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面包蝦生產(chǎn)過(guò)程中微生物超標(biāo)案例

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-04-12  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)  作者:紀(jì)家冀
核心提示:在成品檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)糞大腸菌群超過(guò)內(nèi)控指標(biāo),美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)是MPN值1100/g以下,但客戶(hù)要求要小于3/g,當(dāng)時(shí),我們檢驗(yàn)出來(lái)的MPN值高達(dá)39/g(美國(guó)各州的標(biāo)準(zhǔn)有些出入的,以佐治亞州的標(biāo)準(zhǔn)為例:產(chǎn)品:滾面包蝦、冷凍、生蝦的平板計(jì)數(shù)1000000/g,糞大腸菌群1100/g)。也就是說(shuō)產(chǎn)品還是符合進(jìn)口國(guó)要求的。
產(chǎn)品:面包蝦(生制品,油炸后食用)

背景
    2004年起美國(guó)開(kāi)始對(duì)中國(guó)產(chǎn)的蝦制品征收反傾銷(xiāo)稅,但面包蝦制品除外,因此面包蝦的輸美出口量大增。以筆者所在的企業(yè)的客戶(hù)為例,中國(guó)同時(shí)有幾家公司為其生產(chǎn),該客戶(hù)在美國(guó)一天可銷(xiāo)個(gè)貨柜的面包蝦。
    本案例涉及的是一家民營(yíng)股份制企業(yè), 2003年8月投產(chǎn),按歐盟標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)施工,硬件設(shè)施完善,但是由于當(dāng)時(shí)外貿(mào)訂單,2003年基本沒(méi)有生產(chǎn)。2004年3月份,開(kāi)始生產(chǎn)美國(guó)的面包蝦訂單。公司擁有工人達(dá)到800人左右,近一半是30~45歲的農(nóng)村婦女(大部份是小學(xué)文化水平);品管部門(mén)經(jīng)理一名(15年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)),3個(gè)現(xiàn)場(chǎng)品管(新手培養(yǎng)階段),化驗(yàn)本文作者(5年從業(yè)經(jīng)驗(yàn))一人,負(fù)責(zé)檢驗(yàn)工作,并協(xié)助經(jīng)理。經(jīng)理和筆者都是從另一種水產(chǎn)品加工業(yè)轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)的,對(duì)生產(chǎn)工藝不是很了解。公司內(nèi)裙帶關(guān)系復(fù)雜,車(chē)間主管多為股東親戚,文化程度較低(多為初中文化)生產(chǎn)工藝是以金字塔式從上到下,逐級(jí)學(xué)會(huì)后,再教基層員工。美方派駐3名客戶(hù)代表到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)巡視。

本案例涉及的產(chǎn)品為面包蝦,其工藝流程

原料清洗→去頭、去殼成鳳尾蝦→開(kāi)背成蝴蝶蝦→拌生粉→上預(yù)裹粉→沾面漿→裹面包糠→速凍→包裝

質(zhì)量事件:
    1.在成品檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)大腸菌群超過(guò)內(nèi)控指標(biāo),美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)是MPN值1100/g以下,但客戶(hù)要求要小于3/g,當(dāng)時(shí),我們檢驗(yàn)出來(lái)的MPN值高達(dá)39/g(美國(guó)各州的標(biāo)準(zhǔn)有些出入的,以佐治亞州的標(biāo)準(zhǔn)為例:產(chǎn)品:滾面包蝦、冷凍、生蝦的平板計(jì)數(shù)1000000/g,糞大腸菌群1100/g)。也就是說(shuō)產(chǎn)品還是符合進(jìn)口國(guó)要求的。
   2.在現(xiàn)場(chǎng)使用的面漿檢驗(yàn),食品接觸面的抽查中(包括新調(diào)的面漿),同樣存在大腸菌群陽(yáng)性的問(wèn)題。
    出現(xiàn)這些問(wèn)題后,美方代表表示,如果一星期內(nèi)不能解決問(wèn)題,他們將考慮撤單。

調(diào)查分析:
    1.化驗(yàn)室先向經(jīng)理匯報(bào)了實(shí)驗(yàn)室的工作情況,確認(rèn)了在檢驗(yàn)方面是沒(méi)有問(wèn)題,并且公司使用經(jīng)過(guò)加氯處理后自來(lái)水,每天余氯都很穩(wěn)定,每星期兩次的微生物檢驗(yàn)也都合格,排除了實(shí)驗(yàn)室方面或水質(zhì)方面出現(xiàn)問(wèn)題。
    2.進(jìn)料時(shí),化驗(yàn)室都按照美方要求,按生產(chǎn)批次抽檢面漿、面包糠、預(yù)裹粉,沒(méi)有檢出過(guò)大腸菌群,隨后,化驗(yàn)員和經(jīng)理一起去現(xiàn)場(chǎng)察看儲(chǔ)存情況,在現(xiàn)場(chǎng),發(fā)現(xiàn)部分輔料的袋口有被老鼠啃噬過(guò)的跡象。
    3.現(xiàn)場(chǎng)查看員工進(jìn)車(chē)間的洗手消毒情況,發(fā)現(xiàn)開(kāi)工前,由于幾百人同時(shí)進(jìn)入車(chē)間,洗手消毒工作達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求。
    4.現(xiàn)場(chǎng)操作過(guò)程中,由于人多,消毒點(diǎn)配置已滿(mǎn)足不了需求,洗手頻率很低。員工反映,由于面漿、面包糠沾在手上,粘性很強(qiáng),洗手很麻煩(臨時(shí)工衛(wèi)生意識(shí)淡薄,因?yàn)樗齻円郧霸趧e的工廠工作時(shí),管制較松,且人員培訓(xùn)不到位;人手表面的溫度很適合細(xì)菌生長(zhǎng)的,而車(chē)間里的面漿等等,包括其它接觸面,都不是完全無(wú)菌的,所以,生產(chǎn)過(guò)程中的洗手是很有必要性的)。
    5.打漿處,打漿的員工在拆完袋后,又去調(diào)漿,整只手粘滿(mǎn)了面漿,圍裙上也都是面漿,打漿的工器具隨處亂放。
    6.面漿在使用過(guò)程中,未能按照生產(chǎn)加工工藝那樣,將小碗深置于帶冰的大碗中,且使用過(guò)程沒(méi)有經(jīng)常性的攪拌(這樣的操作可能會(huì)造成面漿溫度上升,面漿上層與底層粘度不一)。
    7.使用到碗底的面漿,現(xiàn)場(chǎng)人員都進(jìn)行回收后,重新和新漿混在一起,調(diào)好粘度后又再使用。
    以上是我們?cè)诂F(xiàn)場(chǎng)所看到的,而我們當(dāng)時(shí)主要是帶著以下疑問(wèn)去考慮:
    污染源是在哪一個(gè)環(huán)節(jié),是在哪一個(gè)環(huán)節(jié)形成繁殖,而又是在哪一個(gè)環(huán)節(jié)形成循環(huán)污染?隨即召開(kāi)生產(chǎn)、品管會(huì)議,共同探討。會(huì)議內(nèi)容為之前的調(diào)查分析。經(jīng)過(guò)討論研究,通過(guò)協(xié)調(diào),提出以下解決方案,并分頭執(zhí)行。
整改措施
    1.針對(duì)輔料庫(kù),對(duì)門(mén)縫進(jìn)行加邊,控制縫隙小于6mm,增加捕鼠籠數(shù)量。
    2.進(jìn)車(chē)間的洗手消毒處設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督崗,部份班組提前進(jìn)入車(chē)間,進(jìn)行人員的分流。
    3.品管部會(huì)同生產(chǎn)部設(shè)計(jì)流動(dòng)消毒車(chē),每個(gè)車(chē)間再增設(shè)2部流動(dòng)消毒車(chē)。
    4.鑒于員工沾漿時(shí),手和面漿接觸太多,則改用夾子去夾半成品沾面漿,減少手和面漿接觸并在每一組設(shè)置夾子消毒點(diǎn),遍布包裹車(chē)間。
    5.召開(kāi)員工大會(huì),加強(qiáng)工人操作教育,示范一些衛(wèi)生程序,并以班組為單位,講解SSOP。同時(shí),還加強(qiáng)了人性化的規(guī)范教育。我們對(duì)工人說(shuō):“你們一定要照我們教你的做,你們做不好,單子就撤了,大家也就沒(méi)活干,就賺不到錢(qián)了。”
    6.打漿處,加設(shè)消毒點(diǎn),裝冰水的桶也加蓋。以三連槽流動(dòng)水消毒,保證每一個(gè)回來(lái)的漿桶都經(jīng)過(guò)清洗消毒,才可使用。并由現(xiàn)場(chǎng) 品管加強(qiáng)監(jiān)督的指導(dǎo)。
    7.規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的工藝操作,改變過(guò)去的一個(gè)人沾漿帶裹糠。改為4個(gè)人一組,分工協(xié)作,減少污染(這樣反而提高了工作效率,員工操作更加熟練)。
    8.回收的面漿禁止再使用。
    9.車(chē)間洗手消毒頻率加大至每30min一次(耽誤了不少生產(chǎn)時(shí)間)。
    10.化驗(yàn)室繼續(xù)加大抽檢力度,配合分析。
    經(jīng)過(guò)這些措施的實(shí)施,再加上現(xiàn)場(chǎng)管理人員監(jiān)控到位,F(xiàn)場(chǎng)問(wèn)題得到了很大的改善,在經(jīng)過(guò)了幾天的連續(xù)監(jiān)控后,產(chǎn)品沒(méi)有出現(xiàn)問(wèn)題,現(xiàn)場(chǎng)人員要求放松洗手頻率,我們也答應(yīng)了,改為1h。再沒(méi)有出現(xiàn)問(wèn)題,就再次放松洗手頻率,改為每2h消毒一次。

通過(guò)整改措施,我們也得出了一個(gè)結(jié)論:回收面漿的使用,是主要的污染傳播,而不潔的食品接觸面就是污染源。因面漿極富營(yíng)養(yǎng),容易引起細(xì)菌繁殖,再加上回收使用,就帶來(lái)了成倍數(shù)性的循環(huán)污染。在杜絕了污染源后,再切斷繁殖條件(溫度,時(shí)間),質(zhì)量問(wèn)題得到了有效的解決,前后差不多花了4天時(shí)間。

工作體會(huì):

通過(guò)這次質(zhì)量事件使我們深刻體會(huì)到面漿在生產(chǎn)過(guò)程中的重要性。后來(lái),和客戶(hù)代表談及此事時(shí),他們笑著說(shuō):“在美國(guó)時(shí),我們是面漿作為關(guān)鍵控制點(diǎn)的。”筆者和經(jīng)理翻看《水產(chǎn)品HACCP實(shí)施指南》中的第十五章《水合面糊混合物中金黃色葡萄球菌毒素的形成》(生物危害),上面有這樣的描述:
    金黃葡萄球菌可在低溫(5.0~6.1)下和低水活度(<0.85)條件下生長(zhǎng)。但在低于10溫度時(shí),不產(chǎn)生毒素。通過(guò)盡量不使水合糊狀混合物暴露于10以上的溫度,可控制毒素的生長(zhǎng),在10~21.1暴露12h以上即可產(chǎn)生毒素,在21.1暴露3h,也可產(chǎn)生毒素。

于是我們也意識(shí)到這一點(diǎn)的重要性,設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。主要控制金黃色葡萄球菌,雖然當(dāng)時(shí)還沒(méi)出現(xiàn)這樣的情況(但還是要先控制起來(lái))關(guān)鍵值設(shè)為面漿使用溫度低于4,使用時(shí)間不超過(guò)1h。

另外,大腸菌群是糞便污染指標(biāo)菌,如果產(chǎn)品中大腸菌群超標(biāo),說(shuō)明產(chǎn)品直接或者間接被人畜糞便污染了。如果你確認(rèn)原料沒(méi)有問(wèn)題,那么環(huán)境衛(wèi)生、人員的個(gè)人衛(wèi)生就顯得尤為重要。

還有一個(gè)深刻的體會(huì)是關(guān)于如何應(yīng)對(duì)客戶(hù)不合理要求的問(wèn)題客戶(hù)要求成品檢驗(yàn)中大腸菌群MPN值要小于3,而在實(shí)際中,該生制品在整個(gè)流程中沒(méi)有對(duì)蝦進(jìn)行過(guò)消毒,是很難達(dá)到大腸菌群MPN值小于3的。我們后來(lái)也發(fā)現(xiàn)最好只能控制到3.6,一年中就一次上升到9,但僅僅一次。生蝦在上生粉前是經(jīng)過(guò)適量三聚磷酸鹽溶液泡的,口感更好,會(huì)增重的也有一定的消毒效果,這是客戶(hù)允許的(筆者做過(guò)幾次微生物驗(yàn)證,證實(shí)了這一點(diǎn),但是近期歐盟也發(fā)出了對(duì)多聚磷酸鹽的預(yù)警通告,加工廠一定要注意使用量)。相對(duì)于其它加工點(diǎn)的控制水平,客戶(hù)也完全接受了該公司的產(chǎn)品
    如果對(duì)客戶(hù)的不合理要求照辦,會(huì)給其它部門(mén)(如生產(chǎn)部門(mén))帶來(lái)諸多麻煩,降低生產(chǎn)效率啦,增加管理成本等等。因此,變通的方法也是比較實(shí)用的,也很有必要的,必須在標(biāo)準(zhǔn)的范圍以?xún)?nèi)。
    一次質(zhì)量事件,使筆者在控制大腸菌群的同時(shí),又了解了面糊在面包蝦生產(chǎn)過(guò)程中的重要性,除了控制金黃色葡萄球菌外,還可控制常規(guī)微生物。筆者認(rèn)為作為品管人員,一定要肯下現(xiàn)場(chǎng)去發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,也要去書(shū)本上學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí),。品管人員的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)也是很重要的,出問(wèn)題時(shí),主要人員也要去一線(xiàn)蹲點(diǎn)查看的,否則是不會(huì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的。
    這次事件后,該公司品質(zhì)管理工作也真正的落到實(shí)處,公司的產(chǎn)品受到客戶(hù)認(rèn)可,稱(chēng)在中國(guó)這幾個(gè)加工點(diǎn)中,該公司生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量最好,衛(wèi)生控制最好。在周邊幾個(gè)同行公司里,我們的品管工作也都得到了好評(píng)。而筆者也在經(jīng)歷幾次美方驗(yàn)廠及公司通過(guò)歐盟注冊(cè)后,離開(kāi)了公司(主要是為了個(gè)人發(fā)展)。但很懷念那段日子,和外國(guó)品管相處的日子里,真的學(xué)到了不少較好的品理念。

編輯:foodnews

 
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