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凍烤鰻成品大腸菌群超標

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-04-19  來源:食品伙伴網  作者:紀家翼
核心提示:本案例涉及的企業(yè)為一家民營企業(yè),建于1993年,已生產凍烤鰻10年時間,建廠初期,聘請臺灣技術管理人員,形成了一套類似于日資企業(yè)的管理模式,但歷經幾任領導干部的交替,又傾向于國內家族式企業(yè)的管理模式。工廠管理還是是較好的,在該地區(qū)同行業(yè)的13家企業(yè)中,出口量也能排進前5名,年出口量2000噸。公司擁有管理人員20人,工人100人左右,整體教育水平不高,車間管理人員大部份是中學生,但從業(yè)時間較長,生產部門班長一般都有5年以上工作經驗,人員穩(wěn)定;出現(xiàn)該質量問題時,品管部門經理已辭職,新的部門經理沒有到位,生產

產品:凍烤鰻(熟制品,解凍后稍微加熱即食)

背景:
    凍烤鰻具有較高的經濟價值,是日本國的傳統(tǒng)食品,日本也是全球最大消費國。其原料-鰻鱺營養(yǎng)價值豐富,素有“海洋人參”的美稱。我國自20世紀80年代中期起開始鰻魚的人工養(yǎng)殖,十年左右的時間,我國大陸鰻魚產量超過了日本和臺灣,居世界首位,養(yǎng)殖區(qū)主要集中于沿海地區(qū)(福建、廣東、江蘇、浙江、江西),并由此帶動了鰻魚業(yè)的深加工,從業(yè)人員12萬人,年產值約260億元,中國鰻魚產量占世界總產量70%。

    本案例涉及的企業(yè)為一家民營企業(yè),建于1993年,已生產凍烤鰻10年時間,建廠初期,聘請臺灣技術管理人員,形成了一套類似于日資企業(yè)的管理模式,但歷經幾任領導干部的交替,又傾向于國內家族式企業(yè)的管理模式。工廠管理還是是較好的,在該地區(qū)同行業(yè)的13家企業(yè)中,出口量也能排進前5名,年出口量2000噸。公司擁有管理人員20人,工人100人左右,整體教育水平不高,車間管理人員大部份是中學生,但從業(yè)時間較長,生產部門班長一般都有5年以上工作經驗,人員穩(wěn)定;出現(xiàn)該質量問題時,品管部門經理已辭職,新的部門經理沒有到位,生產部經理兼品管部經理。配備4名現(xiàn)場品管,化驗室人員配備三人,都是剛到化驗室不久,初中生一名,中專生兩名(包括筆者,都是電子專業(yè)畢業(yè)生),筆者剛從成品庫班長調到化驗室從業(yè)半年,但對生產現(xiàn)場較為熟悉,5年從業(yè)經驗。筆者負責微生物檢驗,同時要監(jiān)管后工序的現(xiàn)場衛(wèi)生情況,所以經常下車間。

本案例涉及的產品為凍烤鰻,其工藝流程為:

原料選別→吊水→加冰攪拌冰昏→剖殺→清洗→修型→白燒→蒸煮→蒲燒→預冷→速凍→分級→包裝→冷藏(-18℃)

    各班組相應工序:

    1.原料班:選別、吊水、冰昏上(生區(qū))。

    2.殺鰻班:剖殺(生區(qū))。

    3.調理班:清洗、修型(生區(qū))。

    4.烤鰻班:白燒、蒸煮、蒲燒、預冷(熟區(qū))。

    5.包裝班:速凍、分級、包裝、冷藏(熟區(qū))。

質量事件:

    1.在成品檢驗中發(fā)現(xiàn)大腸菌群陽性,內控標準是大腸菌群陰性,也就是不得檢出。

    2.包裝班整列機接觸面在近期檢查中,大腸菌群總是陽性。

    出現(xiàn)這些問題后,公司總經理要求筆者務必于4天內查出問題所在,并及時解決掉。

調查分析:

    1.筆者先向總經理匯報了實驗室的檢驗情況,并提供了相關的檢驗數(shù)據(jù),確認了在檢驗方面是沒有問題,并且公司使用經加氯處理后的水進行生產加工,每天余氯都很穩(wěn)定,每星期兩次的檢驗也都合格,排除了實驗室方面或水質方面出現(xiàn)問題。

    2.對于加工線的食品接觸面都有相應的檢驗,員工的手及烤鰻班的設備都檢驗合格。

    3.對于烤鰻添加的醬油,當日也進行了抽檢(是在使用了4h后抽樣檢測的),開始停止使用的醬油,并沒有微生物超標的情況。在烤線抽檢的產品都是合格的(包括在預冷工序抽檢的也是合格的)。

    4.筆者開始懷疑是速凍機的鏈條可能污染,每天制冷前鏈條都是經過85℃以上的熱水(且加入次氯酸鈉)進行40min的消毒,但是可能存在螺旋速凍機鏈條未能清洗干凈的問題(筆者在當員工期間,也負責過速凍機每天的清洗消毒工作。當出現(xiàn)洗機人員較晚進入車間,就會造成洗機時間的縮短,或者是鍋爐房沒有及時供汽。)通過查詢當日當班人員的上班時間卡,排除了這兩個可能性,并且詢問他們時均表示是按照速凍機清洗消毒程序操作的。

    5.接下來,筆者懷疑是包裝班的現(xiàn)場接觸面消毒工作的未能做好,埋下了安全隱患。筆者來到現(xiàn)場去查看工人的消毒工作,特別針對整列機進行檢查(成品從速凍機出來后,從4列經人工整理成2列,再通過選別機)。經檢測消毒水濃度是正常的,而且整個消毒工作都是很規(guī)范的。詢問操作人員,有人反映,有幾次抽樣時,整列機是剛剛消毒過的,可是結果還是陽性。

    6.綜上以上幾個情況,筆者于當天就用煌綠乳糖膽鹽肉湯對整列機的衛(wèi)生情況進行了跟蹤式的檢驗,對整列機在開工前消毒(配有洗滌槽,用85℃的熱水消毒,鏈條往返經過洗滌槽消毒),生產過程消毒,消毒30min、1h后,均進行了擦拭。

    7.24h后檢驗結果出來,均是陽性。至此,得到的結論為:并不是人員操作不當引起的,極有可能是整列機本身存在污染源

    8.接下來的一天,筆者帶著擦拭試驗的藥品到包裝班,在查看的同時,考慮對懷疑的污染點進行擦拭,但是污染源在哪里還是沒有頭緒。筆者從鏈條到傳動裝置,逐點進行察看,發(fā)現(xiàn)了一個問題:在一個白色的轉動輪(帶動鏈條,并與鏈條直接接觸)上,有一條小裂縫(食品接觸面是不能有裂縫的,避免藏污納垢及細菌滋生)。于是,對該白色輪進行擦拭。

    9.第二天,檢驗結果出來了,白色輪帶有大量的大腸菌群。

    至此,得出這樣的推論:由于白色輪帶有小裂縫,加上在一段時間里對輪子的消毒不徹底,慢慢積累并繁殖了大量的大腸菌群,由于和鏈條的接觸,造成了整列機鏈條前面剛消毒,循環(huán)一周又污染的情況,并導致了成品大腸菌群的陽性。

整改措施:

    1.拆洗整列機,并且要刷洗干凈后,放入熱水槽中進行熱水消毒,并在裝好后,再進行消毒(由包裝品管監(jiān)督)。

    2.現(xiàn)場品管召開會議,要求加強衛(wèi)生監(jiān)管。

    3.今后,實驗室必須對白輪進行定期的擦拭監(jiān)管(此前幾年,都未列入檢驗計劃)

    4.所有不合格品重新蒸煮加工。

    5.必要時,對白輪進行更換。

    在清洗、消毒后的第二天,檢測結果還是顯示陽性,于是,生產部長及同事開始質疑筆者的判斷。但筆者認為自己是對的,并覺得極有可能是清洗和消毒工作未能做好。于是,筆者要求重新清洗,并報呈總經理,由筆者親自監(jiān)督。第二天的檢驗結果是令人滿意的,至此事情才完全解決,此后也沒有再發(fā)生類似情況。

工作體會:
    在沒有人指導的情況下,完成了一次工作任務,就從現(xiàn)在看來,好像是很簡單的一件事,但對于一個沒有專業(yè)知識,沒有人指導的新化驗員來說,也是不容易的事。慶幸的是筆者的時間沒有白白浪費,下班時間都花在學習上了,所以對于新人來說,動腦、學習、再加上常去現(xiàn)場,理論與實踐相結合。會在最短時間里,學到最有用的東西。

    但同樣的,對于公司的管理模式,從現(xiàn)在看來還是有很大問題的:

    1.品管部沒有領導人物,也就阻礙了品管員的素質提高,使得這些新人要達到同樣的高度,要多走很多彎路。

    2.公司在管理人員的培養(yǎng)上,一定要做到梯次搭配,不要像當時那樣,品管部的人員是青黃不接。帶來了很多不必要的麻煩和損失。生產經理兼品管經理是一個很錯誤的決定,何況該生產經理對品管部的工作難以作出正確的指導。

    3.對于現(xiàn)場品管來說,一個沒有責任心的品管員,是做不好事情的,哪怕你是給他指點怎么做,他也是做不好。在強調技能,知識的同時,筆者認為更重要的是責任感。

    4.一名合格的化驗員,不單單是能做檢驗,也要會分析問題,對于食品加工企業(yè)來說,如果能做到這一點,那么相對來說,對自已將來發(fā)展是大有好處的。

編輯:foodnews

 
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