一、建筑物和相關(guān)設(shè)施的設(shè)計(jì)、構(gòu)造和布局

1、選址和設(shè)計(jì)

1.1 選址

廠址要選擇地勢干燥、交通方便、有充足水源并不會(huì)受洪水侵害的地區(qū)。

廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源，不得有潛在的昆蟲孳生地，與污染源的距離以不影響該廠的衛(wèi)生狀況為準(zhǔn)。

生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路之間應(yīng)有不少于15米的防護(hù)帶。

1.2設(shè)計(jì)

凡新建、擴(kuò)建、改建工程中有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和GB**** 的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)施工。

蟲害設(shè)施的設(shè)計(jì)

工廠的總平面布置圖、建筑物平面圖、立體圖、剖面圖；生產(chǎn)工藝流程、原輔材料、半成品、成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及其他有關(guān)資料應(yīng)存檔在工程部。

建筑物、設(shè)備設(shè)計(jì)的布局要與工藝流程銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，能滿足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生質(zhì)量要求。

設(shè)計(jì)審查必須有食品安全小組組長參加，驗(yàn)收合格后方可使用。

新購設(shè)備，設(shè)備維護(hù)部、食品安全小組成員協(xié)同使用部門一起進(jìn)行驗(yàn)收。確信設(shè)備完好、運(yùn)行正常，符合食品安全、環(huán)境的要求，獲得相關(guān)使用維護(hù)說明書，填寫相關(guān)調(diào)試驗(yàn)收記錄，并簽字。

1.3布局

基礎(chǔ)設(shè)施依據(jù)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求建造和布局。要充分考慮氣流、物流、人流、水流、廢棄物流，基礎(chǔ)設(shè)施容易清潔、保養(yǎng)、維護(hù)，以減少生物、化學(xué)和物理污染等交叉污染，控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境食品安全水平的影響。并達(dá)到以下要求：

1） 廠區(qū)道路平整，已劃定公司和訪問者停車區(qū)。

2） 廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝清及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，路面平坦，無積水。

3） 廠房之間、廠房與公路或道路之間應(yīng)設(shè)綠化帶，廠區(qū)內(nèi)的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化

4） 廠區(qū)內(nèi)排水系統(tǒng)足夠，防止廠區(qū)內(nèi)積水；保持道路、庭院和停車區(qū)域干凈衛(wèi)生，不能有積灰等其它潛在的污染源。

5） 堆放廢物和工廠廢料區(qū)設(shè)置在不緊靠工廠主建筑的地方。

6） 在廢物堆放區(qū)設(shè)置排水溝，并配置軟管用于地面清洗。

廠區(qū)周圍沒有污染源。設(shè)備維護(hù)部對(duì)以下可能存在污染的周邊環(huán)境給予檢查，并設(shè)法消除。

基礎(chǔ)設(shè)施改造的評(píng)審應(yīng)包括食品安全小組組長，防止對(duì)產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全水平的影響。

工程部建立設(shè)施、設(shè)備檔案，將設(shè)備、設(shè)施相關(guān)圖紙、資料、報(bào)告、批文、說明書及廠家售后服務(wù)信息妥善保存。

2、 內(nèi)部設(shè)施的衛(wèi)生設(shè)計(jì)要求

2.1 廠房及車間配置

廠房及車間按照工藝流程需要及衛(wèi)生質(zhì)量要求有序地配置。

生產(chǎn)加工和貯存場所的配置及使用面積應(yīng)不低于GB****的要求，并與產(chǎn)品品種數(shù)量相適應(yīng)。

生產(chǎn)車間內(nèi)，設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，該空間的大小是以生產(chǎn)經(jīng)營人員完成生產(chǎn)作業(yè)（包括清洗消毒），且不致因衣服或身體的接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料為原則，一般其寬度不少于100厘米。

為防止交叉污染，分別設(shè)置人員通道及物料運(yùn)輸通道，各通道應(yīng)裝有空氣幕（即風(fēng)幕）或雙向彈簧門及電子滅蠅（蚊）器等防蟲設(shè)施。

生產(chǎn)設(shè)備以及其它一些輔助設(shè)備在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮到盡量減少手與原材料、半成品和成品的接觸。

各生產(chǎn)車間應(yīng)依其清潔要求程度，分為食品生產(chǎn)輔助區(qū)、一般作業(yè)區(qū)及清潔作業(yè)區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)視清潔程度給予有效隔離，防止交叉污染。

1）食品生產(chǎn)輔助區(qū)：辦公室、配電、動(dòng)力裝備等。

2）一般作業(yè)區(qū)：品質(zhì)實(shí)驗(yàn)室、原料處理、倉庫、外包裝等。

3）清潔作業(yè)區(qū)：灌裝工序。

廠房內(nèi)所有刷過油漆的部位應(yīng)得到良好的保養(yǎng)，防止油漆起殼、剝落。

在廠房內(nèi)地上、屋頂上及其它區(qū)域配備足夠的排水設(shè)置。在潮濕的加工區(qū)和清洗區(qū)，應(yīng)在地上配置易操作的帶渠閘的排水道，渠閘一定要是易裝卸式．便于清潔和檢查。

廠房內(nèi)的固定裝置、通風(fēng)管道和其它管道在安裝和維修保養(yǎng)時(shí)應(yīng)要注意不能讓雜物和冷凝水掉落下來產(chǎn)生污染。

2.2地面、排水溝

地面表面應(yīng)維持保養(yǎng)在良好的狀態(tài)，以便于清潔和消毒。使用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂隙且易于清洗消毒的建筑材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等）。

地面有足夠的地漏，且它應(yīng)具備一定的傾斜度，能將流水或廢水導(dǎo)入適當(dāng)?shù)呐潘�管道里�?/span>

每50平方米地面至少要設(shè)置一個(gè)排水口，排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備的下方。所有排水口均應(yīng)設(shè)置存水彎頭，并配有相應(yīng)大小的濾網(wǎng)，以防產(chǎn)生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。

排水溝的設(shè)計(jì)應(yīng)為圓弧形，其流向應(yīng)由高清洗區(qū)流向低清洗區(qū)，并須有防止逆流的設(shè)計(jì)。

下水道要便于清潔，要慎重考慮機(jī)械設(shè)備和排水管道的位置，使其在加工過程中一旦有水排出，可以讓其直接進(jìn)入排水管道而不是落在地板上。

2.3墻壁、天花板和屋頂

生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)采用無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色材料構(gòu)筑，用此材料裝修高度應(yīng)直至屋頂。

墻壁和地板的接縫和角落要平滑，便于清潔。

屋頂和天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、無毒、防霉、耐腐蝕、易清潔的淺色材料覆涂或裝修，在結(jié)構(gòu)上能起到減少結(jié)露滴水的效果。

食品接觸面暴露的上方不應(yīng)設(shè)有蒸氣、水、電氣等輔助管道，以防止灰塵或冷凝水等落入。

2.4門、窗及照明設(shè)施

所有門窗結(jié)構(gòu)應(yīng)采用防銹、防潮、易清洗的密封框架，窗戶及其它開口處要建成防止灰塵積累，對(duì)外可敞開處應(yīng)設(shè)有易拆除、清洗的防蟲害屏風(fēng)。

清潔區(qū)的窗戶不得打開，其他車間的門窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施，若安裝紗門、紗窗，應(yīng)裝設(shè)易拆下清洗的不生銹紗網(wǎng)。

當(dāng)門不用時(shí)始終保持門緊閉，而且這些門應(yīng)易于清潔和必要時(shí)的消毒。表面要使用光滑和無吸附性的材料。

應(yīng)在所有區(qū)域提供足夠的照明設(shè)施，照明設(shè)施的安裝應(yīng)與天花板齊平，并裝上防護(hù)罩，不得采用水銀燈泡或含水銀的設(shè)施。應(yīng)急燈和鏟車的前照燈也要采取保護(hù)措施。

3、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施的要求

3.1 廁所

廁所設(shè)置應(yīng)有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置。

生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施，出入口不得正對(duì)車間門，要避開通道，廁所門應(yīng)設(shè)自動(dòng)關(guān)閉裝置，要有良好的排風(fēng)及照明設(shè)施。

廁所的地面、墻壁、天花板、隔板和門要用易清洗、不透氣的材料構(gòu)筑。

3.2更衣室

車間更衣室應(yīng)設(shè)于生產(chǎn)車間進(jìn)口處，并靠近洗手設(shè)施，其大小與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)。進(jìn)口處設(shè)向里開的單向彈簧門。

更衣室內(nèi)應(yīng)有與生產(chǎn)人員數(shù)相適應(yīng)的儲(chǔ)衣柜、鞋架，并有供生產(chǎn)人員自檢用的穿衣鏡。

3.3清洗消毒設(shè)施

洗手設(shè)施應(yīng)以不銹鋼或陶瓷等不透水材料構(gòu)筑，并易于清洗消毒。

 

洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，采用非手動(dòng)式開關(guān)（包括按壓式自動(dòng)關(guān)水開關(guān)。水龍頭數(shù)量以每班人數(shù)在 200人以內(nèi)者，按每10人一個(gè)，200人以上者每增加20人增設(shè)一個(gè)為參考標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置。

洗手設(shè)施中應(yīng)包括免關(guān)式洗滌劑和消毒液的分配器、干手器或擦手紙巾等,紙巾使用后應(yīng)丟入腳踏開蓋的垃圾桶內(nèi)。

4、設(shè)備管理及維護(hù)的要求

4.1設(shè)備衛(wèi)生要求

所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)排列有序，使生產(chǎn)作業(yè)能順利進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各種設(shè)備的生產(chǎn)能力應(yīng)相互匹配。

所有懸空的傳送帶、電動(dòng)機(jī)或齒輪箱均應(yīng)安裝滴油盤，并確保泵和攪拌器的密封結(jié)構(gòu)能防止?jié)櫥瑒�、齒輪油或密封水滲入或漏入食品及食品接觸面。

生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備及工器具的消毒設(shè)施，設(shè)備及管道的清洗消毒建議使用就地清洗（CIP）系統(tǒng)。

4.2設(shè)備設(shè)計(jì)和材質(zhì)

廠房內(nèi)所有設(shè)備和工具在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮到材料和工藝要便于清潔并且要得到恰當(dāng)保養(yǎng)。必要時(shí)這些設(shè)備和工具應(yīng)該得到權(quán)威認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可。

設(shè)備、管路、器皿及有關(guān)材料（密封圈、墊片等）應(yīng)能承受所采用的熱消毒溫度。

4.3監(jiān)視和測量設(shè)備、儀器

工廠配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目所需要的監(jiān)視和測量設(shè)備、儀器。未開展檢測的項(xiàng)目，委托認(rèn)可的食品衛(wèi)生檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測。實(shí)驗(yàn)室配備的儀器設(shè)備符合QS審查細(xì)則必備設(shè)備要求。

生產(chǎn)過程中的監(jiān)視和測量設(shè)備（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、稱量器、糖度計(jì)、比重計(jì)等）定期校驗(yàn)，與食品衛(wèi)生安全有密切關(guān)系的加熱殺菌設(shè)備所裝置的溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托權(quán)威機(jī)構(gòu)校正一次。

5、設(shè)備、基礎(chǔ)設(shè)施管理、維護(hù)要求

5.1設(shè)備維護(hù)部

根據(jù)機(jī)器設(shè)備的性能、維護(hù)保養(yǎng)要求、使用環(huán)境和使用頻率，制訂“年度設(shè)備檢修保養(yǎng)計(jì)劃”，“年度設(shè)備檢修保養(yǎng)計(jì)劃”要確保機(jī)器設(shè)備能在正常使用情況下運(yùn)行良好，不損壞。特別注意那些進(jìn)口的貴重設(shè)備和為防止食品安全危害的設(shè)備設(shè)施的檢修和保養(yǎng)。

建立并保持設(shè)備的維修、改造等維護(hù)工作的記錄。

對(duì)閑置不用的設(shè)備進(jìn)行封存，防止銹蝕和損壞。報(bào)廢填寫“購置/報(bào)廢申請(qǐng)單”，設(shè)備維護(hù)部評(píng)審，主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。

對(duì)建筑物、防雷、變壓器、供電線路、供水管道、排水管道每年組織一次全面檢查檢測，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行匯總，制定維修計(jì)劃，并組織實(shí)施。

對(duì)鍋爐供汽系統(tǒng)、換氣管道系統(tǒng)、消防設(shè)施、通訊監(jiān)視系統(tǒng)及污水處理設(shè)備、垃圾站每半年進(jìn)行一次檢修保養(yǎng)，需要由政府相關(guān)部門檢測和維護(hù)的，按時(shí)請(qǐng)相關(guān)部門檢測和維護(hù)。

設(shè)備設(shè)施發(fā)生故障，使用部門填寫“設(shè)備維修申請(qǐng)單”傳遞設(shè)備維護(hù)部，設(shè)備維護(hù)部及時(shí)組織維修。

院內(nèi)路燈、草坪、道路要定期維護(hù)，確保整潔完好。

5.2質(zhì)量部

清潔衛(wèi)生、防蠅防蟲設(shè)施完好情況進(jìn)行日巡檢，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)設(shè)備維護(hù)部安排維修。

QC每月按“監(jiān)視測量裝置和方法控制程序”的要求對(duì)監(jiān)視和測量裝置的校準(zhǔn)狀態(tài)和精確度進(jìn)行一次檢查。

5.3安全部

每天按“應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)控制程序”對(duì)可能發(fā)生的緊急情況和潛在事故的預(yù)防措施進(jìn)行一次巡查，確保消防設(shè)施設(shè)備完好。

5.4生產(chǎn)部

對(duì)安全過濾器、安裝篩網(wǎng)、磁力棒、金屬探測器設(shè)備完好情況進(jìn)行日巡檢，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)設(shè)備維護(hù)部安排維修。

對(duì)本部門設(shè)備使用和維護(hù)進(jìn)行監(jiān)督檢查。

5.5總務(wù)

檢查衛(wèi)生設(shè)施的完好情況，并按時(shí)配制和添加消毒、洗滌制劑。

5.6食品安全小組

食品安全小組對(duì)CCP監(jiān)視測量設(shè)備進(jìn)行巡視，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

 

二、空氣、水、蒸汽等公用工程要求

1、水、蒸氣的供應(yīng)要求

1.1衛(wèi)生要求

供應(yīng)廠房、車間使用的水質(zhì)應(yīng)滿足《WHO飲用水質(zhì)量指南》及GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。

如果鍋爐產(chǎn)生的蒸汽直接與食物接觸，那么鍋爐使用的化學(xué)材料要經(jīng)過認(rèn)可。

應(yīng)制定監(jiān)測計(jì)劃定期檢測與食品直接接觸的水、水蒸汽的質(zhì)量，保證不會(huì)影響產(chǎn)品安全。

1.2供水、蒸汽設(shè)施要求

· 供水設(shè)施應(yīng)能提供工廠各部所需的充足水量，并有足夠的壓力，必要時(shí)應(yīng)設(shè)儲(chǔ)水設(shè)備。

· 與產(chǎn)品直接接觸的輸送用管道，必須使用合乎衛(wèi)生要求的過濾設(shè)備并與其他生產(chǎn)用水的管道用顏色加以醒目區(qū)別。

· 儲(chǔ)水設(shè)備（儲(chǔ)水槽、儲(chǔ)水塔、儲(chǔ)水池等）應(yīng)以無毒、不導(dǎo)致水質(zhì)污染的材料構(gòu)筑，并有防污染設(shè)備，應(yīng)定期清洗消毒。

· 過濾器必須安全衛(wèi)生，符合國家相應(yīng)的衛(wèi)生要求。

· 供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動(dòng)物或其他有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。

· 在安裝和保養(yǎng)所有與水有關(guān)的裝置和設(shè)備時(shí)，應(yīng)注意防止回流。

2、空氣、壓縮空氣供應(yīng)要求

· 生產(chǎn)加工過程中使用的壓縮空氣經(jīng)適當(dāng)過濾，去除大于50微米的微粒和雜質(zhì)。

· 在產(chǎn)品儲(chǔ)藏區(qū)和加工區(qū)要提供足夠的通風(fēng)設(shè)備、盡量減少異味、煙和水蒸氣，空氣凈化設(shè)備也應(yīng)配備干凈的空氣過濾裝置，杜絕霉菌和藻類的生長。

· 通風(fēng)口必須安裝易于清洗、更換的耐腐蝕防護(hù)罩，進(jìn)氣口必須距地面２米以上，并遠(yuǎn)離污染源和排氣口。

3、廢棄物處置

安全部建立廢水排放及廢棄物處理管理體系，并制定書面程序管理這些過程。

3.1廢水

應(yīng)為食品加工提供足夠的、合適的污水處理系統(tǒng)，并防止直接的或間接的污染產(chǎn)品。

所有廢水排放管道（包括下水道）必須能適應(yīng)排放高峰的需要，建造方式應(yīng)避免對(duì)產(chǎn)品用水的污染。

3.2廢棄物

設(shè)有密閉式廢棄物貯存設(shè)施并安裝于室外指定存放區(qū)域，該設(shè)施能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛴卸�、有害氣體溢出，便于清洗消毒。

垃圾應(yīng)得到及時(shí)妥善的處理以避免產(chǎn)生異味和蚊蠅孳生。

廢物容器足夠且應(yīng)有有蓋子，將滲漏現(xiàn)象減少到最低限度，如發(fā)生泄漏，也應(yīng)立即清潔干凈。

在轉(zhuǎn)運(yùn)垃圾或不可食用的廢棄品時(shí)，不能讓它接觸原材料、半成品和成品。

廢棄物的處理應(yīng)符合法律規(guī)范，適宜時(shí)廢棄物應(yīng)由有執(zhí)照的承包商來搬運(yùn)。

三、采購物料的管理及成品的管理

1、倉庫要求

設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的倉庫，倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，并使儲(chǔ)存的物品隔墻離地各10～15厘米。

包裝材料應(yīng)與原材料、成品分開存放。

貯存包裝容器的倉庫必須清潔，并有防塵、防污染設(shè)施。新包裝容器、回收包裝容器應(yīng)分類堆放。

設(shè)置輔助儲(chǔ)存區(qū)，配置通風(fēng)系統(tǒng)，如儲(chǔ)存危險(xiǎn)品、水處理用化學(xué)品、洗消劑、酸堿等，儲(chǔ)存危險(xiǎn)品的區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間及食品倉庫。

2、采購物料的質(zhì)量要求

應(yīng)建立書面的采購規(guī)范（MPR） 受控文件，包括與產(chǎn)品接觸材料的采購標(biāo)準(zhǔn)和儲(chǔ)存、運(yùn)輸要求。

原輔料采購應(yīng)依據(jù)書面的采購規(guī)范（MPR）進(jìn)行采購，其中與產(chǎn)品接觸的原材料要符合食品級(jí)的要求。

采購的原材料應(yīng)按規(guī)定的取樣計(jì)劃、檢驗(yàn)計(jì)劃和規(guī)格限制進(jìn)行分析和檢驗(yàn)，合格后才能入庫。如果不符合要求將會(huì)拒收。

采購的原材料應(yīng)按照樣品留樣計(jì)劃進(jìn)行留樣。

3、采購物料的接收、儲(chǔ)存與處置要求

建立書面的程序文件或作業(yè)指導(dǎo)書監(jiān)控化學(xué)品的接收、儲(chǔ)存和保管、領(lǐng)用過程，至少包括以下內(nèi)容：

3.1原材料的接收

登記并檢查進(jìn)出車輛相關(guān)信息。

 裝運(yùn)在破損的、臟的或被害蟲污染過的車輛和/或容器中的原材料應(yīng)被拒絕接收，拒收的原因的書面材料應(yīng)歸檔保存。

包裝材料不能有釘書針以及其它一切類似的東西。

在接收酶制劑時(shí)應(yīng)確認(rèn)該材料在接收時(shí)是否符合40°F(4℃)以下的溫度要求，應(yīng)把相關(guān)情況記錄在案并存檔。

3.2原材料的接收和儲(chǔ)存

原材料的接收日期應(yīng)清晰地標(biāo)示在每一個(gè)托盤或容器的底部一排上，托盤或容器應(yīng)保持干凈，維修得當(dāng)。不要把接收日期標(biāo)示在外包裝的轉(zhuǎn)角上。

所有原材料和包裝材料(包括標(biāo)簽)應(yīng)存放在一個(gè)干凈、干燥、通風(fēng)情況良好的地方，以避免結(jié)塊或受污水、泥土、灰塵、有毒化學(xué)藥品或其它污染物的污染。使用后剩下的包裝材料在存放到倉庫之前應(yīng)得到有效包裝。

為了保證所有原材料、包裝材料以及其它材料的庫存的合理運(yùn)轉(zhuǎn)順序，應(yīng)遵守“先進(jìn)先出”(FIFO)的原則或其它可靠的方法。

為了避免庫存原材料存放太久或被害蟲污染，庫存的量應(yīng)該合理和恰當(dāng)。

所有通風(fēng)濾袋和護(hù)套應(yīng)存放在無塵環(huán)境里，這些物品的設(shè)計(jì)和制造是為了防止被線頭、絨毛、纖維等東西污染，而且應(yīng)保持干凈。

所有室外的原材料接收線路和固體散裝罐或液體原料罐的蓋子應(yīng)鎖好，并做好標(biāo)記。

散裝物料上料系統(tǒng)的設(shè)計(jì)、安裝、維護(hù)、保養(yǎng)應(yīng)考慮防止外來雜質(zhì)進(jìn)人原材料或成品里。

3.3原材料的轉(zhuǎn)運(yùn)和處理

生產(chǎn)過程中操作人員應(yīng)隨時(shí)迅速地清理掉散落、漏出的原輔材料以及其它廢料。

加工或儲(chǔ)存罐體應(yīng)保持離地存放，并且在不使用時(shí)要蓋好，所有用來存放原料的/罐體容器應(yīng)做好標(biāo)記，注明存放的是哪種原料，保證在整個(gè)使用過程中有據(jù)可查。

所有的原材料在送往加工區(qū)域之前應(yīng)該目測檢查一遍并保證外包裝清潔干凈。

在投料之前，所有干的固體原料應(yīng)經(jīng)過篩分，所有液體原料應(yīng)經(jīng)過過濾。

散裝的液體酶制劑應(yīng)使用過濾器過濾，濾網(wǎng)的篩孔要有嚴(yán)格的限制確保把雜質(zhì)過濾掉。

4、成品的交付管理要求 

4.1產(chǎn)品運(yùn)輸、標(biāo)識(shí)要求

產(chǎn)品上應(yīng)有清晰的編號(hào)，消費(fèi)者能夠很容易看到它。編號(hào)應(yīng)符合包裝法規(guī)要求和關(guān)于“批號(hào)”的定義，并且應(yīng)能在產(chǎn)品召回中發(fā)揮作用。

根據(jù)政府法規(guī)的要求公司應(yīng)保存好配送記錄，做到的配送情況有據(jù)可查。在處理和運(yùn)輸成品的過程中，應(yīng)防止外來雜質(zhì)進(jìn)入產(chǎn)品以及這種可能性。

所有運(yùn)輸車輛在裝運(yùn)產(chǎn)品之前應(yīng)接受檢查，檢查車輛是否存在任何可能的污染。

4.2散裝貨物要求

散裝液體應(yīng)用容器/罐來運(yùn)輸，在容器上應(yīng)用清楚可見、不易擦去的標(biāo)記標(biāo)明該容器專用于此種運(yùn)輸。

運(yùn)輸ISO罐體的車輛，裝載前在認(rèn)可的清洗點(diǎn)，應(yīng)進(jìn)行有效的清潔， 并由提供相關(guān)資質(zhì)證明。ISO儲(chǔ)罐在廠內(nèi)進(jìn)行清洗和消毒，裝好產(chǎn)品后要設(shè)有鉛封。

如果運(yùn)輸食品以外的其它任何物品或運(yùn)輸不同的食品品種時(shí)，裝貨之間進(jìn)行有效的清潔，以免污染。

四、交叉污染的預(yù)防措施

1、起草產(chǎn)品/過程的布局圖。

布局圖能指明人流、空氣流的流向；

指明易產(chǎn)生交叉污染的區(qū)域，如與終產(chǎn)品和在線接觸的原材料，包裝區(qū)、墊板，容器等區(qū)域；

布局圖與現(xiàn)場保持一致并得到更新。

2、設(shè)計(jì)從原材料接收到產(chǎn)品裝運(yùn)的生產(chǎn)流程以防止產(chǎn)品污染。

為了最大限度地降低產(chǎn)品交叉污染的危險(xiǎn)性，應(yīng)采取有效措施隔離高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)和低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)。

3、應(yīng)制定防止加工區(qū)和非加工區(qū)之間產(chǎn)生交叉污染的控制措施。

應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的流程、原材料的性質(zhì)、設(shè)備、工作人員、空氣的流向、空氣的質(zhì)量合理分隔各生產(chǎn)操作區(qū)域。

4、應(yīng)采取有效措施防止原材料、被拒收的材料和成品之間的交叉污染。

不能相混的材料，比如，未經(jīng)加工的原材料和經(jīng)過加工半成品、產(chǎn)品，應(yīng)合理的分別儲(chǔ)藏避免交叉污染。

5、 對(duì)一些容易構(gòu)成食品安全問題的情況，比如：GMO、過敏反應(yīng)、在素食食品中摻肉等等令某些顧客特別不滿意的問題，應(yīng)特別引起重視，杜絕此類交叉污染情況的發(fā)生。

在這種情況下，工作系統(tǒng)應(yīng)合理盡量避免發(fā)生物理、化學(xué)和微生物污染的可能性。

6、用于轉(zhuǎn)運(yùn)、加工和儲(chǔ)藏原材料、半成品、回用品和成品的設(shè)備、容器和工具應(yīng)合理的設(shè)計(jì)、使用、保養(yǎng)，并且在使用和存儲(chǔ)過程中要防止它們之間的交叉污染。

所有存放半成品和成品的容器只能用于指定用途。

7、對(duì)不同人員應(yīng)確定進(jìn)入生產(chǎn)和包裝區(qū)域的權(quán)限。

8、包裝間等區(qū)域內(nèi)的空氣潔凈度應(yīng)得到適宜的監(jiān)控。

五、衛(wèi)生和清潔

1、廠房和生產(chǎn)區(qū)域清潔

建立書面的程序文件至少確定如下內(nèi)容：

1.1清掃計(jì)劃  

對(duì)廠房、車間墻壁、地面、窗戶、天花板、洗手間等設(shè)施的清潔要制定定期的清掃計(jì)劃，清潔依據(jù)不同的程度可以劃分為：深度清潔和日常清潔。

清掃計(jì)劃中應(yīng)對(duì)不同類型的清潔制定出頻率、不同類型的清潔的標(biāo)準(zhǔn)也要予以規(guī)定。

確定廠房和生產(chǎn)區(qū)域清潔的其他要求以防止任何形式的潛在污染。

2、設(shè)備清潔和衛(wèi)生     

建立書面的程序文件至少確定如下內(nèi)容：

2.1設(shè)備清潔和衛(wèi)生計(jì)劃矩陣表

應(yīng)制定生產(chǎn)設(shè)備的清潔計(jì)劃（包括所有與產(chǎn)品接觸的設(shè)備、工器具，零配件和附件），制定清潔計(jì)劃時(shí)應(yīng)考慮：

1）CIP 在線清洗；

2）關(guān)鍵設(shè)備清洗；

3）盛裝液體設(shè)備、器具；

4）盛裝粉體設(shè)備、器具的清洗等；

5）維修后應(yīng)進(jìn)行清洗；

6）工業(yè)產(chǎn)品轉(zhuǎn)換為食品級(jí)產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行清洗。

2.2設(shè)備清潔和衛(wèi)生的要求

使用的所有化清潔劑、消毒劑是經(jīng)認(rèn)可批準(zhǔn)用于食品工廠的，應(yīng)有認(rèn)可供應(yīng)商和采購標(biāo)準(zhǔn)。且應(yīng)定期對(duì)這些化學(xué)劑進(jìn)行驗(yàn)證和檢查。在不使用的時(shí)候，所有清潔劑和消毒劑應(yīng)適當(dāng)?shù)臉?biāo)記并存放在遠(yuǎn)離食品生產(chǎn)區(qū)和儲(chǔ)藏區(qū)的一個(gè)上鎖的房間里。

清潔不同生產(chǎn)設(shè)備的SOP應(yīng)符合食品安全方面的法律法規(guī)要求。

對(duì)盛裝粉體的設(shè)備、器具應(yīng)定期進(jìn)行清潔，并按需要的頻率除去食物加工過程中留下的碎屑，保持良好的狀態(tài)，此清洗通常用潔凈的壓縮空氣來完成，有清洗記錄能反映當(dāng)時(shí)的清洗操作，記錄由相關(guān)人員簽字。

對(duì)盛裝液體的設(shè)備、器具的SOP應(yīng)指明所用的化學(xué)清潔劑的濃度、時(shí)間、溫度和方法。有清洗記錄能反映當(dāng)時(shí)的清洗操作， 記錄由相關(guān)人員簽字。

應(yīng)對(duì)設(shè)備的清潔效果進(jìn)行監(jiān)控和驗(yàn)證，測試致病的微生物是否已全部被消滅(如：微生物的擦拭測試等)，驗(yàn)證結(jié)果顯示不符合要求時(shí)得到有效的糾正。

確定設(shè)備清潔和衛(wèi)生時(shí)需注意的事項(xiàng)。

六、蟲害控制

1、應(yīng)有書面的預(yù)防性蟲害控制計(jì)劃。

并由受過培訓(xùn)的內(nèi)部人員來實(shí)施，或由一個(gè)專門的蟲害控制公司來執(zhí)行。

2、建立書面的程序闡述減少對(duì)食品存在潛在危險(xiǎn)的害蟲的活動(dòng)要求和對(duì)用于控制害蟲的材料與操作步驟的要求，至少包括以下內(nèi)容：

提供并清潔、維護(hù)足夠的滅鼠、滅蠅設(shè)施；制定滅鼠、滅蠅網(wǎng)絡(luò)圖。

制定有關(guān)滅鼠、滅蠅的控制計(jì)劃。

3、依照政府相關(guān)證書管理要求，工廠或工廠內(nèi)部使用殺蟲劑時(shí)應(yīng)當(dāng)由持有證書的蟲害控制承包人或者持有有效證書或經(jīng)過培訓(xùn)的內(nèi)部員工完成。

4、依據(jù)政府相關(guān)的殺蟲劑管理規(guī)定，制定書面的殺蟲劑使用管理作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定殺蟲劑的領(lǐng)用、 儲(chǔ)存、使用、標(biāo)識(shí)、記錄的填寫等活動(dòng)。

七、人員健康與衛(wèi)生要求

1、健康

直接從事生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》的衛(wèi)生要求和健康檢查規(guī)定。安全部組織每年一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格后方可上崗。

安全部建立員工健康檔案，凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，報(bào)人力資源部調(diào)配崗位。

來訪者規(guī)定疾病報(bào)告制度。

2、員工的良好衛(wèi)生規(guī)范

所有的員工應(yīng)充分的理解公司有關(guān)食品安全方面的政策并貫徹執(zhí)行。

規(guī)定工作服的清洗、戴手套、及個(gè)人物品存放的原則，生產(chǎn)、檢驗(yàn)、維修及質(zhì)量管理人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝。生產(chǎn)區(qū)禁止吃零食、喝飲料、攜帶首飾、香水等化妝品。

不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別，不同加工區(qū)域的人員不得串崗。

建立不同區(qū)域的操作工、來訪者、外來供應(yīng)商穿戴工作服/防護(hù)衣的更衣標(biāo)準(zhǔn)和原則。進(jìn)入車間的人員應(yīng)穿戴本廠規(guī)定的工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得外露，必要時(shí)加戴發(fā)套，成品包裝的工作人員有必要時(shí)還要帶口罩。

進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)先洗手、消毒。不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)衛(wèi)生間或離開加工場所。

在更衣室、車間以及設(shè)置在車間內(nèi)的休息室內(nèi)不得吃食品、吸煙，與更衣室相連的衛(wèi)生間內(nèi)不得吸煙。

在特定的生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)禁止攜帶首飾、香水等化妝品、吃零食、喝飲料、抽煙等原則。

八、人力資源

1、機(jī)構(gòu)與職責(zé)

公司建立質(zhì)量、衛(wèi)生管理組織，設(shè)有質(zhì)量管理部門，由工廠總監(jiān)直接負(fù)責(zé)，對(duì)本公司的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。

人力資源部宣傳貫徹食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，并監(jiān)督、檢查執(zhí)行情況。組織衛(wèi)生宣傳教育工作；培訓(xùn)生產(chǎn)經(jīng)營人員，并做好記錄工作。

公司設(shè)有食品安全小組，食品安全小組的組成應(yīng)滿足生產(chǎn)企業(yè)的專業(yè)覆蓋范圍的要求，應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事質(zhì)量衛(wèi)生管理人員、生產(chǎn)工藝技術(shù)人員、設(shè)備管理人員、原輔料采購、倉儲(chǔ)及運(yùn)輸管理等人員。

2、人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)

影響食品安全活動(dòng)的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。

食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量部配備掌握專業(yè)知識(shí)的專職食品衛(wèi)生管理人員。

具有滿足需要的熟悉生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝的人員。質(zhì)量管理人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，并具備兩年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉掌握食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章。

從事工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。質(zhì)量檢驗(yàn)員應(yīng)畢業(yè)于檢驗(yàn)專業(yè)，上崗前應(yīng)取得有關(guān)部門核發(fā)的檢驗(yàn)資格證書。

生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。工廠應(yīng)對(duì)新上崗人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育，定期對(duì)全廠職工進(jìn)行《中華人民共和國食品安全法》、本規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)的宣傳教育，技術(shù)人員應(yīng)學(xué)習(xí)掌握最新的技術(shù)信息，做到教育有計(jì)劃、考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。

對(duì)培訓(xùn)是否成功是通過培訓(xùn)后調(diào)查問卷、反饋的監(jiān)督和管理，以及常規(guī)的衛(wèi)生審查來評(píng)價(jià)，定義再次培訓(xùn)的頻率。

九、良好食品衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行的驗(yàn)證

食品安全小組每年對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案進(jìn)行一次全面的驗(yàn)證，具體安排如下：

目的：驗(yàn)證良好的食品衛(wèi)生規(guī)范滿足輸入的要求，并得到實(shí)施。

方法：食品安全小組組長組織，對(duì)照前提方案的策劃要求進(jìn)行文件評(píng)審，對(duì)照良好的食品衛(wèi)生規(guī)范現(xiàn)場進(jìn)行驗(yàn)證。

頻率：首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行時(shí)和不超過12個(gè)月的時(shí)間間隔進(jìn)行。

記錄：參加人員應(yīng)填寫驗(yàn)證簽到表（會(huì)議簽到表），編寫良好的食品衛(wèi)生規(guī)范驗(yàn)證報(bào)告記錄驗(yàn)證過程和結(jié)果。對(duì)驗(yàn)證不合格出具文件更改申請(qǐng)表或不合格處理單以對(duì)其進(jìn)行糾正。