一、企業(yè)建筑衛(wèi)生要求
1、對食品企業(yè)新建選址的衛(wèi)生要求
(1)要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應設于受污染河流的下游。
(2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產品衛(wèi)生。
(3)廠區(qū)要遠離有害場所。生產區(qū)建筑物與外緣公路或道路應用防護地帶。其距離可根據(jù)各類食品廠的特點由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。
2、對食品企業(yè)總平面圖布置的衛(wèi)生要求
(1)各類食品廠應根據(jù)本廠特點制定整體規(guī)劃。
(2)要合理布局，劃分生產區(qū)和生活區(qū)，生產區(qū)應在生活區(qū)的上風向。
(3)建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結構完善，并能滿足生產工藝和質量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應杜絕交叉污染，
(4)建筑物和設備布置還應考慮生產工藝對溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間受到干擾。
3、對食品企業(yè)廠區(qū)道路與綠化的衛(wèi)生要求
(1)道路
廠區(qū)道路應通暢，便于機動車通行，有條件的應修環(huán)行路且便于消防車到達各車間。廠區(qū)道路應采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質材料鋪設，防止積水及塵土飛揚。
(2)綠化
廠房之間，廠房與外緣公路或道路應保持一定距離，中間設綠化帶。廠區(qū)內各車間的裸露地面應進行綠化。
4、對食品企業(yè)給、排水的衛(wèi)生要求
(1)給排水系統(tǒng)應能適應生產需要，設施應合理有效，經常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。
(2)生產用水必須符合GB 5749之規(guī)定。
(3)污水排放必須符合國家規(guī)定的標準，必要時應采取凈化設施達標后才可排放。凈化和排放設施不得位于生產車間主風向的上方。
5、對食品企業(yè)污物及煙塵排放的衛(wèi)生要求
(1)污物
污物(加工后的廢棄物)存放應遠離生產車間，且不得位于生產車間上風向。存放設施應密閉或帶蓋，要便于清洗、消毒。
(2)煙塵
鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應符合GB 3841的規(guī)定，煙道出口與引風機之間須設置除塵裝置。
其他排煙、除塵裝置也應達標準后再排放，防止污染環(huán)境。
排煙除塵裝置應設置在主導風向的下風向。季節(jié)性生產廠應設置在季節(jié)風向的下風向。
實驗動物待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應與生產車間保持一定距離，且不得位于主導風向的上風向。
6、對食品企業(yè)生產所使用設備、工具及管道的衛(wèi)生要求
(1)材質
凡接觸食品物料的設備、工具、管道，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。
(2)結構
設備、工具、管道表面要清潔、邊角圓滑、無死角、不易積垢、不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。
(3)設置
設備設置應根據(jù)工藝要求，布局合理。上、下工序銜接要緊湊。
(4)各種管道，管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產線和設備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應設置在暴露原料和成品的上方。
(5)安裝
安裝應符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂(天花板)、墻壁等應有足夠的距離，設備一般應用腳架固定，與地面應有一定的距離。傳動部分應有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。
各類料液輸送管道應避免死角或盲端，設排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。
7、對食品企業(yè)建筑物和施工的衛(wèi)生要求
(1)高度
生產廠房的調試應能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設備安裝、維護、保養(yǎng)的需要。
(2)占地面積
生產車間人均占地面積(不包括設備占位)不能少于1.50平方米，高度不低于3米。
(3)地面
生產車間地面應使用不滲水、不吸水，無毒，防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)鋪砌，應有適當坡度，在地面最低點設置地漏，以保證不積水。其他廠房要根據(jù)衛(wèi)生要求進行。地面應平整，無裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。
(4)屋頂
屋頂或天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫，淺色材料涂覆或裝修，要有適當?shù)钠露龋诮Y構上減少凝結水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。
(5)墻壁
生產車間墻壁要用淺色，不吸水。不滲水，無毒材料涂覆，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50米的墻裙。墻壁表面應平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存，并便于清洗。
(6)門窗
門、窗、天窗要嚴密不變形，防護門要能兩面開，設置位置適當，并便于衛(wèi)生防護設施的設置。窗臺要設于地面1米以上，內側要下斜45°。非全年使用空調的車間、門、窗應有防蚊蠅，防塵設施，紗門應便于拆下洗刷。
(7)通道
通道要寬暢，便于運輸和衛(wèi)生防護設施的設置。樓梯、電梯傳送設備等處要便于維護和清掃、洗刷和消毒。
(8)通風設施
生產車間、倉庫應有良好通風，采用自然通風時通風面積與地面積之比不應小于1：16，采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。機械通風管道進風口要距地面2米以上，并遠離污染源和排風口，開口處應設防護罩。飲料、熟食、成品包裝等生產車間或工序必要時應增設水幕、風幕或空調設備。
(9)采光、照明設施
車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數(shù)不應低于標準IU級，檢驗場所工作面混合照度不應低于540勒克斯，加工場所工作面不應低于220勒克斯，其他場所一般不應低于110勒克斯。
(10)防鼠，防蚊蠅、防塵設施
建筑物及各項設施應根據(jù)生產工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點，相應設置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥，防昆蟲的侵入，隱藏和孳生的設施，防止受其危害和污染。
8、對食品企業(yè)衛(wèi)生設施的要求
(1)洗手、消毒
洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當?shù)牡攸c。要配備冷熱水混合器，其開關應采用非手動式，龍頭設置以每班人數(shù)在200人以內者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增設1個。洗手設施還應包括干手設備(熱風、消毒干毛巾、消毒紙巾等)，根據(jù)生產需要，有的車間、部門還應配備消毒手套，同時還應配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。生產車間進口，必要時還應設有工作靴鞋消毒池(衛(wèi)生監(jiān)督部門認為無需靴鞋消毒的車間可免設)。消毒池壁內側與墻體呈45°坡形，其規(guī)格尺寸應根據(jù)情況勿使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。
(2)更衣室
更衣室應設儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20厘米以上，如采用衣架應另設個人物品存放柜。更衣室還應備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。
(3)淋浴室
淋浴室可分散或集中設置，淋浴器按每班工作人員計每20～25人設置1個。淋浴室應設置天窗或通風排氣孔和采暖設備。
(4)廁所
廁所設置應有利生產和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應根據(jù)生產需要和人員情況適當設置。生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應與車間排水管道分設。設置坑式廁所時，應距生產車間25米以上，并應便于清掃、保潔，還應設置防蚊、防蠅設施。
9、對食品企業(yè)的衛(wèi)生管理的要求
(1)機構
食品廠必須建立相應的衛(wèi)生管理機構，對本單位的食品衛(wèi)生工作進行全面管理。管理機構應配備經專業(yè)培訓的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
(2)職責(任務)
①宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關規(guī)章制度、監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。
②制定和修改本單位的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃。
③組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓食品從業(yè)人員。
④定期進行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。
(3)維修、保養(yǎng)工作
①建筑物和各種機械設備、裝置、設施、給排水系統(tǒng)等均應保持良好狀態(tài)，確保正常運行和整齊潔凈，不污染食品。
②建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修、杜絕隱患，防止污染食品。
(4)清洗和消毒工作
①應制定有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛(wèi)生，防止污染食品。
②使用清洗劑和消毒劑時，應采取適當措施，防止人身、食品受到污染。
(5)除蟲，滅害的管理
①廠區(qū)應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已經發(fā)生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。
②使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗、消除污染。
(6)有毒有害物管理
洗劑、清毒劑、殺蟲劑及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，加鎖并由專人負責保管，建立管理制度。使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。
④各種藥劑的使用品種和范圍，須經省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。
(7)飼養(yǎng)動物的管理
廠內除供實驗動物和待加工禽畜外，一律不得飼養(yǎng)家禽、家畜。應加強對實驗動物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。
(8)污水，污物的管理
污水排放應符合國家規(guī)定標準，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放。廠區(qū)設置的污物收集設施，應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應于24小時之內運出廠區(qū)處理。做到日產日清，防止有害動物集聚孳生。
(9)副產品的管理
①副產品(加工后的下料和廢棄物)應及時從生產車間運出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產品倉庫，廢棄物則收集于污物設施內，及時運出廠區(qū)處理。
②使用的運輸工具和容器應經常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。
(10)衛(wèi)生設施的管理洗手，消毒池、靴，鞋消毒池，更衣室，淋浴室、廁所等衛(wèi)生設施，專人管理，建立管理制度，責任到人，應經常保持良好狀態(tài)。
(11)工作服的管理
①工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護用品。
②工作服應有�；钪贫取７仓苯咏佑|食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應定期更換，保持清潔。
(12)健康管理
①食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機構頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產工作。
②對直接接觸入口食品的人員還須進行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗。
③凡體檢確認患有：A肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)，B活動性肺結核，C腸傷寒和腸傷寒帶菌者，D細菌性痢疾和痢疾帶菌者，E化膿性或滲出性脫屑性皮膚病，F其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產工作。
10、對食品企業(yè)生產過程的衛(wèi)生要求
管理制度
①應按產品品種分別建立生產工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責，并定期檢查、考核。具體辦法在各類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范中分別制定。
②各車間和有關部門應配備專職或兼職工藝衛(wèi)生管理人員，按照管理范圍，做好監(jiān)督、檢查、考核等工作。
原材料的衛(wèi)生要求
①進廠的原材料應符合原材料采購的衛(wèi)生要求的規(guī)定。
②原材料必須經過檢查、化驗，合格者方可使用，不符合質量衛(wèi)生標準和要求的，不得投產使用，要與合格品嚴格區(qū)分開，防止混淆和污染食品。
生產過程的衛(wèi)生要求
①按生產工藝的先后次序和產品特點，應將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗，消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設置，防止前后工序相互交叉污染。
②各項工藝操作應在良好的情況下進行。防止變質和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。
③生產設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、消毒。維修、檢查設備時，不得污染食品。
④成品應有固定包裝，經檢驗合格后方可包裝，包裝應在良好的狀態(tài)下進行，防止異物帶入食品。
A.使用的包裝容器和材料，應完好無損，符合國家衛(wèi)生標準。
B.包裝的標簽應按GB 7718的有關規(guī)定執(zhí)行。
⑤成品包裝完畢，按批次入庫貯存、防止差錯。
⑥生產過程的各項原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個關鍵因素的檢查結果)應妥為保存，保存期應較該產品的商品保存期延長六個月。
11、對食品企業(yè)成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求有哪些?
(1)經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應。按品種、批次、分類存放，防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。
①成品碼放時，與地面、墻壁應有一定距離，便于通風。要留出通道，便于人員，車輛通行，要設有溫、濕度監(jiān)測裝置，定期檢查和記錄。
②要有防鼠、防蟲等設施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。
(2)運輸工具(包括車廂，船艙和各種容器等)應符合衛(wèi)生要求。要根據(jù)產品特點配備防雨。防塵、冷藏、保溫等設施。
①運輸作業(yè)應避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形，且不得與有毒有害物品混裝、混運，作業(yè)終了，搬運人員應撤離工作地，防止污染食品。
②生鮮食品的運輸，應根據(jù)產品的質量和衛(wèi)生要求，另行制定辦法，由專門的運輸工具進行。
二、餐飲業(yè)衛(wèi)生要求
1、對食品企業(yè)個人衛(wèi)生與健康的衛(wèi)生要求
(1)食品廠的從業(yè)人員(包括臨時工)應接受健康檢查，并取得體驗合格證者，方可參加食品生產。
(2)從業(yè)人員上崗前，要先經過衛(wèi)生培訓教育，方可上崗。
(3)上崗時，要做好個人衛(wèi)生，防止污染食品。
①進車間前，必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，并要把雙手洗凈。
②直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。
③手接觸臟物、進廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進行工作。
④上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒，吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。
⑤操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上保護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。
⑥不準穿工作服，鞋進廁所或離開生產加工場所。
⑦生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。
⑧進入生產加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應遵守本
規(guī)范的規(guī)定。
2、對食品用設備管道、工具容器衛(wèi)生要求
(1)材質：符合國家有關衛(wèi)生標準，外觀達到里外光潔，邊角圓滑。
(2)布局與安裝：符合工藝流程，避免交叉感染，便于拆卸和洗消，各種管線集中走向，冷水管、下水管不宜在生產線上方通過，各種料液輸送管道，避免死角與盲端并有排污口。
3、對餐飲業(yè)個人衛(wèi)生的要求
餐飲業(yè)均應設置衛(wèi)生通過室，位于車間入口處，內部設有：
(1)更衣柜：每人一柜，衣鞋分開。
(2)洗手設施：每10人設豈個腳踏式或肘動式龍頭及干手設施。
(3)淋浴室：每20～25人設一個淋浴器。
(4)廁所：均為沖水式。男廁所100人以下，按每25人設置一個蹲位及相應小便池，女廁所100人以下，按每20個人設置一個蹲位， 100個人以上適當增加蹲位。廁所下水管有U形水封直接與外界陰溝相通，不得在車間地下傳行，冷飲、罐頭、乳及乳制品生產車間，還應在車間入口處設置低于地面10厘米×1米×2米的鞋(靴)消毒池。
3、對餐飲業(yè)“四防”的要求
餐飲業(yè)“四防”工作對防止食品污染和食品腐敗具有重要意義，故建筑設計中，餐廳、廚房、庫房必須有完善的紗門、紗窗、塑料門簾、誘蠅燈、防鼠墻裙及防鼠門板，屋頂墻壁應用防霉涂料覆涂。
4、對市場內各種情況的衛(wèi)生要求
(1)制作冷葷攤位的要求
制作冷葷、涼菜的攤位，應配有專臺、專用工具、專用消毒、冷藏設備并做到專人制作。
(2)對市場加工食品工(用)具、容器的要求
加工食品的工(用)具，容器和設備的材料應無毒無害并便于洗消。
(3)對市場銷售直接入口食品的攤位的要求
銷售直接入口食品的攤位應有防塵防蠅設施，銷售易腐食品的攤位應有冷藏設施。制售流質食品的市場，須設置餐具集中消毒站并配備必要的洗消設施。銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貸款分開，防止污染。
(4)市場內銷售禽畜肉品的要求
銷售禽畜肉品的市場應設有禽畜檢疫、驗證室。
5、餐具使用的衛(wèi)生要求
餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關衛(wèi)生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜，肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑，消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保沽柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
6、對餐廳店堂的衛(wèi)生要求
餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次應餐時間尚未使用的應當回收保潔。
7、調味料的衛(wèi)生要求
供顧客所使用的調味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。
8、對運輸食品的衛(wèi)生要求
運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，并說明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。
9、對貯存食品的場所的衛(wèi)生要求
貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應當通風良好。禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。食品應當分類、分架、分隔、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。
10、對餐飲業(yè)廚房的衛(wèi)生要求
(1)廚房的最小使用面積不得小于8平方米。
(2)墻壁應有1.5米以上的瓷轉或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。
(3)地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。
(4)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。
11、對食品加工人員的衛(wèi)生要求?
(1)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手。
(2)不得留長指甲，涂指甲油、戴戒指。
(3)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。
(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
(5)服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內。加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
13、需要熟制加工的食品其中心溫度要求
需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心濕度不低于 7012。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
14、制作涼菜的衛(wèi)生要求
涼菜間要配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25℃。做涼菜時注意：
(1)涼菜間每天定時進行空氣消毒。
(2)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。
(3)涼菜應當由專人加工制作，非涼菜工作人員不得擅自進入涼菜間。
(4)加工涼菜的工(用)具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
(5)供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。
(6)制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。