手機版
FSMS和HACCP體系主體過程分為文件審核、第一階段審核、第二階段審核、監(jiān)督審核、換證審核和跟蹤調(diào)查等過程，在實際審核過程中遇到企業(yè)方出現(xiàn)一些比較常見的問題，小編結(jié)合實際進行了列舉，供大家參考。
01、基礎(chǔ)設(shè)施及結(jié)構(gòu)布局
首先，我們的廠區(qū)周邊需要滿足GB 14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范。
我們需要掌握一個原則，就是“防護有效”。
也許我們的廠區(qū)周邊有一定影響食品安全的因素，但只要我們識別到了風險并做出相應防護，審核老師一般也會認可。
其次，我們要核查各功能區(qū)劃分是否明顯，是否存在交叉污染現(xiàn)象；
核查生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)是否保持規(guī)定的距離，或者采取了分隔措施；
觀察綠化區(qū)是否與生產(chǎn)車間保持了適當?shù)木嚯x，綠化區(qū)內(nèi)不要有垃圾和雜物。
廠房各功能區(qū)布局檢查重點：
潔凈區(qū)劃分是否合理；
清潔作業(yè)區(qū)：灌裝車間（商業(yè)無菌灌裝除外）；
準清潔作業(yè)區(qū)：原料預處理車間、包材暫存間、殺菌車間、發(fā)酵室、冷卻車間、其他加工車間；
一般作業(yè)區(qū)：收奶間、原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品庫；
各作業(yè)區(qū)的交叉污染：人流、氣流、水流應從高潔凈區(qū)流向低潔凈區(qū)，物流反之。
現(xiàn)在很多企業(yè)為了使廠區(qū)看起來整潔，喜歡用“暗溝”代替“明溝”排水。但其實，明溝更有利于人員發(fā)現(xiàn)污物從而及時進行清潔。我們沒有必要為了表面上的光鮮而削足適履。
各作業(yè)區(qū)空氣質(zhì)量控制：沉降菌，溫濕度，空氣的殺菌、消毒或凈化，是否維持高潔凈區(qū)向低潔凈區(qū)的空氣正壓；是否有第三方機構(gòu)出具的檢測報告（驗證依據(jù)）。
02、生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備
供水設(shè)施：水源及水系統(tǒng)
排水：流向、防蟲
個人衛(wèi)生設(shè)施：更衣室、衛(wèi)生間、洗手消毒
通風與照明
設(shè)備的材質(zhì)、安裝、維護。
說到水源問題，以乳企為例：
許多牧場因為在較偏遠地區(qū)，沒有自來水供給，均采用井水。但大部分牧場都未對井水進行充分的凈化處理，這些水也許不會直接加入乳制品中，但也是清潔用水，必然會影響食品接觸面。因此我們不能以“不是原料”為由，而忽視了對水源的管理。
03、過程控制
原輔料的接受與儲存，尤其是包材及配料——滿足FIFO，F(xiàn)EFO；
生產(chǎn)過程中的清潔、加工的執(zhí)行及記錄，如：
—更換品種時濃縮、掃塔、粉倉應更換過濾袋、軟連接；
—清場不徹底，未按既定要求頻率進行清場；
CIP是一種很好的清潔方法，但很多企業(yè)由于生產(chǎn)需要，延后和降低CIP頻率，這會增加食品安全風險。
—消毒液配置濃度不合規(guī)；
—生產(chǎn)過程管理制度執(zhí)行存在問題，記錄不準確，尤其是小料添加和質(zhì)量控制點的操作
異物的管理：金屬，玻璃等。
很多企業(yè)金屬模塊丟失，甚至自制了一個。這都是不被允許的。
04、檢驗與監(jiān)控
執(zhí)行情況、檢驗與監(jiān)測頻率、能力資質(zhì)及文件記錄，重點在于“數(shù)據(jù)分析”。
許多企業(yè)存在如下常見問題：
研究、防范生產(chǎn)過程中存在的風險因素的活動未實施或無法提供記錄；
物料平衡表中未顯示抽樣數(shù)量、密封性檢驗數(shù)量、凈含量檢驗數(shù)量、損失數(shù)量等信息；
無清場效果驗證記錄；
無準清潔作業(yè)區(qū)微生物監(jiān)控記錄；
未能按《細則》要求的日常監(jiān)測頻次對清潔作業(yè)區(qū)車間內(nèi)的致病菌進行監(jiān)測，且未對配料間進行監(jiān)控；
未提供清潔作業(yè)區(qū)浮游菌、沉降菌和人員體表微生物檢測的檢驗原始記錄；
清潔作業(yè)區(qū)微生物最大允許數(shù)中浮游菌項目應每周檢驗一次，但企業(yè)未按該頻率執(zhí)行
……等等。
體系的監(jiān)控
還是以乳企為例，奶源部如果只負責奶罐車鮮奶的檢驗及收獲，在奶源自控上有欠缺，未定期對牧場進行內(nèi)審，則也屬于監(jiān)控不到位；
此外，供應商審核管理制度不完善，企業(yè)的主要原料供應商現(xiàn)場審核制度缺少有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量、審核頻次的規(guī)定，則也視為監(jiān)控不到位。
05、食品安全文化
“Food Safety Culture”這一概念最先由BRCGS提出，它是管理食品安全的最高層次手段。就像冰山模型，我們可以從文件要求上看到的，僅僅是冰山的上半部分，而下面隱藏著的，最為重要的的堅固力量，就是員工發(fā)自內(nèi)心的是食品安全意識，也就是企業(yè)的食品安全文化。
它意味著員工會主動做正確的事情，在意的是沒人看的時候員工做了什么。
“欺騙行為”如果總會發(fā)生，說明員工沒有把自己公司的食品安全擺在正確的位置，他們可能認為這不是給自己吃的東西，所以并不在意。違反“食品安全文化”的事例可能包括：
同一人簽名有多個版本，經(jīng)核查，并不是同一人簽名；
員工日常健康檢查不嚴格，健康檢查記錄缺失；
產(chǎn)品包裝標簽更換后未備案
……等等
