菜肴多是含碳的有機(jī)物，在多次分解中會(huì)轉(zhuǎn)化為強(qiáng)致癌物苯并（α）芘。據(jù)測(cè)定，擱在爐火上的菜肴的鍋底能達(dá)400℃以上，使鍋底粘滯物的苯并（α）芘含量比任何煙火熏烤的食物都高。尤其是烹調(diào)魚(yú)、肉之類富含蛋白質(zhì)、脂肪的菜肴時(shí)，鍋底殘留物中的苯并（α）芘就會(huì)混入第二鍋菜肴。魚(yú)、肉中構(gòu)成蛋白質(zhì)是氨基酸如被燒焦，還會(huì)產(chǎn)生一種叫做γ氨基酸甲基衍生物的化學(xué)物質(zhì)，這是一種強(qiáng)度超過(guò)黃曲霉素的致癌物，所以，炒一次菜，洗一次鍋為好。