食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南

注：本附錄給出了制定食品加工過程環(huán)境微生物監(jiān)控程序時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮的要點(diǎn)，實(shí)際生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝技術(shù)水平等因素參照執(zhí)行。

A.1食品加工過程中的微生物監(jiān)控是確保食品安全的重要手段，是驗(yàn)證或評估目標(biāo)微生物控制程序的有效性、確保整個(gè)食品質(zhì)量和安全體系持續(xù)改進(jìn)的工具。

A.2 本附錄提出了制定食品加工過程微生物監(jiān)控程序時(shí)應(yīng)考慮的要點(diǎn)。

A.3食品加工過程的微生物監(jiān)控，主要包括環(huán)境微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。環(huán)境微生物監(jiān)控主要用于評判加工過程的衛(wèi)生控制狀況，以及找出可能存在的污染源。通常環(huán)境監(jiān)控對象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、以及環(huán)境空氣。過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控主要用于評估加工過程衛(wèi)生控制能力和產(chǎn)品衛(wèi)生狀況。

A.4食品加工過程的微生物監(jiān)控涵蓋了加工過程各個(gè)環(huán)節(jié)的微生物學(xué)評估、清潔消毒效果以及微生物控制效果的評價(jià)。在制定時(shí)應(yīng)考慮以下內(nèi)容：

    a) 加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則以及不符合情況的處理等；

    b) 加工過程的微生物監(jiān)控指標(biāo)：應(yīng)以能夠評估加工環(huán)境衛(wèi)生狀況和過程控制能力的指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）為主。必要時(shí)也可采用致病菌作為監(jiān)控指標(biāo)；

    c) 加工過程微生物監(jiān)控的取樣點(diǎn)：環(huán)境監(jiān)控的取樣點(diǎn)應(yīng)為微生物可能存在或進(jìn)入而導(dǎo)致污染的地方�？筛鶕�(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料確定取樣點(diǎn)，也可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或者積累的歷史數(shù)據(jù)確定取樣點(diǎn)。過程產(chǎn)品監(jiān)控計(jì)劃的取樣點(diǎn)應(yīng)覆蓋整個(gè)加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會(huì)影響產(chǎn)品安全性和/或食品品質(zhì)的過程產(chǎn)品，例如微生物控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)之后的過程產(chǎn)品。具體可參考表A.1中示例；

    d) 加工過程微生物監(jiān)控的監(jiān)控頻率：應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)來制定監(jiān)控頻率�？筛鶕�(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料，相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識或者積累的歷史數(shù)據(jù)，確定合理的監(jiān)控頻率。具體可參考表A.1中示例。加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)是動(dòng)態(tài)的，應(yīng)根據(jù)數(shù)據(jù)變化和加工過程污染風(fēng)險(xiǎn)的高低而有所調(diào)整和定期評估。例如：當(dāng)指示微生物監(jiān)控結(jié)果偏高或者終產(chǎn)品檢測出致病菌、或者重大維護(hù)施工活動(dòng)后、或者衛(wèi)生狀況出現(xiàn)下降趨勢時(shí)等，需要增加取樣點(diǎn)和監(jiān)控頻率；當(dāng)監(jiān)控結(jié)果一直滿足要求，可適當(dāng)減少取樣點(diǎn)或者放寬監(jiān)控頻率；

    e) 取樣和檢測方法：環(huán)境監(jiān)控通常以涂抹取樣為主，過程產(chǎn)品監(jiān)控通常直接取樣。檢測方法的選擇應(yīng)基于監(jiān)控指標(biāo)進(jìn)行選擇；

    f) 評判原則：應(yīng)依據(jù)一定的監(jiān)控指標(biāo)限值進(jìn)行評判，監(jiān)控指標(biāo)限值可基于微生物控制的效果以及對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響來確定；