糕點、面包等為消費者最為喜歡的產(chǎn)品，常用原料為面粉、馬鈴薯淀粉、蜂蜜、雞蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松劑等為原料，經(jīng)過面團調(diào)制、成型、焙烤、包裝而成的一種半球形烘焙類等食品。目前，糕點、面包等等烘焙類食品的微生物衛(wèi)生安全性問題已是產(chǎn)品銷售的主要問題之一，國家標準菌落總數(shù)小于1500cfu/g，產(chǎn)品水份控制在3%以下。

其工藝流程如下：

原料驗收→篩分→配料→面團調(diào)制→壓面切割成型→焙烤→冷卻包裝→檢驗→印碼→裝箱→成品。
調(diào)查與分析：
   對于，糕點、面包等環(huán)境二次污染所引成的菌落總數(shù)超標的質(zhì)量事件，專業(yè)生產(chǎn)食品殺菌消毒設(shè)備的上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法先生在接受采訪時認為，食品微生物超標是諸多問題疊加而形成，只有系統(tǒng)的解決如下問題，尚可確保食品微生物衛(wèi)生安全性：

1、由生產(chǎn)時所用的工具、容器 、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)車、工作平臺等，因消毒不及時，與食品直接接觸而導(dǎo)致細菌二次交叉感。

2、包裝材料儲存間無空氣消毒設(shè)備，導(dǎo)致空氣細菌污染包裝材料；在進入車間包裝前未經(jīng)過殺菌工序，因自身污染原因或過程中被二次污染。

3、手消毒方式有缺陷，大部分企業(yè)采用過氧化物類消毒劑浸泡3 min達到滅菌效果，但上班時人員集中只能象征性地浸一下，再使用公用毛巾擦手，污染嚴重�！�

4、工作服、鞋靴消毒不徹底，由于清洗不及時或與私人衣服混放，相互交叉污染后，通過人員進出將細菌帶進生產(chǎn)車間，污染車間環(huán)境。

5、在冷卻、內(nèi)包裝過程中，遭受空氣中細菌二次污染，從而導(dǎo)致食品細菌含量超標。

名詞解釋：

1、微生物二次污染：指“產(chǎn)品已完成所有加工制作后（即為成品）又遭到污染源污染“。在食品生產(chǎn)中，原料被加工成半成品時，經(jīng)高溫或輻射消毒，微生物被基本消滅，但經(jīng)高溫處理的食品在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，與車間空氣等直接接觸，如果這些空氣或物品中含有較多的微生物，則微生物會附著在食品表面，再次污染食品�！�

2、微生物交叉感染：指“產(chǎn)品加工過程中被毒物、不潔物等污染”。食品在待加工過程中，工序中食品原料、半成品被食品加工器械、容器及人在相互或被動接觸時，自身所含不潔物疊加污染，有害細菌便會大量繁殖增長，致使食品細菌超標，危害食用消費者身體健康。

解決方案

據(jù)上�？稻孟�毒技術(shù)有限公司總經(jīng)理周立法介紹，烘焙產(chǎn)品屬熱加工（200℃左右烘烤）糕點，欲控制烘焙產(chǎn)品菌落總數(shù)超標問題，需在產(chǎn)品烘烤后，包裝前的工序中控制二次污染及交叉感染如下：

1、在生產(chǎn)前對設(shè)備表面、工器具、包裝材料等進行表面取樣檢測菌落總數(shù)，平時制定嚴格的清洗消毒程序，并派專人監(jiān)督執(zhí)行。

2、員工采用全自動手消毒器消毒，在工作過程中，每隔1小時對手部進行消毒，即可殺滅手部細菌也可抑制手部生長，有效控制二次交叉感染，保障食品安全。

3、冷卻車間、內(nèi)包裝車間采用食品專用動態(tài)消毒機，而非紫外線、臭氧等靜態(tài)消毒設(shè)備，所謂的動態(tài)消毒是指：人和動態(tài)殺菌設(shè)備同處一個車間內(nèi)，在工人操作的同時，使用動態(tài)殺菌設(shè)備對空間進行消毒，同時對人體無任何傷害，此種工作方式稱之為動態(tài)消毒。