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1、首先，烘焙產(chǎn)品易出現(xiàn)的菌，我們應(yīng)該怎么去判定？
產(chǎn)品發(fā)霉主要是由霉菌作用引起的，其中的污染霉菌種類很多，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。雖然烘焙食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中，均是使用高溫制作，但是烘焙食品的后期保存階段卻易受霉菌等微生物的侵染，特別是在潮濕多雨的季節(jié)，更加會(huì)導(dǎo)致導(dǎo)致食品口味酸敗、色澤和營養(yǎng)價(jià)值大打折扣，大大降低烘烤食品的保質(zhì)期。
在車間潮濕溫暖的地方，很多食品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，而菌絲體常呈白色、褐色、灰色或呈鮮艷的顏色（菌落為白色毛狀的是毛霉，綠色的為青霉，黃色的為黃曲霉）。烘焙食品較其他基質(zhì)的營養(yǎng)豐富，霉菌更容易繁殖，如不加以控制勢(shì)必會(huì)影響烘焙食品的保質(zhì)期及質(zhì)量。因此，只有深入了解霉菌的生長習(xí)性，才能更好地控制霉菌的繁殖。
一般霉菌生長繁殖必須保持一定的水份，當(dāng)烘焙食品水分活度為0.98時(shí)，霉菌最易生長繁殖，當(dāng)水分活度降為0.93以下時(shí)，霉菌繁殖受到抑制，但仍能生長，水分活度在0.7以下時(shí)，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。另外，環(huán)境的溫濕度也是很重要的，不同的霉菌其最適溫度是不一樣的，多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。
毛霉屬：菌落為絮狀，初為白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌絲多為白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分為無色或淺蘭色，因種而異。一般在高溫、高濕及通風(fēng)不良的條件下生長。
根霉屬：無定形菌落，初期為白色、老熟后味灰褐色或黑色。其中的孢子靠氣流傳播，喜中溫，高溫偏酸的條件。
2、產(chǎn)品發(fā)霉怎么去判定是否二次污染？
如果產(chǎn)品在發(fā)現(xiàn)發(fā)霉，第一天發(fā)霉點(diǎn)很小，經(jīng)過2到3天，發(fā)霉點(diǎn)沒有擴(kuò)散增加，那么就完全可以判定是屬于二次污染。很多客戶一碰到產(chǎn)品發(fā)霉，第一步不是去尋找產(chǎn)品發(fā)霉的原因，而是把矛頭對(duì)準(zhǔn)了防腐劑，其實(shí)這樣是不對(duì)的。那么我們?cè)趺慈ヅ卸ㄊ欠栏瘎┏霈F(xiàn)問題了？可以看發(fā)霉的點(diǎn)經(jīng)過3到4天是否全部布滿產(chǎn)品，如果出現(xiàn)這個(gè)情況，我們不排除是防腐劑沒有發(fā)揮作用，但是也要考慮是否產(chǎn)品原材料污染太嚴(yán)重，防腐劑已經(jīng)起不了作用，產(chǎn)品發(fā)霉其實(shí)不可怕，可怕的是，我們不知道產(chǎn)品為什么會(huì)發(fā)霉，發(fā)霉的原因在那都不知道。
3、產(chǎn)品怎么解決發(fā)霉？
生產(chǎn)食品其實(shí)是一個(gè)系統(tǒng)的工作，要想產(chǎn)品安全可靠，不出現(xiàn)問題，我們就應(yīng)該是多個(gè)方面下手去解決產(chǎn)品發(fā)霉？如：產(chǎn)品的配方，包裝，環(huán)境，防腐劑的選擇，產(chǎn)品原料的保管等等...食品發(fā)霉不單單是靠添加食品防腐劑就可以解決的，這個(gè)一定要明確。
4、可采取以下措施防止霉變：
（1）防止微生物的污染
嚴(yán)格選擇衛(wèi)生安全的食品原料，加強(qiáng)生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生防護(hù)，注意從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生，廠房、工具進(jìn)行定期的清潔與消毒
（2）抑制有害微生物的生長與繁殖及產(chǎn)毒
霉菌易在潮濕和黑暗的環(huán)境中繁殖，可通過控制環(huán)境溫度、濕度、氧濃度、食品的pH值和水分活度等影響微生物繁殖的條件來控制，例如：陽光曬、紫外線照射、通風(fēng)換氣都會(huì)起到明顯的預(yù)防效果。
（3）選擇合適的滅菌方法
如熱處理、輻照、有針對(duì)性的烘焙防腐劑等殺滅有害微生物和破壞產(chǎn)生的毒素。
值得注意的是：南方春夏季節(jié)高溫多雨，烘焙食品易生霉。如面包生產(chǎn)中應(yīng)做到四透，即“拌透”、“發(fā)透”、“烤透”、“冷透”，其中發(fā)透和冷透是關(guān)鍵。
