HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONREOL POINT的簡(jiǎn)稱,)它作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法,應(yīng)用在從初級(jí)生產(chǎn)至最終消費(fèi)過程中,通過對(duì)特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評(píng)價(jià),從而確保食品的安全,HACCP在國際上被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)的方法,并就此獲得FAO WHO食品法典委員會(huì)(CAC)的認(rèn)同,它強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用,與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較其重點(diǎn)在于預(yù)防而不是依賴呈對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試,它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效方法。
HACCP主要包括7個(gè)基本原理:
原理1:危害分析(Hazard Anaylsis--HA)
危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ),也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。
企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,結(jié)合工藝特點(diǎn),進(jìn)行詳細(xì)的分析。
原理2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point-CCP)
關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序,通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害,使之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。
如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變,CCP都可能改變。
原理3:確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值(CL)
關(guān)鍵限值是非常重要的,而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。
如果關(guān)鍵限值過嚴(yán),即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害,而就要求去采取糾偏措施,如果過松,又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。
原理4:確立CCP的監(jiān)控程序
應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序,并執(zhí)行,以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值
原理5:確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí),應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions)
當(dāng)監(jiān)控表明,偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能,糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。
糾正措施一般包括兩步:
第一步:糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因,重新加工控制
第二步:確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品,并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。
原理6:驗(yàn)證程序(Verification Procedures)
用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn),或者計(jì)劃是否需要修改,以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。
原理7:記錄保持程序(Record-keeping Procedures)
企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過程中,須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄,這些記錄應(yīng)是全面的,記錄應(yīng)包括:體系文件,HACCP體系的記錄,HACCP小組的活動(dòng)記錄,HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。