在烹制菜肴過(guò)程中,適量、合理地放點(diǎn)味精,可以使菜肴味道鮮美,促進(jìn)食欲。味精有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)呢?
味精的主要成分是谷氨酸鈉,通常含90%左右。它有強(qiáng)烈的肉類(lèi)鮮味,溶于2000~3000倍的水中,仍然能感覺(jué)出來(lái)。人將味精食人胃腸后,它能很快分解出谷氨酸來(lái)。谷氨酸也是人體必不可少的一種氨基酸,尤其對(duì)于智力發(fā)育很有幫助。不過(guò)人體內(nèi)可以自行合成谷氨酸,不完全依賴食物供應(yīng)。
適量、合理地使用味精對(duì)人體并無(wú)害處,但是,使用味精時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):
(1)避免高溫。水溫在70~90℃時(shí),味精的溶解度最高。當(dāng)受熱120℃以上時(shí),味精中的谷氨酸鈉就會(huì)變成焦化谷氨酸鈉,不但失去鮮味,而且有一定毒性。
(2)不能在含堿或小蘇打的食物中使用。因?yàn)樵趬A性溶液中,谷氨酸鈉會(huì)生成有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c,失去其調(diào)味作用。
(3)不能濫用味精。如雞、魚(yú)、蝦、肉等,本來(lái)都有濃郁的自然香味,如果再放味精,反而會(huì)破壞其原有的鮮味。每菜都放味精,也會(huì)使人對(duì)味精產(chǎn)生依賴性,再吃不放味精的菜就會(huì)食欲減退。
(4)涼拌菜不宜使用味精。因?yàn)闆霭璨藴囟鹊停毒灰兹芑,不能起到調(diào)味的作用。
(5)蒸、煮、急火快炒的菜及餡料不宜多用味精,以免加熱過(guò)程中使味精變成焦化谷氨酸鈉而產(chǎn)生毒性。
(6)燙菜及炒菜使用味精不可下鍋太早,應(yīng)在臨出鍋前加入,這時(shí)溫度適宜,既能充分發(fā)揮味精的鮮味,又不致使其因溫度高而產(chǎn)生毒性。
以上是使用味精的注意事項(xiàng),只要使用合理、適量,味精對(duì)身體并無(wú)害處。