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通用要求
1、場所及周圍環(huán)境
應在對食品無顯著污染區(qū)域內選擇生產(chǎn)/經(jīng)營場所。應采取措施以應對食品安全和宜食用性的不利影響。不利影響包括但不限于有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質、其他擴散性污染源、易發(fā)洪澇災害，以及大量蟲害孳生。
生產(chǎn)/經(jīng)營場所應得到良好維護，便于清潔和消毒，防止產(chǎn)品受到污染，以便實現(xiàn)其預期功能和效果。適用時，包括生產(chǎn)/經(jīng)營場所內所有地面、廠房、倉庫、設施、設備、餐廳、賣場、車輛、工具和容器，以及場所內各建筑物，確保接收、儲存、生產(chǎn)和配送產(chǎn)品的食品安全。
2、場所設計、建造、布局和操作流程
應合理劃分各功能區(qū)域，并設計適當?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。應根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預防和降低產(chǎn)品受污染的風險。
內部設計和布局應滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免在食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。
應根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求，合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。
應按設計要求進行施工和維護。如果需要根據(jù)實際情況變更，應按將食品安全風險降至最低原則進行。臨時或可移動的食品生產(chǎn)經(jīng)營場所、設施的位置、設計及建造，應盡量避免蟲害孳生及食品受到污染。圖片
3、庫存管理
應建立、實施和保持倉庫管理規(guī)程，以“先進先出”和“有效期優(yōu)先”的原則控制物料出庫順序。
對原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品、半成品、成品的存放倉庫進行管理。定期檢查庫存產(chǎn)品的質量和衛(wèi)生情況，及時清理變質或超過保質期的庫存。
4、空氣和水質
食品生產(chǎn)/經(jīng)營涉及到的水（包括冰和蒸汽）和空氣（包括壓縮氣體）應符合以下要求：
水、冰、蒸汽儲存和處理的方式、產(chǎn)生的與接觸食物的蒸汽、蒸發(fā)和過濾的回收用水不應導致食品污染。
食品加工用水的水質應符合生活飲用水衛(wèi)生標準。食品對加工用水水質有特殊要求的，應符合相應規(guī)定。
間接冷卻水、鍋爐用水等食品加工用水的水質應符合生產(chǎn)需要。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應明確標識以便區(qū)分。
適宜時，應對非用于食品生產(chǎn)的水加以標識，以便將食品安全風險降至最低。
應確保作為成份或與產(chǎn)品直接接觸的空氣、壓縮氣體、二氧化碳、氮氣和其他氣體符合所需要求，適當儲存和處理，并在使用過程中進行定期監(jiān)視。
5、包裝材料
食品包裝的設計和材料應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質，并加貼適當?shù)臉撕灐?/div>
使用的包裝材料或氣體不應含有有毒有害物質，在規(guī)定的儲存和使用條件下，不應對食品安全和宜食用性構成威脅。
任何可重復使用的包裝都應適當耐用，易于清潔，必要時能夠進行消毒。
圖片
6、廢棄物管理
應建立、實施和保持廢棄物（包括廢水和排水）收集、存放和處置規(guī)程，有特殊要求的廢棄物處置方式應符合有關規(guī)定。
應提供足夠的廢棄物存放和排水設施，并定期維護。其設計和建造應避免污染食品或供水。食品生產(chǎn)排水的流向應由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域。排水設施應有防止逆流和交叉污染的設計。
廢棄物需由接受過培訓的人員負責收集和處置，并酌情保存處置記錄。車間內廢棄物處置點應遠離食品設施，以防止蟲害孳生。
應配備設計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施；車間內存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。盛裝危險化學品的容器或包裝應在處置前予以標識，并采取措施防止食品污染或意外污染事件的發(fā)生。必要時，應在適當?shù)攸c設置廢棄物臨時存放設施，并按廢棄物特性分類存放。
場所外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染，防止不良氣味或有害有毒氣體溢出，防止蟲害孳生。圖片
7、設備與維護
配備與生產(chǎn)用途相適應的生產(chǎn)設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。設備的設計、建造、維護、使用和儲存應滿足食品安全要求。
應對場所和設備進行有效的預防性維護，加強設備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，保留記錄。防止維護保養(yǎng)工作產(chǎn)生食品安全風險。
8、產(chǎn)品污染風險隔離
應建立、實施和保持產(chǎn)品污染預防控制規(guī)程，控制對食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品、半成品、成品、返工品和包裝材料的污染和交叉污染的風險：1）微生物污染
建立實施生產(chǎn)經(jīng)營設備、工具、容器和環(huán)境的清潔消毒措施。必要時，應建立食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的微生物監(jiān)控計劃，包括對環(huán)境及過程中產(chǎn)品的微生物監(jiān)控；對生的、未加工的、非即食食品應采取物理或時間上的隔離措施，與即食食品分開，并在轉換隔離時進行有效的清潔與消毒，避免交叉污染；
在處理生食后，應對表面、器具、設備、固定裝置和配件徹底清洗，必要時進行消毒；出于食品安全的目的，適宜時，需采取措施限制或控制進入高清潔加工區(qū)域。
2）物理污染
建立、實施和保持防止物理污染的控制措施，對各類污染進行控制�？刂拼胧┛砂ǎ�
—應通過采取設備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險；
—采取設置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險；
—維護和定期檢查設備；
—適用時，使用經(jīng)校準的探測或篩選設備（金屬探測器、x射線探測器等）；
—建立預案以處置破損（如玻璃或塑料容器破損）情況。
3）化學污染
建立、實施和保持防止化學污染的控制措施，對各類污染進行控制。控制措施可包括：
—對清潔劑、消毒劑、潤滑劑和殺蟲劑等化學污染物實施控制；
—對食品添加劑和食品加工助劑的使用應符合法規(guī)和標準的要求，防止非預期使用。圖片
9、清洗消毒
應根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒方案，降低污染并避免造成新的污染。
清潔消毒方案應包括以下內容：清潔消毒的區(qū)域、設備或器具的名稱，清潔消毒工作的職責，洗滌、消毒劑的名稱，消毒劑的濃度和時間，清潔消毒的方法和頻率，清潔消毒效果的驗證及不符合的處理，清潔消毒工作及監(jiān)控的記錄。
應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施。必要時應配備適宜的消毒設施。
應采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。衛(wèi)生間和廢棄物等高污染區(qū)域的工具和設備應單獨清潔和存放。
食品清洗設施與洗手設施、工器具及設備的清潔設施應分離。圖片
10、蟲害防治
應建立、實施和保持蟲害控制規(guī)程，以預防、監(jiān)視和控制或消除場所發(fā)生蟲害的風險。程序應包括以下內容：
制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應采取有效措施，防止有害生物的藏匿或孳生或鼠類昆蟲的侵入。如：
—去除潛在藏匿或孳生點；
—場所周圍的景觀設計應盡量減少吸引和藏匿有害生物；
—安裝紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕；
—易孳生蟲害的食品應離墻離地存放。
繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。
若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。采用物理、化學或生物制劑進行處理時，不應影響食品安全和食品應有的品質，不應污染食品接觸表面、設備、工器具及包裝材料。
應保留蟲害防治的記錄。
如蟲害控制采取外包方式，食品生產(chǎn)經(jīng)營組織應對外包方進行監(jiān)視。如有需要，確保外包方或其指定的蟲害控制操作人員采取糾正措施（如消滅蟲害、消除藏匿點或入侵路線）。圖片
11、員工衛(wèi)生
應建立個人衛(wèi)生控制規(guī)程。應確保所有員工意識到良好個人衛(wèi)生的重要性，理解和遵守確保食品安全和宜食用性的操作規(guī)范。
應提供必要的員工衛(wèi)生設施并維護良好。適宜時，應包括更衣室、工作鞋靴消毒設施和/或穿戴鞋套設施、洗手設施、干手設施、手消毒設施、風淋室、淋浴室和衛(wèi)生間等。
員工衛(wèi)生設施的設計應不會造成交叉污染，保證將食品安全的風險降至最低。
對于臨時/流動食品生產(chǎn)經(jīng)營場所，必要時，應配備衛(wèi)生和洗手設施。圖片
12、工作服管理
應根據(jù)防護程度的要求，為進入作業(yè)區(qū)的員工提供適用的工作服及配套用品，以便將食品安全風險降至最低。包括但不限于：口罩、帽子、發(fā)網(wǎng)、衣、褲、鞋靴、圍裙、套袖、手套等。
工作服應定期清洗，必要時消毒。
13、員工健康
應對員工健康進行管理，明確健康標準，以降低食品安全風險。
對于患有傳染性疾病或對食品安全有直接影響的食品生產(chǎn)/經(jīng)營人員，不應讓其進入任何食品處理區(qū)域，并及時向上級報告。對于某些疾病，應適當考慮在返回工作崗位前獲取體檢合格證明。必要時，應將有傷口的人員分配到他們不會直接接觸食品的地方工作。如果允許受傷人員繼續(xù)工作，應采取適當措施，對受傷人員傷口進行處理，并防止防護用品或醫(yī)療用品污染食品。
應每年對食品安全有直接影響的生產(chǎn)/經(jīng)營人員進行健康檢查，保留記錄。圖片
14、場所巡檢
應根據(jù)產(chǎn)品的特點以及生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵步驟的巡檢計劃，按規(guī)定的頻次檢查生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設備及設施，對發(fā)現(xiàn)的問題及時糾正，確保場所環(huán)境和加工設備保持適當?shù)臓顟B(tài)。
15、返工
返工品的存放、處置和使用應保持產(chǎn)品的質量、安全和可追溯，并符合相關法律法規(guī)要求。
應清晰識別和（或）標識返工品以確保可追溯。應保留返工品的可追溯記錄。
應記錄返工品的分類和原因（如產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、班次、生產(chǎn)線和保質期）。圖片
16、運輸儲存
貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備、車輛應當安全、無害，保持清潔和狀況良好，適合預期用途，降低食品污染的風險。
食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品、半成品、成品和包裝材料等應依據(jù)性質的不同分設貯存場所，或分區(qū)域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。
根據(jù)食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜且受控的貯存和運輸條件，必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等設施，并對溫度、濕度和其他環(huán)境條件進行監(jiān)控。
不得將食品與有毒、有害或有異味的物料一同貯存運輸。運輸散裝食品的容器和運輸工具，應確保食品安全和宜食用性不受影響。圖片
17、來訪者
被允許進入食品生產(chǎn)/經(jīng)營場所的來訪者，在進入時應遵守和食品生產(chǎn)/經(jīng)營人員同樣的衛(wèi)生要求。
18、培訓
應建立食品生產(chǎn)/經(jīng)營相關崗位的人員培訓計劃，對食品生產(chǎn)/經(jīng)營人員以及相關崗位的從業(yè)人員進行相應的食品安全知識培訓。
應通過培訓促進各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關法律法規(guī)標準和對各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平。
應根據(jù)食品生產(chǎn)/經(jīng)營不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核，做好培訓記錄。
當食品安全相關的法律法規(guī)標準更新時，應及時開展培訓。
應定期評審和更新培訓計劃，評估培訓效果，并進行常規(guī)檢查，以確保培訓計劃的有效實施。
編輯：foodqm
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