感官評(píng)價(jià)前期準(zhǔn)備工作，主要包括8方面：設(shè)定目標(biāo)、產(chǎn)品類型、預(yù)算、時(shí)間、周期、選擇評(píng)價(jià)方法、制定操作標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)分析。

感官評(píng)價(jià)前通常會(huì)被問道如下問題：

“樣品是否不同？”

“更偏愛哪個(gè)樣品？”

“與競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品相比樣品的質(zhì)地如何？”

“形成最容易接受的金黃色的最優(yōu)烹飪溫度是多少？”

這些都需要不同的感官方法和實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)來(lái)完成。

通常客戶會(huì)想知道所有這些問題的答案；然而，由于時(shí)間和資金的限制，需要確定這些目標(biāo)的優(yōu)先順序。因此做好感官評(píng)價(jià)前期的準(zhǔn)備工作是非常必要的。

1設(shè)定目標(biāo)

充分理解項(xiàng)目的目標(biāo)是是至關(guān)重要的，它決定了評(píng)價(jià)類型以及相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)分析的關(guān)鍵因素。

非常重要的是，應(yīng)當(dāng)提前強(qiáng)調(diào)不同方法可能導(dǎo)致的結(jié)果，客戶可以由此知道不同方法的局限性，比如，差別檢驗(yàn)中識(shí)別最甜的樣品，那就不需要與偏好相關(guān)或樣品實(shí)際有多甜等的任何結(jié)論。

當(dāng)與內(nèi)部或外部客戶打交道時(shí)，應(yīng)當(dāng)記錄項(xiàng)目的目標(biāo)并附有所有其他先關(guān)信息。

2產(chǎn)品類型

當(dāng)選擇一種合適的方法來(lái)滿足所期待的目標(biāo)時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)考慮產(chǎn)品的類型，因?yàn)檫@對(duì)感官評(píng)價(jià)的設(shè)計(jì)有很大影響。

在某些情況下，產(chǎn)品可能需要結(jié)合其他食物評(píng)價(jià)，比如，早餐谷物食品可以和牛奶搭配，橄欖油可以和中性載體如面包搭配。

當(dāng)評(píng)價(jià)目標(biāo)包含很多方面的性能時(shí)，產(chǎn)品評(píng)價(jià)可能需要考慮它們的使用情況，比如洗發(fā)水、刮胡刀、護(hù)膚霜。

在這種情況下，需要認(rèn)真考慮實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的其他方面。例如，某些樣品有強(qiáng)烈的遺留，因此需要在兩個(gè)樣品間留有足夠的時(shí)間間隔。

3預(yù)算

在任何評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)中都必須考慮到資金的限制。在某些情況下，“理想”的設(shè)計(jì)費(fèi)用超過了預(yù)算，所以要做一些恰當(dāng)?shù)娜∩�，如減少產(chǎn)品、評(píng)價(jià)人員及重復(fù)的數(shù)量、次數(shù)。重要的是應(yīng)理解取舍后關(guān)于數(shù)據(jù)質(zhì)量和結(jié)論的結(jié)果。

通�？梢越邮軐⒃u(píng)價(jià)人員的數(shù)量從最大值減少到推薦的最小值，盡管減少數(shù)量可能對(duì)統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)的效能產(chǎn)生不良影響，因而可能報(bào)道樣品間的顯著差異。此外，較小的評(píng)審小組數(shù)的群體代表性更低。

減少樣品的數(shù)量是減少開支的有效方法；盡管如此，從特定的感官方法設(shè)計(jì)中去除一些重復(fù)實(shí)驗(yàn)可能是非常危險(xiǎn)的，比如做剖面分析。此外，有些方法，要求樣品量有一個(gè)最小值，如偏好圖，并且降低最小值會(huì)導(dǎo)致測(cè)試無(wú)效。

4時(shí)間、周期

當(dāng)設(shè)計(jì)感官檢驗(yàn)時(shí)，時(shí)間期限可能會(huì)比所用的方法更影響最終的決定。

提前知道是否存在時(shí)間期限是非常重要的。在需要多個(gè)檢驗(yàn)要素，如消費(fèi)者檢驗(yàn)、描述性分析、儀器分析、貨架期測(cè)試等的研究中，這些要素的相互協(xié)調(diào)對(duì)樣品隨著時(shí)間變化感官性質(zhì)的改變是非常關(guān)鍵的。

5選擇評(píng)價(jià)方法

感官檢驗(yàn)有許多不同的應(yīng)用場(chǎng)合。所采用的檢驗(yàn)取決于檢驗(yàn)的目標(biāo)。在檢驗(yàn)開始之前，調(diào)查并闡明感官檢驗(yàn)的具體目標(biāo)是非常必要的。

通常，需要一系列的檢驗(yàn)來(lái)滿足這些目標(biāo)。同時(shí)，需要對(duì)不同檢驗(yàn)的順序進(jìn)行認(rèn)真考慮。如果前期沒有考慮兩個(gè)產(chǎn)品是否存在感官差異等相關(guān)感官信息，后期進(jìn)行大型消費(fèi)者實(shí)驗(yàn)就是無(wú)用的。

最合適的檢驗(yàn)可能不是最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠或可行的，或者不能獲得所需的樣品或評(píng)價(jià)人員數(shù)量，因此，有時(shí)可能需要折中考慮。

6制定操作標(biāo)準(zhǔn)

操作標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果必須滿足的系列操作準(zhǔn)則，它們應(yīng)當(dāng)在測(cè)試進(jìn)行前設(shè)置好。

需要考慮的因素包括機(jī)會(huì)的大小、商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)和檢驗(yàn)的階段，這些都決定了標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格程度，以及產(chǎn)品類型，新的或已存在的產(chǎn)品種類和宣傳，比如，產(chǎn)品升級(jí)是否需要告知消費(fèi)者。

操作標(biāo)準(zhǔn)可包括消費(fèi)者的數(shù)量和類型、統(tǒng)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)設(shè)計(jì)的要素（產(chǎn)品將同時(shí)還是循序地呈送？產(chǎn)品是否貼商標(biāo)？產(chǎn)品是否按照市場(chǎng)理念提供？）

7實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)確�？梢詫�(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)。

很多情況下，我們沒有充分地考慮實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)就很匆忙地進(jìn)入到檢驗(yàn)階段，或者試圖進(jìn)行一些未經(jīng)思考的隨機(jī)檢驗(yàn)。缺少計(jì)劃會(huì)導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)無(wú)效，與對(duì)照和重復(fù)實(shí)驗(yàn)一樣，它作為重要要素卻可能被忽略。

設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)時(shí)應(yīng)考慮到所采用的數(shù)據(jù)分析，從而包含實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中必需的要素使得分析得以應(yīng)用�？紤]更寬泛的條件因素也是非常重要的，以便在必要的地方使研究與設(shè)計(jì)特點(diǎn)相關(guān)。

8數(shù)據(jù)分析

感官評(píng)價(jià)分析運(yùn)用專門的數(shù)理分析方法，該方法稱為“感官計(jì)量學(xué)”。

感官計(jì)量學(xué)中很多領(lǐng)域比較復(fù)雜，數(shù)據(jù)分析中通常需要征求統(tǒng)計(jì)學(xué)家的意見、建議。

在實(shí)驗(yàn)開始前確定統(tǒng)計(jì)分析方法非常重要，尤其是分析結(jié)果可能影響到實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的因素，此分析方法必須達(dá)成檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)，且需關(guān)注回答與檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)相關(guān)的問題。

（參考文獻(xiàn)：《感官評(píng)價(jià)實(shí)用手冊(cè)》）