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一、蔬菜清洗流程說明
準(zhǔn)備工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——裝筐/保潔——清理現(xiàn)場(chǎng)
二、蔬菜清洗流程詳細(xì)說明
1.準(zhǔn)備工作
�、傧扔孟礉嵕逑葱潜P池。
�、跍�(zhǔn)備菜筐、砧板、刀具、防水圍裙、笊籬及板凳等。
③了解當(dāng)餐使用的青菜的品種及各個(gè)品種的數(shù)量。
2.挑摘
�、偾嗖藨�(yīng)一片片掰開，摘除黃葉、菜梗、蟲子，異物及腐爛部分。
②包菜、大白菜應(yīng)先摘除黃葉、異物、保鮮紙和腐爛部分后切剁，切剁時(shí)把菜品根莖部分完整的切除。
3.浸泡/清洗
①水︰鹽比例約為100︰1。
�、诮莸臅r(shí)間為20分鐘左右。
�、劢莺髴�(yīng)仔細(xì)清洗一遍。
4.清漂/清洗
�、偾逑春笤谇逅刂薪�15分鐘左右。
②漂過后再仔細(xì)清洗一遍。
5.裝筐/保潔
�、偾逑春笱b入*菜筐；并整齊擺放到*位置控水。
②控水時(shí)注意保潔，防止交叉污染。
6.清理現(xiàn)場(chǎng)
�、� 清理垃圾及菜簍。
�、趪�、笊籬及板凳等用品用具放到*位置。
�、蹖⑿潜P池、地面、墻面及下水道等清洗干凈。
三、蔬菜清洗控制點(diǎn)
1.衛(wèi)生控制
挑摘時(shí)應(yīng)注意保持地面的衛(wèi)生。
2.成本控制
�、俸笠怀厍逑词卟说乃娣旁谙床顺貎�(nèi)留作后拖地使用。
②根莖和黃葉等僅以恰好去除不可用部分為準(zhǔn)。
�、鄹籼烨嗖藭�(huì)腐爛，應(yīng)避免清洗過多。當(dāng)餐不能用完的青菜及時(shí)下冷庫(kù)（攤開）。
3.質(zhì)量控制
①拆包裝及挑摘時(shí)應(yīng)注意避免包裝袋（繩）或塑料片、保鮮紙片混入菜中。
②切剁葉菜類時(shí)應(yīng)認(rèn)真觀察有無(wú)蟲子及腐爛等異常狀況，并作及時(shí)處理。
�、矍逑磿r(shí)應(yīng)及時(shí)清理夾雜在蔬菜中的蟲子、異物等垃圾。
④經(jīng)理（或助理）對(duì)清洗的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。
�、萸逑春髴�(yīng)及時(shí)更換清洗池內(nèi)的清水。
�、藓蟀研桥璩貎�(nèi)的泥沙清理干凈
