餐桌上,“四條腿的不如兩條腿的,兩條腿的不如沒腿的”——沒“腿”的魚類=最優(yōu)質(zhì)蛋白的來源+低熱量+低脂+低膽固醇,它們享有的盛譽(yù)是眾所周知的。我們那么熱愛吃魚,要怎樣對待它,才真的獲百利而無一害呢?
1、魚被污染了么?
我們不能否認(rèn),不光是魚類,我們?nèi)祟惖纳姝h(huán)境都不可避免地在惡化。一度,專家們認(rèn)為內(nèi)陸湖的淡水魚因?yàn)?ldquo;就近”人類居住環(huán)境,承接的人類生活污染及工業(yè)污染更為嚴(yán)重;相較于它們,遠(yuǎn)在國界線外的七大洋里的海魚,似乎更為自由暢意,得以保持原本面目。所以,我們曾經(jīng)肯定地說,海魚比淡水魚健康。
但,現(xiàn)在我們要重新審視這個判斷了。歷歷在目的幾次戰(zhàn)爭污染和石油污染讓我們看到,比起諸如內(nèi)陸一個造紙廠的廢水排放之類,它們更能禍國殃“魚”。海魚,也未必健康。
當(dāng)然,不是所有的淡水魚都難逃污染厄運(yùn),也不是所有海洋都被糟蹋殆盡。但為了我們和家人的健康,我們還是要牢記幾點(diǎn)——
■ 去有質(zhì)量口碑的大型超市或菜市場購買魚類。從一定程度上,保證安全性。
■ 正規(guī)渠道進(jìn)口的海魚更值得信賴。因?yàn)闅W盟法規(guī)明確規(guī)定,絕對限制金屬、汞、PCB等毒素的含量,只有符合他們規(guī)定的海魚才能夠上市銷售,包括出口。
■ 另外,就像吃水果不得已削皮一樣,我們自己也可以主動減輕污染的影響:魚先去皮再烹飪。同時,不吃或者少吃魚的肝臟。
■ 你還得知道:無鱗魚(比如鱔魚、海鰻)更容易受到環(huán)境污染的影響。因?yàn)轸~鱗的作用就像是一道水壩,能夠攔截住水中的金屬。
看到這里,你擔(dān)心了?其實(shí)不必。根據(jù)美國心臟協(xié)會的調(diào)查研究,魚類的好處,還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于它帶來的毒物威脅,只是敏感人群(孕婦、哺乳期的女性和兒童)需要特別警惕。
2、人工養(yǎng)殖與野生魚類的區(qū)別?
野生魚類可能受到污染,但人工養(yǎng)殖魚又恐怖在“人為”,比較二者而言,各有利弊。
人工養(yǎng)殖的魚類受到嚴(yán)格監(jiān)控,所以被污染的可能性較低。尤其是現(xiàn)在禁止用含有陸地動物成分的飼料進(jìn)行飼養(yǎng),人工養(yǎng)殖的魚類質(zhì)量得到了大幅度提高(僅限于有理想、有道德、有文化、有紀(jì)律的魚池老板們)。
另一方面,野生魚的脂肪含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于人工養(yǎng)殖的魚類。這跟放養(yǎng)雞和流水線上喂養(yǎng)的雞一樣道理。
3、怎樣判斷魚新鮮與否?
老祖宗留下的法寶:望、聞、問、切。
望:如果是淡水魚,那一目了然,魚缸里游得歡的就是你的選擇。如果是海魚或從異地運(yùn)輸來的淡水魚,絕對要以貌取“魚”了:魚越新鮮,周身越發(fā)亮,那是健康的自然光澤,如同女人的皮膚。觀察魚身是否完整,鱗片是否齊全,是否有腐跡。另外,注意觀看魚的眼睛,越是新鮮的魚,眼睛越是黑白分明不凹陷。
聞:新鮮魚帶有自然腥氣,若沒有,說明那魚存放很久了。海魚更是帶有明顯不同于內(nèi)陸魚的海洋氣息。
問:信任賣魚的人吧,畢竟賣給你壞魚對他不是件值得的事,除非他不想你做回頭客。
切:伸出手指按一下魚身,按時有阻力,松開很快復(fù)位的,就是新鮮的。
4、魚如何儲存?
大家都知道,魚是鮮吃好。因?yàn)轸~類富含的不飽和脂肪會在很短的時間內(nèi)被氧化,所以長時間儲存是不容易也不明智的。
■ 如果是日式三文魚刺身等生吃魚的話,必須當(dāng)天吃完。
■ 如果是鮮魚,最好在買來兩天內(nèi)吃完。因?yàn)轷r魚很容易變質(zhì),感染細(xì)菌,散發(fā)出難聞的氣味兒。當(dāng)然,你也可以將鮮魚洗凈擦干后冷凍。冷凍的鮮魚,你也應(yīng)該在兩個月內(nèi)吃完它。因?yàn)槔鋬鰰r間太長,會破壞魚的蛋白質(zhì)并且使脂肪氧化。
■ 就儲存而言,直接買速凍魚是最經(jīng)濟(jì)合算的,但速凍魚常常在口感上遜色。速凍魚買回來直接放進(jìn)零下18攝氏度的冰箱冷凍室就好,需要你在6個月內(nèi)食用完畢。速凍魚最怕反復(fù)解凍,所以建議你,先把它分解成若干小塊再放進(jìn)冰箱,吃多少拿多少,避免反復(fù)解凍。
5、所有的魚都含有OMEGA-3么?
OMEGA-3,這種不飽和脂肪酸對身體大有益處,它有利于心血管的健康也有利于情緒的平衡。OMEGA-3尤其存在于深海魚中,比如三文魚、沙丁魚、鯡魚。在某些淡水魚中也有,比如鯉魚和鰻魚?傮w來說,野生魚的OMEGA-3含量,要高于人工養(yǎng)殖的魚。
需要注意的是,不要以為想要吸收OMEGA-3就去超市里買金槍魚罐頭,有些金槍魚品種的確含有這種物質(zhì),但常被用來制作罐頭的金槍魚品種是不含OMEGA-3的。如果你不太買得到上面講的那些魚,你可以買文蛤來吃,文蛤是唯一含有OMEGA-3的貝殼類動物,非常容易買到。
6、是否真該一個星期吃兩次魚?
答案是肯定的。兩次是保底。理想的是,兩次以上。而且,最好是吃上文中提到過的魚類,以便攝取足量的OMEGA-3和維生素D。
7、魚比肉更容易消化?
我們這里說的“肉”,是指豬肉、牛肉、羊肉等我們餐桌上常見的畜肉。魚肉與這些肉不同的是,魚肉不含飽和脂肪酸,它含更多的水分和更少的脂肪,所以魚肉的確更容易消化。尤其是對于不含OMEGA-3的魚來說,如鱈魚,它在我們胃中只停留兩個小時。含OMEGA-3的魚,在我們胃里停留的時間與禽類和牛肉差不多(3~4小時)。
8、魚丸算是魚么?
具體來說,魚丸是將魚肉粉碎攪拌,用溫水清洗數(shù)次,加工成一種無味道的白色產(chǎn)品。為了避免冷凍導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性,還要加入糖和其他化學(xué)產(chǎn)品。然后,為了改善口感,在里面加入雞蛋白、植物油、淀粉、防腐劑、穩(wěn)定劑、除味劑、香精(螃蟹、蝦、龍蝦口味)和色素等等……這種食品并不擁有魚類的營養(yǎng)元素,它含有極少的蛋白質(zhì),卻含有更多的糖和鹽以及化學(xué)物質(zhì)。營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為,魚丸不是魚。
9、魚的熱量就是低?
盡管魚有很多種,各不相同,但總體來講,魚類的熱量和脂肪的確是各種動物肉類里相當(dāng)?shù)偷囊活。但,盡管“底子”好,也要看你對它的烹飪方式。魚最健康的吃法,是清蒸,這也是最能保留其原味的制作方式。教你一個竅門,清蒸魚時,在魚身底下墊兩根蔥段,既去腥,又造成循環(huán)受熱,有利于魚身均衡熟透,而且更顯鮮美。
10、怎樣吃魚最環(huán)保?
一個嚴(yán)峻的事實(shí)是,世界上3/4的魚類儲備已經(jīng)枯竭或者瀕臨滅絕。多個海魚種類受到絕種的威脅,比如無須鱈魚、金槍魚、旗魚。連大廚們最愛的鱈魚都受到絕種的威脅。現(xiàn)在自然保護(hù)協(xié)會已經(jīng)號召限制食用鱈魚。
無論哪種資源,在使用時都應(yīng)珍惜。對于我們面前的一條魚來說,用盡其身,而不是僅僅只取魚肉而食之,算得上是環(huán)保的吃法。
比如魚頭,淡水魚魚頭適合與豆腐或蘿卜絲一起做湯,海魚魚頭則可以煎成諸如“煎三文魚”一樣的美味。魚肚用來自制魚丸。哪怕是細(xì)小的魚骨頭也是可以吃的:將它們烤干,然后油炸,便是很好的開胃菜和下酒菜了!
順帶說說蝦和貝
■ 它們的長處
在美味和營養(yǎng)價值方面都無可挑剔,也應(yīng)該在我們的餐桌上占有一席之地。甲殼類動物和貝殼類動物的蛋白質(zhì)和微量元素含量很高,熱量卻很低。知道么?海虹的鐵含量比豬肉等紅肉還高;牡蠣是鋅含量最高的食物;而蛤蜊含有大量的維生素B12。而且,它們都含有大量的碘(差不多所有的女性都缺碘,這是產(chǎn)生疲倦的重要因素之一)。
■ 它們的短處
對新鮮程度的要求很高。如果你對它們新鮮與否有一絲不確定,就索性扔了吧,因?yàn)槟呐轮皇且活w死掉的蛤蜊,也會臭了你一鍋蛤蜊豆腐湯,而且,避免食物中毒。對于甲殼類的蝦,背脊上黑色的蝦線,也就是蝦腸,一定要除掉,那是蝦的垃圾過濾器。
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