產(chǎn)品:冷凍豬肉香菜丸
背景:
丸子是中國(guó)的傳統(tǒng)食品之一,在南方某些地方也叫元子、團(tuán)子等。它是采用牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、魚糜等肉類為主料,加入淀粉、蛋清、蝦仁、蔬菜和蔥、姜、鹽等各種調(diào)味料,斬拌成泥,通過(guò)人工或機(jī)器成型,經(jīng)水煮(烹飪上稱為汆)、油炸或蒸制而成的一種食品。丸子品種繁多,口味各異,部分品種還形成了獨(dú)立的名稱,成為一種有名的菜肴,如:四喜丸子、揚(yáng)州獅子頭、珍珠丸子等。
丸子原是一種廚房食品,后來(lái)一些肉制品廠為了綜合利用生產(chǎn)其它產(chǎn)品而產(chǎn)生的碎肉,開始使用絞肉機(jī)、斬拌機(jī)和丸子機(jī)等設(shè)備工廠化生產(chǎn)丸子,提高了產(chǎn)品的附加值,成為新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn),并將丸子的品種和口味推向多元化,將丸子的消費(fèi)普及化,有人稱之為:沒有腸衣的火腿腸,但丸子需要冷凍儲(chǔ)存和冷鏈銷售,是其不及火腿腸消費(fèi)普遍的原因。
丸子熟制以后,可以直接食用,也可以配以蔬菜做成丸子湯,或做成丸子串烤制食用,或油炸以后食用。由于丸子含有肉、淀粉和蔬菜,且采用普通的加熱方式熟制,與高溫高壓殺菌的罐頭食品相比,營(yíng)養(yǎng)成分流失少,是一種營(yíng)養(yǎng)均衡豐富,食用方便,既傳統(tǒng)又時(shí)尚的食品。
本案例涉及的廠家是一家綜合性出口企業(yè),公司擁有出口注冊(cè)的屠宰廠、熟食廠,丸子車間為配套的綜合利用車間。雖然生產(chǎn)的丸子為內(nèi)銷產(chǎn)品,但在管理上還相對(duì)規(guī)范,對(duì)每日生產(chǎn)的產(chǎn)品,都會(huì)按批次留樣,在次日早晨組織品嘗。本案例中的咸味過(guò)重問(wèn)題就是在例行的品嘗中發(fā)現(xiàn)的,所以能夠采取措施,使有質(zhì)量問(wèn)題的產(chǎn)品沒有流到消費(fèi)者手中。
本案例涉及的產(chǎn)品是冷凍豬肉香菜丸,其工藝流程為:
碎豬肉絞泥→配料→混合斬拌→加熱成型→冷卻→速凍→內(nèi)包裝→金屬探測(cè)→外包裝
質(zhì)量事件:
在某日早上例行的品嘗中,發(fā)現(xiàn)前一天第五鍋豬肉香菜丸樣品口味異常,咸味很重。
調(diào)查分析:
1.查閱當(dāng)日的《配料記錄》、《配料組工作記錄》《巡檢記錄》等,未發(fā)現(xiàn)異常情況。
2.組織配料、混合斬拌等工序人員開會(huì),讓大家回憶當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)情況,開始大家都說(shuō)昨天的生產(chǎn)沒有異常,但在讓大家品嘗了從冷庫(kù)中取出的樣品和其它批次的樣品以后,普遍認(rèn)為該批次丸子咸味重。
3.配料和投料程序:配料人員根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃,將輔料按每鍋的重量稱量好裝一包,放在待用的臺(tái)子,按種類放在一起,由混合斬拌的人來(lái)取;配料人員稱量一份記錄一次,而混合斬拌人員投料時(shí),則不再記錄。
4.在集體開會(huì)大家都未能反映問(wèn)題的情況下,調(diào)查改為單獨(dú)談話的形式進(jìn)行,談話中配料人員反映:昨天按照計(jì)劃配好料以后,在生產(chǎn)最后一鍋時(shí),混合斬拌人員說(shuō)缺一份鹽,當(dāng)時(shí)認(rèn)為可能是記錯(cuò)了,就重新稱量了一份;現(xiàn)在回憶認(rèn)為,每稱量一份都在配料表上記錄了,不會(huì)少配,估計(jì)是混合斬拌人員在第五鍋用了兩份,導(dǎo)致最后少了一份。
5.問(wèn)題鎖定在混合斬拌環(huán)節(jié)。最后,混合斬拌人員承認(rèn):混合斬拌由兩人操作,生產(chǎn)第五鍋時(shí),工作人員A負(fù)責(zé)投料,尚未全部投完,外面有人找,由工作人員B繼續(xù)投料,兩人并沒有進(jìn)行交接,結(jié)合配料人員的說(shuō)明的情況,確定是重復(fù)用鹽所致。
分析結(jié)論:
1.輔料配制后每種放在一起,多用少用較難看出來(lái),當(dāng)發(fā)生用錯(cuò)料、用混、用量不當(dāng)?shù)葐?wèn)題時(shí),不易察覺,埋下了質(zhì)量問(wèn)題的隱患。
2.混合斬拌人員使用輔料沒有記錄,在生產(chǎn)時(shí)分心或人員交接時(shí)很難保證不多用或少用輔料。
3.因?yàn)槠髽I(yè)有對(duì)配方保密的規(guī)定,而且公司有辭職人員在外生產(chǎn)同類產(chǎn)品,大家對(duì)配方很敏感,管理人員為避諱都不愿意去核查配料環(huán)節(jié)的問(wèn)題,導(dǎo)致配料環(huán)節(jié)缺少適當(dāng)?shù)谋O(jiān)督。
整改措施:
1.配料人員將稱好的輔料按照每鍋的分量放在一起,而不再是按種類放在一起,這樣每鍋的輔料放在一起不容易拿混。
2.設(shè)計(jì)混合斬拌投料確認(rèn)表,每投一份原料、輔料均填在確認(rèn)表上,這樣即使在人員交接的情況下,也能分清哪些料已投,哪些料未投。表格樣本見表。
3.明確可以接觸配方的管理人員,設(shè)配料班長(zhǎng)一人,負(fù)責(zé)監(jiān)督落實(shí)配料、投料過(guò)程的質(zhì)量衛(wèi)生管理和控制,定時(shí)和不定時(shí)地檢查、抽查配料、投料情況,發(fā)現(xiàn)質(zhì)量隱患及時(shí)糾正。
4.通知冷庫(kù)將該批產(chǎn)品單獨(dú)存放,品保部門評(píng)審后再處置。
工作體會(huì):
工廠化生產(chǎn)區(qū)別于廚房的特點(diǎn)之一,是配方的穩(wěn)定,也就是說(shuō)色、香、味和口感的一致性。
同一個(gè)人在不同時(shí)間,甚至在同一天在同一廚房烹調(diào)的同一道菜,在外觀和口感上,或多或少都會(huì)有一定的差別;而工廠化生產(chǎn),則是由不同的人,在不同的車間,可以生產(chǎn)出同樣的外觀和口感的產(chǎn)品來(lái),保持產(chǎn)品的一致性,也就是說(shuō),一家公司把一種產(chǎn)品的訂單放在三家工廠生產(chǎn),這三家工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品必須在一定程度上具有一致性,這就是工廠化生產(chǎn)的特點(diǎn),也是標(biāo)準(zhǔn)化管理的特點(diǎn)。
要保證這種一致性,除了配方、工藝流程和操作的標(biāo)準(zhǔn)化,以及選料的穩(wěn)定外,配料和投料環(huán)節(jié)的控制是關(guān)鍵;但作為實(shí)用技術(shù)的食品技術(shù),向來(lái)被人看作是“一點(diǎn)就通,一看就懂”,所以對(duì)配方等技術(shù)性的東西非常敏感,往往搞的很神秘,而就因?yàn)檫@種神秘感,反而使管理不能很好的規(guī)范。
要搞好配方方面的管理,首先要消除神秘感,該保密的范圍一定要保密,該控制的環(huán)節(jié)一定要控制好,所謂用人不疑,疑人不用;另一方面,對(duì)配方比較復(fù)雜的產(chǎn)品,配料記錄和投料確認(rèn)(二級(jí)確認(rèn))記錄,是必要的,食品伙伴網(wǎng)食品論壇的大餅朋友曾經(jīng)專門發(fā)帖討論這個(gè)問(wèn)題;同時(shí),例行的品嘗習(xí)慣是必須的,便于及時(shí)發(fā)現(xiàn)管理和操作上的隱患,并把問(wèn)題解決在組織內(nèi)部。
注:此處的原料、輔料等控制措施不包括對(duì)人體有害的食品添加劑類,如亞硝酸鹽、部分防腐劑等,這些添加劑一旦用錯(cuò),會(huì)影響消費(fèi)者身體健康,甚至危及消費(fèi)者生命,應(yīng)該建立更為嚴(yán)格的管理程序。