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食品企業(yè)員工需掌握的清潔、消毒細(xì)節(jié)知識(shí)點(diǎn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-07-04  來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
核心提示:微生物污染,要仔細(xì)檢查車(chē)間各個(gè)角落,特別是平常不清理的死角位置。從人員、機(jī)器設(shè)備、物料、工藝、生產(chǎn)環(huán)境五個(gè)方面狠抓衛(wèi)生工作,發(fā)現(xiàn)霉點(diǎn)、污垢及時(shí)清理干凈,只有杜絕了污染源,產(chǎn)品的保質(zhì)期才有保證,如果車(chē)間污染嚴(yán)重,任何防腐劑都無(wú)能為力。

微生物污染,要仔細(xì)檢查車(chē)間各個(gè)角落,特別是平常不清理的死角位置。從人員、機(jī)器設(shè)備、物料、工藝、生產(chǎn)環(huán)境五個(gè)方面狠抓衛(wèi)生工作,發(fā)現(xiàn)霉點(diǎn)、污垢及時(shí)清理干凈,只有杜絕了污染源,產(chǎn)品的保質(zhì)期才有保證,如果車(chē)間污染嚴(yán)重,任何防腐劑都無(wú)能為力。

微生物污染產(chǎn)品的主要途徑有哪些?

1、人的因素

1)人員手部本身的不清潔,如工作前、飯后、如廁后不洗手消毒、工作中手套接觸不潔物(殘?jiān)⒋纹、抹布、臉、耳朵、頭發(fā)、手機(jī)、設(shè)備等)、手套沒(méi)及時(shí)更換消毒、指甲內(nèi)有污垢等。一組由同一雙手經(jīng)過(guò)不同的洗手消毒后微生物數(shù)量實(shí)驗(yàn)表明,洗手前有1300個(gè)/c㎡,洗手后有80個(gè)/ c㎡,消毒后只有0個(gè)/ c㎡,可想而知,洗手消毒的重要性如何。

2)人員工作服不清潔,如工作服不按時(shí)清洗消毒、工作服清洗后未完全晾干、包裝時(shí)人員沒(méi)佩戴袖套從里面衣服落菌到產(chǎn)品中等。

3)工作人員沒(méi)有定崗,隨意走竄車(chē)間,尤其是生區(qū)到熟區(qū),非常易帶入非潔凈區(qū)的微生物及粉塵,造成隱患。所以,請(qǐng)盡量專(zhuān)崗專(zhuān)人,必須避免生區(qū)人員走向熟區(qū),減少出入車(chē)間。

4)工作過(guò)程中違反衛(wèi)生管理制度及不良的衛(wèi)生習(xí)慣,如不按規(guī)定佩戴口罩遮住鼻子、包裝間沒(méi)按規(guī)定穿連體衣、對(duì)著產(chǎn)品說(shuō)話、打噴嚏、經(jīng)常抓耳撓腮等。

2、機(jī)器設(shè)備的因素

1)機(jī)器設(shè)備上留有食品殘?jiān),比如包裝機(jī)鏈條、包裝吸盤(pán)、切片刀口、打餡機(jī)器、注餡機(jī)內(nèi)部、餡料抹刀、巧克力涂層機(jī)、冷卻傳送帶、冷卻塔等污漬很多,若長(zhǎng)時(shí)間不清理,導(dǎo)致微生物繁殖。

2)工器具上附著的食品殘?jiān)绨赴、操作臺(tái)正反面、烤盤(pán)、架車(chē)、盆、桶等,容易滋生微生物。

3)風(fēng)扇、干手機(jī)、抽濕機(jī)、空調(diào)等出風(fēng)口,容易堆積灰塵及細(xì)菌、霉菌孢子,尤其是在停產(chǎn)后重新生產(chǎn)及潮濕天氣。

3、原輔材料的因素

1)原料由于本身質(zhì)量不過(guò)關(guān)或者在儲(chǔ)存條件不當(dāng)受到污染,如雞蛋不夠新鮮,面粉太潮濕長(zhǎng)蟲(chóng),膠體乳化劑等吸附空氣中微生物等。還有,經(jīng)二次加工環(huán)節(jié)的產(chǎn)品經(jīng)常用到微生物數(shù)量非常高的原料,如豆沙餡料、肉松、肉膏、果醬、可可粉、奶油、沙拉醬等,大大提高了原始菌量。畢竟在烘烤過(guò)程中并不能殺死所有的微生物,部分殘留的微生物就會(huì)繼續(xù)在產(chǎn)品中繁殖,一旦微生物指標(biāo)不合格會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題。

2)包裝材料密封性不好,外包裝或表面不清潔,附著有微生物,最終帶入到產(chǎn)品中。

4、工藝方法的因素

工藝流程不合理

A、內(nèi)、外包的人員及物料流向不合理,導(dǎo)致交叉污染。

B、正負(fù)壓區(qū)域及生熟區(qū)不分,人員從熟區(qū)串崗生區(qū)。

C、產(chǎn)品烘烤后又重新回到成型間裝飾。

5、生產(chǎn)環(huán)境的因素

1)空氣中存在較多浮游微生物,包括霉菌孢子、細(xì)菌等,這些微生物會(huì)沉降在食品表面或人員身上,直接或間接污染食品

2)下水道、洗腳池外部、水槽、水桶、水管、自來(lái)水的水龍頭、自來(lái)水管、不清潔的地板與底板等高濕度水環(huán)境的部位由于長(zhǎng)期貯水,極易滋生微生物,然后隨風(fēng)四處飄散或附著于人員身上而進(jìn)行散布。

根據(jù)以上微生物污染途徑分析,該如何去對(duì)車(chē)間進(jìn)行全面性的消毒:

1、工人衛(wèi)生的消毒

1)工人在車(chē)間所穿的鞋子必須是專(zhuān)用的,出入車(chē)間要換鞋。洗腳池不建議設(shè)在進(jìn)入內(nèi)包前的最后一部,可設(shè)計(jì)在二次更衣室的前段,避免造成高濕度環(huán)境滋生微生物。

2)車(chē)間工人的指甲一定要剪短,不能留長(zhǎng),因?yàn)槿说闹讣字杏泻芏嗉?xì)菌。

3) 工人的工作服、袖套、圍裙必須每天換洗干凈,用洗衣粉浸泡、清洗干凈,完全晾曬干再使用。

4) 工人一旦進(jìn)入車(chē)間,就不要經(jīng)常出入,不要竄崗(尤其生熟區(qū)),以減少?gòu)耐獠繋胛⑸铩?/span>

5) 工人每次進(jìn)入車(chē)間前(尤其是冷卻包裝間),先用洗手液洗手,然后換工作服、戴袖套、圍裙、帽子、口罩,然后雙手泡入消毒液(二氧化氯溶液)中5秒,然后直接甩干或用干手機(jī)烘干。(注意:在消毒液中泡后就不要用布擦干)

6) 如果工人在操作期間,手接觸其他部位(如頭發(fā)、臉、工作服、地面、產(chǎn)品殘?jiān)犬a(chǎn)品以外部位),手必須再次洗手消毒后方能接觸產(chǎn)品,最好在包裝機(jī)旁放置75%酒精噴壺,方便手部消毒使用。

7) 工人在洗手消毒后,亦可帶一次性手套操作,但手套必須每4小時(shí)更換一次。(注意:手套只能隔離手部直接接觸產(chǎn)品,自身并無(wú)殺菌功效,所以手套建議噴灑75%酒精哦)

2、機(jī)器設(shè)備、工器具、臺(tái)面等的消毒

1)機(jī)器設(shè)備的消毒:用洗潔精清洗掉設(shè)備內(nèi)部死角、管道上的油垢,特別是直接接觸產(chǎn)品的地方(如冷卻傳送帶、包裝機(jī)鏈條表面及其縫隙、切片刀口、打餡機(jī)、涂抹機(jī)、涂層機(jī)等),每天都要清理好殘?jiān)、用毛刷加洗潔精清洗干凈、再用清水清洗,?5%擦拭消毒后再使用。

2)工器具的消毒:將生產(chǎn)所用的小工具(包括鏟子、桶、量杯、勺子、盆子、托盤(pán)等)用洗潔精清洗掉上面的油垢或殘?jiān),再浸泡入堿液(碳酸鈉液體)中2小時(shí)后,晾干待用,否則高濕環(huán)境又易使產(chǎn)品陷入困境。

3)空調(diào)、干手機(jī)、抽濕機(jī)、風(fēng)淋機(jī)、臭氧發(fā)生器的消毒:定期拆出濾網(wǎng),用清水沖洗濾網(wǎng)背面的灰塵后,晾干噴75%酒精;機(jī)器面板也常有霉點(diǎn)和污垢,需要用抹布清理干凈;機(jī)器內(nèi)部冷凝器用專(zhuān)用的清洗劑噴灑進(jìn)行清洗。

4)毛巾、抹布、掃把、拖把的消毒:臟的毛巾、抹布統(tǒng)一放在指定的桶里,每天清理出車(chē)間,用洗衣粉浸泡洗凈后,晾干待用。掃把、拖把、垃圾桶等清潔工具先用清水沖洗干凈,后用二氧化氯浸泡消毒,完全晾曬干后再拿進(jìn)洗漱間待用。注意:不得在內(nèi)包間晾干,二氧化氯揮發(fā)后水分無(wú)法完全干透,非常易滋生微生物。

5) 包裝物的消毒:每天用于包裝的包裝袋用專(zhuān)門(mén)的紫外線燈照射,最好設(shè)計(jì)專(zhuān)門(mén)放置包裝材料的地方(里面裝有紫外線燈)。

6)操作臺(tái)面、椅子、門(mén)、門(mén)框、小推車(chē)等的消毒:用洗潔精清洗表面及底部,用清水沖凈,消毒劑噴灑。需要特別注意臺(tái)底、桌子椅子底部、門(mén)把手等的清潔,避免有霉點(diǎn)或污垢堆積。

3、地板、墻壁、消毒池、洗手池等的消毒

1) 地板的消毒:用洗衣粉洗凈油污(尤其是墻角、下水口附近及機(jī)器設(shè)備底部),再用清水清洗后,用甲酚皂(一般的化工店可以買(mǎi)到)配成1:50的水溶液或者漂白水等消毒劑拖地。

2) 墻壁的清洗:用洗衣粉洗凈油污,再用清水清洗;若墻壁長(zhǎng)霉可用石灰水重新粉刷,最好用可水洗的瓷片裝修,并保持干燥;天花板保證無(wú)蜘蛛網(wǎng)等異物。

3) 水龍頭、消毒池、洗手池的消毒:清水沖洗,清潔劑刷洗,再用清水沖洗。

4、冷卻包裝間的消毒

1)包裝間安裝空調(diào)及抽濕機(jī),潮濕天氣抽濕機(jī)每天保持運(yùn)轉(zhuǎn),相對(duì)濕度盡量控制在50%以下,確保車(chē)間干爽,減少微生物的生長(zhǎng)。

2) 包裝間可配上臭氧消毒機(jī)、紫外燈(裝在包裝機(jī)上方)等。每日車(chē)間的空氣殺菌可采用臭氧消毒機(jī)和紫外線等同時(shí)進(jìn)行。下班后打開(kāi), 第二天上班前關(guān)閉,消毒期間人員必須撤離。

3)在潮濕高溫天氣,建議包裝間每隔1周用二氧化氯發(fā)生器(自然)對(duì)車(chē)間進(jìn)行徹底的熏蒸消毒。

5、杜絕車(chē)間的污染源

1)車(chē)間的一切用具包括裝修所用的材料盡量使用塑料、不銹鋼等易清洗的材料,盡量避免使用木頭、鐵等材料,因?yàn)槟绢^遇水濕潤(rùn)后易長(zhǎng)霉點(diǎn),鐵材質(zhì)易生銹脫落影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2)冷卻包裝間內(nèi)不得存放紙皮、木頭、臟毛巾、窗簾掃把、拖把等容易藏污納垢的物品,原料外包裝物應(yīng)拆除后再傳送進(jìn)冷卻間,以避免污染產(chǎn)品。

溫馨提示

以上是食品生產(chǎn)過(guò)程中所需要注意的細(xì)節(jié),但是食品保鮮是一個(gè)系統(tǒng)工作,不同的產(chǎn)品防腐過(guò)程有時(shí)亦有很大差異,需根據(jù)具體產(chǎn)品特性而制定相應(yīng)的防腐工藝!

編輯:foodqm

 
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