中餐菜肴深受歡迎的主要原因之一是調(diào)味品豐富,所謂調(diào)味品也叫調(diào)料或佐料。它具有除腥、去膻、解油膩、提味、增色、改善風味等作用。我國常用的調(diào)味品按味的不同大體可分為七大類:咸味類,如食鹽、醬油等;甜味類,如食糖、糖精等;酸味類,如醋、醋精等;鮮味類,如味精;辣味類,如辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等;異香味類,如料酒、花椒、大料、桂皮等;苦味類,如肉桂、豆蔻、陳皮等。為了正確使用調(diào)味品,使調(diào)味品更好地起到調(diào)味作用,使用時應(yīng)掌握以下原則:
(1)應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)進行調(diào)味。如烹制腥膩氣味較重的原料時,則應(yīng)適當多用一些能解除腥膩的調(diào)味品。而烹制鮮嫩的雞、鴨、魚、肉和蔬菜時應(yīng)保原有的鮮美滋味,調(diào)味品不宜過重,以免壓過原有的鮮味。
(2)應(yīng)根據(jù)烹調(diào)方法的不同準確投放調(diào)味品。如清燉的菜肴與紅燒的菜肴不一樣,應(yīng)按不同要求投放調(diào)味品。
(3)要根據(jù)用膳者的口味進行調(diào)味。如有人喜醋,有人喜辣,應(yīng)根據(jù)用膳者的口味,準確、合理使用調(diào)味品,使用膳者滿意。
(4)要根據(jù)季節(jié)變化進行調(diào)味。一般來說,冬季口味偏重,夏季口味則偏清淡,烹調(diào)時應(yīng)順應(yīng)四季變化,滿足人們的口味要求。