一份來自澳大利亞的研究結(jié)果表明,人常吃蒸菜有利健康。
科研人員將試驗(yàn)小鼠分成若干組,分別不限量飼喂用不同烹飪方法制得的食物,結(jié)果在3個(gè)月后,得出了結(jié)論。“很明顯,采用蒸的食物有利于維持試驗(yàn)動(dòng)物健康,”“這種優(yōu)勢(shì)在食物過量的情況下尤其明顯,而食物過剩正是大多數(shù)人在日常生活中的普遍狀況。”一位研究員在接受媒體采訪時(shí)說。
報(bào)告中還指出了為什么蒸菜有利于健康。通常,食物在制作加熱的過程中,需要熱的介質(zhì)來傳導(dǎo)熱量。如果熱介質(zhì)的傳導(dǎo)效果不好,就會(huì)造成受熱不均勻,輕則導(dǎo)致營養(yǎng)流失,重則改變食物結(jié)構(gòu),產(chǎn)生大量的有毒有害物質(zhì);另外,為了達(dá)到均勻受熱的目的,烹飪的過程中還會(huì)放入大量的油脂來優(yōu)化傳熱過程,給身體帶來大量的熱量負(fù)擔(dān),嚴(yán)重的危害健康。而煮的食品往往造成水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的大量流失,長(zhǎng)時(shí)間食用后會(huì)造成嚴(yán)重的累積性傷害。
蒸食保持營養(yǎng)成分
蒸制的食物,盡可能的保持了食物本身的營養(yǎng),并且制作的過程中,溫度相對(duì)柔和(保持在100度左右),避免了油炸等高溫造成的成分變化帶來的毒素侵襲。而且,再蒸制食物時(shí),如果食物原料中富含油脂(如肉類等),還會(huì)隨著蒸汽的溫潤(rùn)逐漸把過剩的油脂釋放出來,減低油膩度。
但是,傳統(tǒng)的蒸制食物雖然具有突出的優(yōu)點(diǎn),但也有明顯的弊端。制作過程不方便是其中主要的因素。往常的蒸制過程中,需要用到蒸鍋、籠屜等,操作麻煩、費(fèi)時(shí)費(fèi)力,而且做完飯刷鍋收拾的工作量大大增加。所以,以往即使人們知道蒸食有利健康,也會(huì)因?yàn)橹谱鞣爆嵉木壒,無法經(jīng)常嘗試,轉(zhuǎn)而食用油炸品等速食垃圾。長(zhǎng)期后養(yǎng)成習(xí)慣,對(duì)身體的危害將是巨大的。
最近國外的一項(xiàng)研究表明,采取蒸、煮這樣的烹飪方法要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過煎、炸、薰。盡管后者色、香、味都要更勝一籌,但它對(duì)食物營養(yǎng)的破壞也不容小視。因此,專家建議盡量采取低溫的蒸、煮方法烹飪食物。
專家認(rèn)為,大米、面粉、玉米面用蒸的方法,其營養(yǎng)成分可保存95%以上。如用油炸的方法,其維生素B2和尼克酸損失約50%,維生素B1則幾乎損失殆盡。雞蛋是人們常吃的營養(yǎng)比較豐富的食品,由于烹調(diào)方法不同,其營養(yǎng)的保存和消化率也不同。煮蛋的營養(yǎng)和消化率為100%,蒸蛋的營養(yǎng)和消化率為98.5%。而煎蛋,它的消化率為81%,所以,吃雞蛋以蒸、煮為最好,既有營養(yǎng)又易消化。再以花生為例,花生營養(yǎng)豐富,特別是花生仁的紅衣,能抑制纖維蛋白的溶解,促進(jìn)骨髓制造血小板的功能,對(duì)各種出血性疾病有較好的止血作用;ㄉ挥兄笾,才能保持其營養(yǎng)成分及功效,如果是炸著吃,雖然味道香脆,但營養(yǎng)成分將損失近一半。
烹飪溫度高致癌物質(zhì)多
專家指出,煎、炸等烹飪方法對(duì)食品的營養(yǎng)破壞之一是使食鹽中的碘揮發(fā),使碘鹽中含碘量和人體實(shí)際攝入的量不同。因?yàn)榧、炸時(shí)需要的油溫很高,大約有180℃左右。而碘是一種化學(xué)性質(zhì)活潑的元素,在高溫下易揮發(fā),因而,經(jīng)過油炸高溫處理的食鹽中,碘的損失率可以達(dá)到40%至50%。因此,如果不改變烹飪習(xí)慣,即使大力推廣碘鹽,人們?nèi)匀徊荒苓_(dá)到足夠的攝入量。
另外,炸、烤的烹飪方法不僅會(huì)損害食物的營養(yǎng)成分,還能產(chǎn)生多種有害物質(zhì)。炸、烤的油溫較高,一般在180℃至300℃,在高溫下,食物會(huì)發(fā)生一系列變化:蛋白質(zhì)類食物產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì),脂肪類產(chǎn)生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環(huán)化、聚合、氧化產(chǎn)物,碳水化合物類食品會(huì)產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類物質(zhì),它們也是潛在的致癌物質(zhì)。
科學(xué)研究證實(shí),食物的烹飪溫度越高,產(chǎn)生的致癌物質(zhì)越多,亦越難被人體消化吸收和代謝,而低溫烹飪方法,如蒸、煮、燉等,是最益人體健康的。因?yàn)樗募庸囟仍?00℃上下,不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì),因此,我們應(yīng)大力提倡使用蒸煮方法來烹飪食物,避免采用高溫的烹飪方法,這樣不僅能夠減少致癌物質(zhì)的危害,而且有利于消化吸收。特別是兒童、老人和體弱者的免疫機(jī)能較差,解毒能力較弱,更應(yīng)當(dāng)特別注意預(yù)防食物當(dāng)中的有害因素。