大多數(shù)企業(yè)都有了這樣的承諾,消費者對自己食用的醬油是不是健康,心里才會更有底。

  密碼三:看工藝——關注本釀造

  在醬油釀造過程中,發(fā)酵工藝決定著醬油本身的風味和品質,其中最有代表性的就是低鹽固態(tài)高溫發(fā)酵和高鹽稀態(tài)低溫發(fā)酵,后者是華夏祖先留給我們的傳統(tǒng)“醬中取汁法”,本釀造是后者中最好的制法之一。選料嚴格,香味和鮮味更加突出,食用上自然也更為健康。以目前世界上醬油釀造技術最高的日本為例,味滋康等企業(yè)的本釀造工藝在應用上比較突出,由于采用此種工藝的醬油在低溫條件歷經3-6個月天然發(fā)酵而成,保持了最好的微生物發(fā)酵狀態(tài),因而產生了很多對身體有益的氨基酸成分。

  密碼四:看氨基酸酞氮含量——甄選分級別

  醬油營養(yǎng)成份高低的主要指標就是氨基酸含量,醬油的鮮味取也決于全氮含量和氨基酸態(tài)氮含量的高低,甚至以此作為評價醬油品級的標準,一般意義上,醬油的氨基酸態(tài)氮和全氮含量越多,等級就越高,按照我國釀造醬油的標準,常見的普通三級醬油氨基酸態(tài)氮指標僅為0.4 G/100ML,氨基酸態(tài)氮含量大于0.8g/100ml稱為特級,而一些本釀造工藝應用比較成熟的企業(yè),甚至可以高于特級標準,達到0.9G/100ML。此外采用本釀造工藝制成的醬油,不僅氨基酸含量非常豐富,香氣物質也多達300多種,無論從營養(yǎng)價值和味覺而言,都對身體更為有益。

  密碼五:看用途——注重色、香、用

  俗語有云:“健不健康,關鍵在于會不會選,會不會吃。”優(yōu)質健康的成品醬油一般具有獨特的酯香氣,如果聞到的味道呈酸臭味、煳味、異味都是不正常的。其次,以往人們選購醬油都有一個誤區(qū),以為顏色越深越好。其實正常的醬油色應為紅褐色,品質好的顏色會稍深一些,但如果醬油顏色太深了,則表明其中添加了焦糖色,香氣滋味相比會差一些,這類醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴。最后,要看標簽上標明的是佐餐用還是烹調用,因為這兩者的衛(wèi)生指標是不同的,供佐餐用的醬油是可以直接入口,衛(wèi)生指標較好,而烹調用的可不能直接入口了,只能用于烹調炒菜用。

 

 
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