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摘要:HACCP在我國食品行業(yè)逐步推進(jìn)，已經(jīng)成為我國食品認(rèn)證的重要組成部分。本文重點(diǎn)對(duì)日常工作中發(fā)現(xiàn)的一些食品企業(yè)在HACCP體系建立和運(yùn)行中的典型問題進(jìn)行深入分析，指出了在CCP點(diǎn)的設(shè)置、監(jiān)控、糾偏驗(yàn)證以及食品安全小組的資質(zhì)和培訓(xùn)中存在的問題，通過分析，提出改進(jìn)措施，以促進(jìn)HACCP體系在我國食品行業(yè)的更好運(yùn)用。
關(guān)鍵詞:HACCP 關(guān)鍵控制點(diǎn)
1.我國實(shí)施HACCP現(xiàn)狀
HACCP是一套科學(xué)、簡便、實(shí)用的食品安全控制理論[1]，基于HACCP原理的食品安全管理體系的推行已成為當(dāng)今國際食品行業(yè)安全質(zhì)量管理不可逆轉(zhuǎn)的發(fā)展趨向與必然要求，也已成為我國食品認(rèn)證的重要組成部分。
2002 年3月, 國家質(zhì)檢總局發(fā)布了《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP 體系的產(chǎn)品目錄》, 規(guī)定生產(chǎn)加工水產(chǎn)品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品的出口企業(yè)[2],必需建立HACCP 體系，為規(guī)范我國基于HACCP原理的食品安全管理體系認(rèn)證奠定了基礎(chǔ)。
在我國官方主管部門和行業(yè)組織等推動(dòng)下，HACCP開始進(jìn)入各大類食品企業(yè)。在上海，就有46%的出口企業(yè)獲得第三方認(rèn)證的HACCP 或是ISO22000體系，而這其中只有45%的企業(yè)是認(rèn)監(jiān)委3號(hào)公告中六大類必須實(shí)施HACCP體系的企業(yè)，這說明很多食品企業(yè)開始意識(shí)到HACCP體系作為控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要作用而將其納入食品安全管理體系中來。然而由于HACCP在我國實(shí)施時(shí)間不長、經(jīng)驗(yàn)有限,對(duì)HACCP的應(yīng)用研究存在著一定的局限性，筆者在對(duì)企業(yè)的評(píng)審和日常監(jiān)管工作過程中，也發(fā)現(xiàn)了食品企業(yè)在建立和實(shí)施HACCP體系時(shí)存在著一定的誤區(qū)，這里將一些典型問題做出分析,以促進(jìn)HACCP的應(yīng)用研究,有利于食品企業(yè)更好的建立和實(shí)施HACCP體系。
2.企業(yè)在HACCP體系實(shí)施過程中的問題及對(duì)策
2.1關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置：
2.1.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置缺乏科學(xué)依據(jù)和合理性：
對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行危害分析，進(jìn)而設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)是建立HACCP最重要的一環(huán)，我國大部分的食品企業(yè)都沒有比較專業(yè)的HACCP體系的技術(shù)力量，即使接受過一些培訓(xùn)，也往往流于形式，無法準(zhǔn)確判斷合適的適用標(biāo)準(zhǔn)、合理的關(guān)鍵限值設(shè)定依據(jù)，甚至很多企業(yè)都不清楚如何進(jìn)行危害分析。筆者看到的HACCP計(jì)劃中，對(duì)于關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置五花八門什么都有，如，某企業(yè)殺菌工藝中的時(shí)間溫度設(shè)定依據(jù)為常識(shí)；某企業(yè)控制過敏原的措施是CIP過程中水溫大于65℃；更多的企業(yè)根本無法分清這些控制措施到底是僅僅是工藝的需要還是在國內(nèi)外有相關(guān)數(shù)據(jù)支持，或是做過實(shí)驗(yàn)來確保CCP點(diǎn)的監(jiān)控。
關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置需要科學(xué)充分的依據(jù)和較強(qiáng)的專業(yè)性，國內(nèi)外對(duì)此積累了大量的食品理化特性、微生物控制以及污染水平的相關(guān)資料，如美國FDA《水產(chǎn)品危害及控制指南》中就非常明確的指出了如何確定與其產(chǎn)品有關(guān)的危害和制定控制措施的信息，還有諸如低酸罐頭如何控制肉毒梭菌毒素產(chǎn)生的危害，也在21 CFR113法規(guī)中列明，這些都可以從現(xiàn)有資料和數(shù)據(jù)中獲得。另外，企業(yè)也可以根據(jù)自身實(shí)驗(yàn)室的條件，以食品生產(chǎn)過程不同工藝參數(shù)對(duì)致病菌的影響，來判斷該步驟是否可以消除危害，在不斷的數(shù)據(jù)積累和分析中判斷CCP點(diǎn)設(shè)置的科學(xué)性。
2.1.2將由GMP和SSOP控制的一些關(guān)鍵點(diǎn)，設(shè)置為由HACCP控制。
GMP和SSOP是HACCP兩項(xiàng)重要的前提計(jì)劃，是HACCP有效實(shí)施的基礎(chǔ)。通過這兩項(xiàng)前提計(jì)劃的實(shí)施,可以控制大多數(shù)食品安全問題。如果某個(gè)顯著危害可以由SSOP或是GMP來控制，那么則不需要再設(shè)其為關(guān)鍵控制點(diǎn)。許多食品企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，卻混淆了三者的關(guān)系,把本應(yīng)由前提計(jì)劃控制的步驟也列為關(guān)鍵控制點(diǎn),導(dǎo)致控制點(diǎn)過多,幾乎所有的環(huán)節(jié)都是關(guān)鍵控制點(diǎn),反而不能抓住重點(diǎn)進(jìn)行控制。
對(duì)于某些控制措施來說，設(shè)定和滿足關(guān)鍵限值、采取糾偏行動(dòng)是很困難的，將額外的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)列入關(guān)鍵控制點(diǎn)控制，也將加重HACCP計(jì)劃的負(fù)擔(dān)，分散對(duì)關(guān)鍵加工程序的注意力。通常，已鑒別的危害是與產(chǎn)品本身或某個(gè)單獨(dú)的加工步驟有關(guān)的，必須由HACCP來控制；已鑒別的危害是與環(huán)境或人員有關(guān)的危害一般由SSOP控制。
2.2.關(guān)鍵點(diǎn)的控制措施：
CAC對(duì)于關(guān)鍵限值的指導(dǎo)原則為：直觀、易切實(shí)監(jiān)側(cè)、僅基于食品安全。關(guān)鍵限制應(yīng)該具備科學(xué)性和可操作性，不應(yīng)將費(fèi)時(shí)費(fèi)錢、需要樣品量大而且結(jié)果不均的微生物學(xué)限量或指標(biāo)等作為其關(guān)鍵限值。但是很多企業(yè)卻將致病菌未檢出、水分含量的檢測(cè)等作為CCP點(diǎn)的監(jiān)控對(duì)象，這些監(jiān)控措施既耗費(fèi)時(shí)間又耗費(fèi)樣品，同時(shí)代表性意義又不大，不應(yīng)作為監(jiān)控方法，但可作為CCP點(diǎn)的驗(yàn)證措施，來驗(yàn)證CCP點(diǎn)監(jiān)控的有效性。
某些關(guān)鍵點(diǎn)的控制屬于主觀信息的視覺檢驗(yàn)，如檢查過濾器/篩網(wǎng)完整性、設(shè)備/包裝使用前檢查，這些監(jiān)控措施往往帶有很強(qiáng)的主觀性，屬于操作人員主觀信息的評(píng)判，企業(yè)往往沒有詳細(xì)的指導(dǎo)書、規(guī)范，以及專門的培訓(xùn)以統(tǒng)一眼光，而造成由于各操作員的不同理解導(dǎo)致CCP失控。因此對(duì)于此類關(guān)鍵控制點(diǎn)，需制定專門的操作指導(dǎo)書規(guī)范，并且對(duì)于監(jiān)控人員有良好的培訓(xùn)和考核措施。
2.3.忽視糾偏和驗(yàn)證程序
很多企業(yè)在危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控上花費(fèi)較多，但是卻忽視對(duì)CCP點(diǎn)的糾偏和驗(yàn)證，筆者在評(píng)審中經(jīng)常能碰到從未有過糾偏的企業(yè)，也發(fā)現(xiàn)很多企業(yè)將驗(yàn)證視為主管在監(jiān)控記錄上簽個(gè)字了事，這些都是對(duì)HACCP體系認(rèn)識(shí)的誤區(qū)。殊不知，沒有糾偏和驗(yàn)證的HACCP是一個(gè)不完整的HACCP。企業(yè)應(yīng)該對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立相應(yīng)的糾偏措施,以便在監(jiān)控出現(xiàn)偏差時(shí)實(shí)施。糾偏措施還包括發(fā)生偏差時(shí)對(duì)受影響食品的處理，對(duì)偏差的分析以及改進(jìn)等。驗(yàn)證,不僅是對(duì)監(jiān)控記錄的復(fù)核，還應(yīng)包括監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)、定期的成品半成品的檢測(cè)以及各項(xiàng)記錄的核查, 確保CCP按照要求被監(jiān)控,監(jiān)控儀器有效運(yùn)作，各項(xiàng)參數(shù)在關(guān)鍵限值內(nèi)操作, 記錄是否準(zhǔn)確地和按照要求的時(shí)間間隔來完成，才可確保HACCP體系的有效運(yùn)行。也正是在累積偏差的數(shù)據(jù)、驗(yàn)證體系的實(shí)施過程中，促進(jìn)企業(yè)的HACCP體系的不斷改進(jìn)。
筆者在對(duì)食品企業(yè)的評(píng)審中發(fā)現(xiàn)的此方面的常見問題主要有：糾偏行動(dòng)的描述沒有可操作性和執(zhí)行力；驗(yàn)證措施不夠完整，如殺菌過程中時(shí)間和溫度作為CCP點(diǎn)的監(jiān)控項(xiàng)目，在驗(yàn)證時(shí)僅驗(yàn)證其中的一項(xiàng)；當(dāng)產(chǎn)品配方或者工藝已經(jīng)發(fā)生了變化時(shí)，相應(yīng)的關(guān)鍵限值卻未做修訂等等問題。
2.4.食品安全小組的資質(zhì)和培訓(xùn)
食品安全小組是整個(gè)HACCP體系運(yùn)行的關(guān)鍵，小組成員構(gòu)成和資質(zhì)往往決定著HACCP體系是否能夠正常運(yùn)行。大部分的企業(yè)已經(jīng)能夠認(rèn)識(shí)到將包括品控、生產(chǎn)、采購、倉儲(chǔ)等所有涉及人員包括在內(nèi)，但是卻忽視了對(duì)這些人員的培訓(xùn)。大部分企業(yè)的食品安全小組都只有一位熟知HACCP體系運(yùn)行的人員，即使這位小組成員也對(duì)HACCP體系的理解存在問題，特別是對(duì)一些基礎(chǔ)概念沒有得到很好的理解。而小組中其他成員卻并不了解體系的運(yùn)行情況，也沒有任何HACCP專業(yè)方面的知識(shí)，都給體系的建立和運(yùn)行帶來麻煩。
而這個(gè)問題往往是上面幾個(gè)問題的根本原因，由于企業(yè)沒有HACCP體系的專業(yè)人員，而導(dǎo)致了企業(yè)在體系建立和實(shí)施過程中的種種問題。所以，企業(yè)在準(zhǔn)備建立HACCP體系之初就應(yīng)該認(rèn)識(shí)到有一支熟悉HACCP相關(guān)知識(shí)的隊(duì)伍的重要性，在體系建立階段就應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)這支隊(duì)伍的培訓(xùn)，確認(rèn)培訓(xùn)的效果，并且在體系實(shí)施的過程中不斷的進(jìn)行內(nèi)外部的考核和評(píng)審，以促進(jìn)食品安全小組的整體水平。
3.綜上所述，建立一個(gè)完善的HACCP體系，需要有豐富的食品專業(yè)知識(shí)、HACCP理論知識(shí)，更需要食品企業(yè)能夠在生產(chǎn)過程中不斷的積累數(shù)據(jù)，分析生產(chǎn)工藝中的危害，從而有效的進(jìn)行控制，并且不斷的重新驗(yàn)證體系的有效性，才能確保HACCP體系的有效運(yùn)行，發(fā)揮其在企業(yè)中的真正作用。
