本欄目由全球營養(yǎng)改善聯(lián)盟、中國疾病預防控制中心食物強化辦公室、中國營養(yǎng)學會、北京青年報聯(lián)合主辦
■講述人：薛淑萍，高級營養(yǎng)指導師，豐益（上海）生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司研發(fā)工程師。姜元榮，高級工程師，豐益（上海）生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司研發(fā)總監(jiān)。
春節(jié)探親出發(fā)時接到大娘的電話，托我順便買一些懷山藥帶回來，地道藥材懷山藥以醫(yī)藥功能著稱，同時又是一種美味的食材，可謂藥食同源的佳品，于是回家后就帶上懷山藥探望她。大娘患有糖尿病，但看起來精神氣色都很好，身體還不錯，在交談中了解到，大娘已經(jīng)有20多年糖尿病史，還高血壓，平時在飲食起居上一直很注意，吃飯定時定量，按時起居和散步，按時吃藥并定期檢查，作為從事食品行業(yè)的我，對大娘的飲食習慣產(chǎn)生了濃厚的興趣，于是就聊起了家常。大娘在膳食上聽取了醫(yī)生的建議并受益匪淺，平時吃飯雜糧粗糧不能少，一般會做成雜糧饅頭、雜糧面條、雜糧八寶粥、雜糧豆?jié){，還會將各種豆子、芝麻磨成粉摻在面里蒸饅頭，大娘最喜愛吃的卻是山藥，尤其是懷山藥，口感面而綿軟，還具有降糖降壓的醫(yī)療功效。隨后，我又查閱了大量書籍和文獻，對山藥有了一個更深入的認識。
山藥為薯蕷[shǔ yù]科一年或多年生草本植物，幾乎各地都有栽培，在諸多品種中，以河南的“懷山藥”最負盛名，是歷史上著名的四大懷藥之一，具有“懷參”的美譽，是傳統(tǒng)的補益中草藥。據(jù)《本草綱目》等中醫(yī)典籍記載，山藥味甘性平，能健脾胃、補肺腎，治療消渴、虛勞、咳嗽等；久食之可耳聰目明，延年益壽。山藥含有多種對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，對機體功能存在廣泛的影響。山藥富含蛋白質(zhì)，必需氨基酸齊全；山藥中的山藥多糖是目前公認的主要活性成分；山藥中還含有多種微量元素，不同產(chǎn)地的山藥對無機元素的富集能力不同，懷山藥中Cu、Nb、Ca含量最高，對P、Sr、Zn、Cu、K、Na的富集能力均大于非地道產(chǎn)區(qū)山藥；山藥中脂肪含量較低，脂肪酸組成中的奇數(shù)碳脂肪酸有8種；山藥中還含有尿囊素、糖蛋白、淀粉酶、植酸、皂苷、多巴胺、膽堿等多種活性成分。現(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)山藥具有抗氧化抗衰老的作用，具有降血糖血脂、補腎護肝、調(diào)節(jié)免疫及抗腫瘤抗突變的作用；例如皂苷能防止冠心病和脂肪肝的發(fā)生；山藥多糖可刺激和調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng)；尿囊素具有麻醉鎮(zhèn)痛作用，可促進上皮生長，消炎和抑菌，常用于治療手足皸裂、魚鱗病和多種角化性皮膚病；多巴胺能擴張血管，改善血液循環(huán)；淀粉酶能促進食物中淀粉的分解，增強機體的消化與吸收功能，對身體虛弱、消化不良、糖尿病等人群很有幫助；山藥中的微量元素對防治糖尿病及其并發(fā)癥有積極作用，其中鉻是葡萄糖耐量因子的組成成分，鋅與胰島素的活性有關(guān)，每一個胰島素分子中有兩個鋅原子。對于糖尿病患者來講，需要通過飲食、運動、藥物、監(jiān)測的綜合治療來實現(xiàn)自身的有效控制，而科學合理的膳食是糖尿病治療成功與否的基礎(chǔ)，要少食多餐，飲食規(guī)律，不要隨意漏掉一頓飯，不要暴飲暴食，選擇粗纖維含量較高的食品，如糙米面、雜糧、蔬菜等，蔬菜應選擇含糖量較少的小白菜、大白菜、油菜、空心菜、芹菜、木耳等，含糖及脂肪較低的瓜類和豆類也可選作理想食品，而糖含量較高的食物不宜多食。山藥是一種天然的降血糖食品，對糖尿病有獨特的食療作用，經(jīng)常吃山藥對身體非常有益。以山藥為食材可以烹制各種美味佳肴和藥膳，可起到輔助治療的效果，例如山藥炒木耳、山藥炒萵筍炒肉、山藥小米粥、山藥燉豬肚、山藥玉竹白鴿湯等，而最簡單的方法就是清蒸山藥。
在市場上選購山藥時，應挑選無破皮、無黑板、無發(fā)霉的新鮮山藥。根據(jù)山藥品種不同，籠統(tǒng)地講，一般的菜山藥粗而長、水分足、肉白、皮薄、表面斑點小、不宜長時間儲存，熟食口感清脆；營養(yǎng)及藥用價值更高的山藥（如懷山藥）肉質(zhì)硬白、表皮略厚且有略大的斑點，耐儲性好，熟食口感面而綿軟。新鮮的山藥比較脆，易斷裂破皮并發(fā)生褐變，4℃的儲藏條件可顯著抑制營養(yǎng)流失，因此山藥買回家后一般儲藏于冰箱即可，注意防潮，盡量不要儲存過久以免營養(yǎng)流失。山藥削皮切片后盡快放入水中隔絕空氣以免褐變，同時要預防山藥皮過敏，可在加工山藥時帶上橡膠手套；若發(fā)生過敏現(xiàn)象，應使用流動清水沖洗片刻，大約半個小時癥狀即可消失，不要抓撓皮膚；山藥的黏液十分滑爽，削皮過程要小心注意，以免傷手。
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