“寧可食無菜，不可食無湯”――廣東人存在著濃厚的老火靚湯情結(jié)。廣東省中醫(yī)院佘自強藥師表示，藥材煲湯有科學根據(jù)，關(guān)鍵在于糾正煲湯錯誤認識，對癥下藥。
　　佘藥師認為，廣東靚湯主要有3大功效：一是佐餐，二是養(yǎng)生，也就是中醫(yī)講的“治未病”，三是輔助治療。廣東人代代相傳的藥材煲湯之所以能夠流傳下來，就是因為它的這3大功效和人們生活經(jīng)驗的豐富積累。

　　廣東湯≠老火靚湯

　　廣東湯其實豐富多彩，就家庭常用的做湯手法就包括有煲湯、燉湯、滾湯、羹湯4大類。而老火靚湯多是指這4類中煲得時間久的煲湯制法。

　　廣東4大類湯中，冬天多采用滋補性強的燉湯制法；夏天多采用制作時間快的滾燙法，這種方法就是把蔬菜和肉片切得特別薄，待水滾之后放入鐵鍋中很快燙熟，因為材料入鍋時間短因此保留了更多的營養(yǎng)成分，而且味鮮肉爽。春秋季節(jié)則做羹湯更好，因為羹湯稠濃適中，香滑可口。煲湯制法則在一年四季中都適用，可以根據(jù)不同季節(jié)和身體狀況用不同的藥材煲湯。煲湯時所用水一般為材料的4至5倍，用瓦罐煲2至3小時就可以了。如果一年四季中把4種廣東湯的做法合理搭配，能夠獲得更均衡的營養(yǎng)，不要一年四季都只是采用煲湯這一種做法。

　　“煲二燉三”更營養(yǎng)

　　隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和飲食材料的精細化，煲湯時間太久也不適合。傳統(tǒng)的“煲三燉四”（煲湯要3小時，燉湯要4小時）可以改為“煲二燉三”，如果是制作魚湯，煲一個小時就足夠了。

　　煲湯不是時間越長營養(yǎng)越好。如果煲得時間太久，嘌呤溢出就多，易引起高尿酸血癥或痛風患者的痛風發(fā)作。同時煲的時間久，湯就越濃，越容易刺激胃酸的分泌，對于胃酸過多、胃潰瘍、胃竇炎或近期有胃出血病史者不利。因此佘藥師也提醒，腹瀉或胃腸功能較差的患者不要喝太多的老火靚湯。

　　“沒有必要因為煲湯嘌呤溢出而全部否定煲湯”，佘藥師說，如果營養(yǎng)搭配合理，吃一點嘌呤也不怕。因此在廣東湯的制作上，佘藥師才更提倡煲湯、滾湯和羹湯的合理搭配，并建議保證一周有一到兩個魚湯。

　　預制作也要講究

　　很多人以為煲湯只要把材料一起放進鍋里，水開了就好了，用佘藥師的說法就是“一煲熟”。其實，廣東湯很講究預制作。

　　首先選料上，一定要保證新鮮，除了新鮮的蔬果類、禽肉類，即使干品如藥材、海味、菌品、腌制品等也不能過保質(zhì)期。在做法上，滾湯的要求是肉一定要切得很薄，再用生油、生抽和生粉腌制10分鐘，再放入鍋中，這樣才會入味、口感更好。煲湯時，骨頭要用刀背敲裂，讓骨髓容易溢出。對于一些有膻味的肉類，要在沸水中滾片刻（即“飛水”），再洗凈。鮮蝦，可以去殼之后，放在冰箱中2個小時，再制作就會更鮮。

　　藥材煲湯時，藥材的預處理更不可忽視。如田七，如果是用來養(yǎng)心的，就應(yīng)該把田七和雞膏（雞的脂肪）用慢火炒片刻，然后將田七冷卻、打碎。因為田七經(jīng)過這種方式處理以后可以“去其涼性，存性強，通經(jīng)活絡(luò)”。杜仲用作補腰腎時，要灑淡鹽水，用慢火炒到干為止，這樣可以加強其入腎的功力。同一藥材要起到不同的功效，對于藥材預制作的方法也就不同。

　　佘藥師說：“只有把預制作做好，煲出的湯才好喝，同時又能達到強健身體的功效。”