導(dǎo)讀：安全食品不僅靠加工，也要靠市民在購買的時候會挑會選。江南大學(xué)教授、食品安全專家錢和教你怎么選購安全食品：避免食品安全認(rèn)識“四大誤區(qū)”，牢記“七字訣”、遵循四大原則挑選安全食品，更針對豬肉和魚的選購進行了詳細(xì)的介紹。
健康安全的食品應(yīng)該如何選購呢？錢和教授介紹：認(rèn)識食品安全要避免“四大誤區(qū)”，選購安全食品要牢記“七字訣”，遵循四大原則。并詳細(xì)介紹了豬肉和魚的選購小竅門。
安全食品怎么選
錢和在演講中表示，從農(nóng)田、農(nóng)產(chǎn)品的流通，到廚房的操作，食品供應(yīng)鏈上每一個環(huán)節(jié)都可能引入或產(chǎn)生危害，要求“零風(fēng)險”的安全食品不太現(xiàn)實。如何在眼花繚亂的食品中選擇健康安全的產(chǎn)品，是每個家庭都必須面對的問題。
什么樣的食品既健康又安全？從理論上，有三大要素是食品必須具備的：
安全——不得含有毒有害物質(zhì)，損害健康；
營養(yǎng)——保證食品具備應(yīng)有的營養(yǎng)以滿足健康之需；
食欲——具備食品應(yīng)有的色、香、味、形等感官性狀。
1.零風(fēng)險食品在哪里？
對于安全食品，許多人或多或少存在一些由來已久的誤解。錢和特別澄清了幾個市民常見的誤區(qū)。
誤區(qū)一：食品安全應(yīng)該零風(fēng)險，食品應(yīng)該100%安全
事實上，每種食品的安全質(zhì)量都有一個從產(chǎn)生、形成到實現(xiàn)的過程，在這一過程中的每一個環(huán)節(jié)都直接或間接地影響到食品的安全質(zhì)量，不可能有完全零風(fēng)險的食品。
誤區(qū)二：吃了含致癌物的食品就會得癌
錢和表示，任何食品的安全性都是相對的。例如對糖尿病人而言，葡萄糖在血糖高時無疑就是毒藥；但在低血糖時，又是救治的良藥。而一些對人體產(chǎn)生危害的物質(zhì)，也要先看攝入量的多少。物質(zhì)對機體產(chǎn)生危害需要一個劑量上的積蓄過程，只有在長期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對機體產(chǎn)生危害。因此，平衡膳食、科學(xué)膳食能夠保持飲食的安全。
誤區(qū)三：重視化學(xué)性污染，忽視食源性疾病
食源性疾病指凡是通過食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國頭號食品安全問題。根據(jù)國內(nèi)外歷年食物中毒事件情況的通報顯示：微生物性食物中毒事件的報告起數(shù)和中毒人數(shù)占比最多。
誤區(qū)四：全天然的食品就安全
事實上，河豚魚、毒蘑菇、四季豆等天然食物，都需要謹(jǐn)慎處理，否則就有中毒的危險。
那么，如何挑選健康安全的食品呢？牢記“七字訣”即可。
2.“七字訣”助你挑選健康食物
錢和說，挑選食品要謹(jǐn)記“七字訣”，對于“艷、白、長、反、小、低、散”的食品最好敬而遠(yuǎn)之。
“七字訣”助你挑選健康食物
“艷”：是指外表過于艷麗的食品。對于任何色彩過于艷麗的產(chǎn)品，都應(yīng)保持警惕性。
“白”：防不正常的“白”色。過氧化苯甲酰、過氧化鈣、二氧化硫、甲醛等增白劑的危害已經(jīng)不需多言，這些增白劑雖然已被食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)剔除，但是仍然有少量不法企業(yè)在使用。目前仍在使用的增白劑還有二氧化鈦等，其危害雖然仍沒被明顯界定，但是影響不容被忽視。
“長”：遠(yuǎn)離保質(zhì)期過“長”的食品。這是因為過長時間的保存會產(chǎn)生一些化學(xué)和物理的變化，改變食品本身的風(fēng)味和口感。會大量損失食物本身的營養(yǎng)物質(zhì)，失去食品本身的食用意義，此外，防腐劑的過量使用也存在一定風(fēng)險。
“反”：“反”季節(jié)的食品也應(yīng)當(dāng)警惕。從中醫(yī)上來說，違背自然生長規(guī)律的菜和水果，也違背了寒熱消長規(guī)律，會導(dǎo)致食品寒熱不調(diào)，氣味混亂，與正常當(dāng)季菜相比，只是形似，更加無法達(dá)到當(dāng)季菜的營養(yǎng)水平，而且由于產(chǎn)地與銷售地的脫離，在運輸和保存過程中可能存在較為明顯的營養(yǎng)流失；反季節(jié)蔬菜大多來自于大棚種植，這一生長方式不利于農(nóng)藥降解，使其大部分殘留在蔬菜上；光照不足，若施用氮肥不當(dāng)，使硝酸鹽含量偏高；而且，為提早上市多掙錢，這些果菜有可能被使用催熟劑。
“小”：是指“小”作坊式的食品商家。一些小攤小販、無照經(jīng)營的商家，難免可能存在著加工原料來源不清、加工設(shè)施和環(huán)境惡劣、操作人員衛(wèi)生狀況不確定等情況，引發(fā)食品安全問題。
“低”：“低”價格背后的貓膩也需要洞察。錢和說，例如目前鬧得沸沸揚揚的“毒膠囊”事件，最便宜的空膠囊萬粒只要40元，與貴的膠囊價格相差四倍以上，如此便宜的空膠囊不可能有質(zhì)量保證。
“散”：防“散”裝食品。散裝的食品長期與空氣接觸，容易造成營養(yǎng)成分損失，化學(xué)成分發(fā)生變化，在微生物作用下，也可能導(dǎo)致食品被微生物污染。
食品人人會買，但你懂得看食品標(biāo)簽嗎？你知道保質(zhì)期和保存期的區(qū)別是什么嗎？
3.不要混淆保質(zhì)期與保存期
錢和介紹，我國《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定食品標(biāo)簽必須包含：食品名稱、配料表、凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期、標(biāo)志等，缺一不可。當(dāng)復(fù)合配料在國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已有規(guī)定名稱，其加入量小于食品總量的25%時，則不必將原始配料標(biāo)出，但其中的食品添加劑必須標(biāo)出。
分清保質(zhì)期和保存期
配料表中位置靠前的含量高
其中，一般在食品包裝背面靠上位置的是配料清單、營養(yǎng)標(biāo)簽、添加劑，其將按照生產(chǎn)加工食品時加入量的遞減順序排列，可以從中看出食品的構(gòu)成成分和添加劑內(nèi)容。
食品保質(zhì)期和保存期不一樣
“食品的保質(zhì)期與保存期不一樣。”錢和表示，食品的保質(zhì)期是指最佳食用期：超過此期限，在一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的。而保存期指的是最終食用期，超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量（品質(zhì)）可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。
那么，正確選購食品的四大原則又是什么呢？
正確選購食品四大原則
原則一：主料有營養(yǎng)、輔料要少，少買添加物較多的深加工食品。
原則二：選擇正規(guī)的商店或者銷售場所，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品；應(yīng)盡量選購正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。
原則三：仔細(xì)查看產(chǎn)品標(biāo)簽。不買標(biāo)簽不規(guī)范的產(chǎn)品。
原則四：針對不同年齡段消費者（如兒童或老人）和健康狀況，選擇合適的產(chǎn)品，不盲目追隨廣告。
錢和還為大家具體介紹了豬肉和魚的選擇方法。
如何選擇豬肉
錢和為大家介紹了購買健康豬肉的一些方法：購買豬肉時一定注意豬肉身上是否有藍(lán)色的檢驗檢疫章。
如何選擇豬肉
死豬肉：
如果是死豬肉，周身的淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內(nèi)部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細(xì)血管網(wǎng)，切開腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠，有腐敗氣味。
豬肉絳蟲：
豬囊蟲是有鉤絳蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉里，呈囊泡狀，肉眼觀察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一個白色的頭節(jié)，就像石榴籽樣，囊蟲也見于心臟上，吃囊肉會使人得絳蟲病，如果人間接吞下蟲卵，也會得囊蟲病，后果嚴(yán)重。
注水肉：
辨別注水肉，要看肉是否不耐存，表面有水光，切面淡紅色，脂肪呈淡紅色；注水肉肌纖維腫脹，手摸有水感，隨著時間的延長，細(xì)菌大量繁殖，手摸表面會粘手。注水肉指壓凹陷處不易恢復(fù)，沒有彈性，斷面有液體流出。
瘦肉精：
有沒有“瘦肉精”，要看豬肉是否具有脂肪，如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；此外，“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象。
如何選擇不受污染的魚
錢和介紹，識別受過污染的魚，可以從魚的外觀、氣味等方面做出判斷。
看魚形。污染較重的魚，其魚形不整齊頭大尾小，脊椎、尾脊彎曲僵硬或頭特大而身瘦、尾長又尖。這種魚含有鉻、鉛等有毒有害重金屬。
觀全身。魚鱗部分脫落，魚皮發(fā)黃尾部灰青，肌肉呈綠色，有的魚肚膨脹，這是鉻污染或大量使用碳酸銨化肥所致。
辨魚鰓。有的魚表面看起來新鮮，但如果魚鰓不光滑、形狀較粗糙，呈紅色或灰色，這些魚大都是被污染的魚。
瞧魚眼。有的魚看上去體形、魚鰓都正常，但其眼睛渾濁沒光澤，有的魚眼球甚至明顯向外凸起，這也是被污染魚。
聞魚味。被不同毒物污染的魚有不同的氣味。煤油味是被酚類污染；大蒜味是三硝基甲苯污染；杏仁苦味是硝基苯污染；氨水味、農(nóng)藥味是被氨鹽類農(nóng)藥污染。
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