攪拌肉餡時，往往是邊攪拌邊加水，由于是向一個方向攪拌，肉餡顯得很“吃水”。攪拌，可使肉中細胞破裂而釋放出蛋白質，游離出的肌球蛋白在攪拌力的作用下，使球形的肽鏈逐漸伸展并相互連接而形成網絡結構，大量水分被包在網絡組織中，加強了蛋白質的凝膠作用，從而促使肉餡抱團。

    若從正反兩個方向來回攪拌肉餡，其網絡組織很難形成，吸水量便會大為減少，肉餡數(shù)量便會大為減少，肉餡數(shù)量便顯得少得多了。