炎炎夏日,人們往往會食欲不振,時下食用一些苦味食物既有清熱解暑的作用,又有助消化的功效。
立夏以來,生菜、苦瓜、芹菜、苦筍、蓮子心、萵苣、芥菜、油麥菜等等苦味菜漸漸成為了佛山人飯桌上的“?”,冰鎮(zhèn)苦瓜、蓮心瘦肉粥、苦筍炒魷魚等等菜肴,色澤翠綠、口感清爽。
苦食飯桌上走俏
佛山人飲食注重食物的功效,這也是苦味食物在佛山的夏天風靡的原因。其實,苦味食物“家族”龐大,蔬菜類有生菜、苦瓜、芹菜、苦筍、萵苣、芥蘭菜、油麥菜、絲瓜等等,還有食藥兼用的干鮮類果品,如蓮子心、薄荷葉、苦杏仁等。
佛山人盧曉明阿姨告訴記者:“從記事起,我奶奶就教我們夏天要多吃苦味蔬菜,可以預防中暑,我很愛吃苦瓜、萵苣、油麥菜。”由于夏天出汗多、人也變得懶懶的,食欲不振,而且佛山氣候炎熱人容易上火,因此很多佛山人認為苦味食物“入心經(jīng)而降心火,去心火而神自安”,這時人的味蕾對苦味也就變得比較敏感,而且吃了苦食可以泄火解暑,健脾開胃,增加食欲,促進消化,正是一舉多得。
制作關鍵是刀工
苦味蔬菜的做法一般都離不開煎、焗、炒、涼拌、蒸等,與少許的肉類搭配后味道鮮美甘苦。素有“君子菜”之稱的“丑角”--苦瓜,生吃、炒食、醬腌、冰鎮(zhèn)都可以,特色就是其他配菜一起烹飪時,不會將其苦味沾染其他菜。
制作苦味菜的關鍵還是刀工,很多廚師都會將苦瓜、苦筍、芥蘭等切成薄片,因為這樣既可減輕苦味,又能使配料入味。
另外,這些綠色的苦味菜在制作時還需要注意怎樣保持它的青翠色澤,中山公園附近萬豪酒店的莫廚師介紹,要使蔬菜留住本色,炒時特別需要控制好火候,鍋氣要足,猛火炒熟后即可出鍋,而煮、煎、焗等做法則要控制時間,才能使蔬菜脆而綠。
適合涼拌做法的苦味菜不是很多,大致有苦筍、苦瓜、芹菜等,切得薄薄的菜品,經(jīng)過食醋調味后,才能變得更加爽口、開胃,成為下飯佳肴。
苦味菜新做法:
冰鎮(zhèn)苦瓜
材料:苦瓜。
配料:雞精、鹽、糖、冰塊、冰水
做法:東方廣場比比佳食菜館的黎玉儀介紹,冰鎮(zhèn)苦瓜的做法源自佛山的魚生做法,想要做成清脆爽口的苦瓜,需要將苦瓜去籽洗凈,飛水后在放冰水中冰鎮(zhèn)幾分鐘,瀝干,然后用蒜蓉、姜絲、紅椒等調味,攪拌均勻,放在冰塊上,配上芥辣醬油即可食用。
芥藍炒瘦肉:
材料:芥藍、瘦肉
配料:蒜頭、姜片、鹽、雞精
做法:制作時將芥藍洗凈,梗切成薄片、瘦肉切好后腌制片刻,起鍋放入少量的油,爆香蒜蓉后放入瘦肉煎制,然后放入芥藍,猛火炒熟,即成。
需要注意的是炒后不要蓋上鍋蓋,翠綠的芥藍容易變成淺黃色。
溫馨提醒:脾胃虛寒者不宜多吃
夏天苦味菜,雖然走俏,但并非適合所有人。佛山市中醫(yī)院的張年醫(yī)生提醒,由于苦味菜性寒,多吃對胃腸道有刺激作用,脾胃虛寒的人群不宜一次食用過多,而且不能天天食用。有腹瀉癥狀的食客更需注意。
而對涼拌的苦味菜則需要注意食用衛(wèi)生,配上醋和蒜蓉等具有殺菌效果的配料,衛(wèi)生而且味道鮮美。