民以食為天，食以安為先“。中國(guó)餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，飲食在人們?nèi)粘Ｉ�活中占有極為重要的地位。隨著人們生活水平的提高，外出品嘗各種不同風(fēng)格的美食成為現(xiàn)代人生活不可分割的一部分。餐飲食品安全關(guān)系到數(shù)千萬(wàn)在外就餐食客的身心健康，也是整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)展的基石。

    2015年7月，聯(lián)合利華飲食策劃與中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)手，共同發(fā)起了針對(duì)餐飲食品安全供應(yīng)鏈管理的調(diào)研，幫助餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理中普遍存在的食品安全問(wèn)題，探究餐飲企業(yè)食品安全管理中的難點(diǎn)弱點(diǎn)，并尋找針對(duì)性的解決方法。

    通過(guò)對(duì)調(diào)研結(jié)果的初步分析，我們欣喜得看到，近年來(lái)各方對(duì)食品安全工作的推動(dòng)取得了顯著效果，很多餐飲企業(yè)在食品安全管理方面有著較為規(guī)范的操作。然而，調(diào)研也反映出在原材料控制和管理方面，餐飲企業(yè)還有諸多需要改善的方面。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，管理好內(nèi)部的采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)纫幌盗协h(huán)節(jié)中食品安全，防止微生物等污染侵害，才是餐飲企業(yè)把握好食品安全的關(guān)鍵。

    調(diào)研結(jié)果顯示，原材料采購(gòu)渠道的不穩(wěn)定性使原材料安全存在一定風(fēng)險(xiǎn)，而不同業(yè)態(tài)餐飲企業(yè)針對(duì)不同原材料，在加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)确矫娴亩鄻有砸彩沟迷�材料管控難上加難。在原材料儲(chǔ)存方面，餐飲企業(yè)普遍采用干貨庫(kù)和冰箱，也有部分餐飲企業(yè)根據(jù)需要配備了冷凍庫(kù)和冷藏庫(kù)。除了硬件設(shè)施，對(duì)餐飲企業(yè)而言更具挑戰(zhàn)性的是如何針對(duì)不同原材料進(jìn)行分區(qū)儲(chǔ)存，防止交叉感染，在有效保證原材料新鮮度的同時(shí)做到節(jié)約儲(chǔ)存空間。

    面對(duì)原材料管理的現(xiàn)狀和調(diào)研所反映的實(shí)際問(wèn)題，專(zhuān)家建議，為不同原材料設(shè)立風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)并建立過(guò)程控制體系能夠幫助餐飲企業(yè)更好的管理食品安全。在對(duì)原材料進(jìn)行高中低風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分的基礎(chǔ)上，針對(duì)不同類(lèi)型的原材料建立固定的采購(gòu)渠道并進(jìn)行規(guī)范化管理。

    原材料風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分

    根據(jù)不同風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的原材料特點(diǎn)，采取不同的驗(yàn)收方法并進(jìn)行記錄，在保證質(zhì)量的同時(shí)，便于餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)對(duì)原材料的溯源管理。鑒于在實(shí)際操作中，微生物污染是大部分餐飲企業(yè)進(jìn)行原材料管理的首要風(fēng)險(xiǎn)，因此無(wú)論餐飲企業(yè)規(guī)模大小，都應(yīng)該重視過(guò)程管理，即在原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)恼麄�(gè)過(guò)程中，防止微生物等危害的污染。