喝牛奶到底好不好？當(dāng)然好，否則我們也不會大力提倡“每人每天一杯奶”。但是前不久，一篇認(rèn)為牛奶會致癌的報道卻引起了人們的廣泛關(guān)注。這篇文章引用了美國康奈爾大學(xué)終身教授T·柯林·坎貝爾的一項研究，稱牛奶會促發(fā)癌癥，還談到它會引發(fā)心臟病、糖尿病、骨質(zhì)疏松等慢性病。
這篇報道再次把“牛奶危害論”帶進(jìn)了大家的視野。多年來，關(guān)于牛奶危害的研究就不斷出現(xiàn)，“牛奶到底能不能喝”困擾了很多人，本報也曾就這個問題進(jìn)行過探討。這次，我們特地采訪了研究當(dāng)事人坎貝爾教授和國內(nèi)權(quán)威食品營養(yǎng)專家、中國工程院院士陳君石教授，請他們談了自己的看法。
來自中國的研究
在文首提到的報道中，關(guān)于癌癥的研究內(nèi)容主要引自坎貝爾教授所寫的《中國健康調(diào)查報告》一書。書中主要探討了在對健康的影響方面，動物性食物和植物性食物有何不同。
通過電話，坎貝爾教授向《生命時報》記者講述了本書的由來：1981年，中國的一份癌癥普查報告引起了他的關(guān)注。這份報告包括了2400個縣的數(shù)據(jù)和詳細(xì)的中國癌癥分布圖。在他看來，這項調(diào)查很全面，是全球少有的大規(guī)模普查。隨后，坎貝爾與當(dāng)時在他實驗室工作的陳君石博士、在美國國家健康研究院訪問的黎均耀博士以及英國牛津大學(xué)的皮特歐教授合作，在中國69個縣的130個村莊進(jìn)行了6500個樣本、含639個變量的調(diào)查。通過調(diào)查，坎貝爾認(rèn)為，和植物性食物為主的東方飲食結(jié)構(gòu)相比，動物性食物為主的西方飲食結(jié)構(gòu)更易引發(fā)心血管病、癌癥、糖尿病、老年癡呆等慢性病。這項研究在全球引起巨大轟動，影響力至今不衰�！吨袊】嫡{(diào)查報告》一書也是在此基礎(chǔ)上完成的。在書中，坎貝爾通過老鼠實驗指出，含大量牛奶中的酪蛋白的飼料，可加強(qiáng)黃曲霉毒素對大鼠的致癌作用。
“牛奶致癌論”不科學(xué)
這正是新一波“牛奶致癌論”的來源。酪蛋白存在于哺乳動物的奶水中，但含量、類型各有不同�？藏悹柦淌诘膶嶒灧椒ㄊ怯脙山M老鼠，通過致癌物黃曲霉毒素使其體內(nèi)產(chǎn)生肝臟腫瘤，然后一組用只含植物蛋白的飼料喂養(yǎng)，另一組吃只含牛奶酪蛋白的飼料。最后發(fā)現(xiàn)，植物蛋白組老鼠的病情沒有變化，而酪蛋白組老鼠的病情明顯惡化。同時，他們比較了飼料中分別含20%酪蛋白和5%酪蛋白時老鼠的腫瘤發(fā)生率，最后得出結(jié)論：占牛奶蛋白質(zhì)87%的酪蛋白會“在動物實驗?zāi)Ｐ椭酗@著地促進(jìn)肝癌的發(fā)生”。
我們該怎么理解這個研究？陳君石教授談了他的看法：首先，老鼠實驗結(jié)論不能直接推演到人身上。其次，這個研究是將酪蛋白作為實驗鼠唯一的蛋白質(zhì)來源，這樣的飲食結(jié)構(gòu)在人類日常飲食中幾乎不可能出現(xiàn)。“平時我們喝的牛奶90%以上是水，所有蛋白質(zhì)加起來也不過3%；一杯牛奶250毫升，其中酪蛋白能有多少？而人一天至少需要60克蛋白質(zhì)”——顯然，靠“每天一杯奶”只能滿足小部分蛋白質(zhì)需求。再次，這個實驗是首先通過黃曲霉毒素引發(fā)癌癥，大量酪蛋白加強(qiáng)了黃曲霉毒素的致癌作用，而不是直接引發(fā)癌癥。最關(guān)鍵的是，坎貝爾研究的是酪蛋白，“并沒有說牛奶會致癌”，直接得出“牛奶促發(fā)癌癥”的結(jié)論是誤導(dǎo)。
對國內(nèi)的報道，坎貝爾教授又怎么看？他告訴記者，這一研究“并不是說乳制品會致癌”，而是說大量食用乳制品可能對健康有不良作用。即使是酪蛋白，坎貝爾教授也不認(rèn)為它就會致癌。在《中國健康調(diào)查報告》中，他寫道：“蛋白質(zhì)攝入水平和癌癥發(fā)病率之間有關(guān)聯(lián)關(guān)系，并不能說明蛋白質(zhì)是導(dǎo)致癌癥的病因”，“相關(guān)性并不等于因果性”。而癌細(xì)胞增殖，也是在老鼠攝入的酪蛋白“達(dá)到或超過身體生長速率所需的蛋白質(zhì)攝入量時”才會發(fā)生——很明顯，坎貝爾教授已經(jīng)在書中向我們說明了“牛奶致癌論”不夠科學(xué)。
那我們該如何看待酪蛋白實驗的意義？陳君石教授指出：這項研究的真正意義在于讓科學(xué)家們注意到蛋白質(zhì)的來源、含量都會對致癌物的作用產(chǎn)生影響，從而去尋找更合理的飲食結(jié)構(gòu)。
喝牛奶，中美大不同
闡述完對酪蛋白研究意義的理解，陳君石教授接著指出，坎貝爾教授的研究目的，在于警示美國人，中國人不應(yīng)該全盤照搬。其中的原因，在于兩國人民的牛奶飲用量存在很大差異。
差異到底有多大？歐美國家的人均牛奶消費(fèi)量超過300千克，而我國僅為21.7千克，甚至低于發(fā)展中國家平均水準(zhǔn)——美國人把牛奶當(dāng)水喝，各種乳制品吃得也多；而中國人則是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足。研究顯示，牛奶營養(yǎng)豐富，富含多種維生素、礦物質(zhì)和人體必需的氨基酸，還能促進(jìn)骨骼發(fā)育，提高免疫能力。它的益處這么多，而飲用量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，因此我們有必要提倡“每人每天一杯奶”。但是，牛奶喝得太多又會導(dǎo)致鈣流失，有些人會出現(xiàn)腹瀉，因此，陳教授指出，“美國人不可能再鼓勵喝牛奶”，他們的乳制品已經(jīng)吃得太多，“需要潑點(diǎn)冷水”。
食物沒有好壞之分，關(guān)鍵在于搭配
按我們的理解，好的食物自然該多吃，不好的少吃，為什么還要這邊鼓勵多喝，那邊“潑點(diǎn)冷水”？
“一切都是量的問題。”陳君石教授這樣對記者說，在營養(yǎng)學(xué)家眼里，食物從來就沒有好壞之分，關(guān)鍵在于怎么搭配，在于飲食結(jié)構(gòu)是否合理。“就像很多人說紅燒肉這樣的東西油脂含量太高，有致病風(fēng)險，但一般人每周吃一兩頓又有什么關(guān)系？可是，你不能天天吃、頓頓吃，那樣身體也會受不了”。這個道理放到牛奶上是一樣的——“我們現(xiàn)在是喝得不夠，需要增加，使我們的飲食結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)搭配更合理。這和美國人喝得太多需要限制是一個道理”。
除了癌癥，不少人也認(rèn)為，牛奶等動物性食品與很多慢性病有關(guān)。對這一點(diǎn)，從小在農(nóng)場長大的坎貝爾教授認(rèn)為，多年的研究結(jié)果和人群調(diào)查表明，多吃動物性食品，包括牛奶，與癌癥（乳腺癌，前列腺癌，直腸癌）、糖尿病、心血管病等“有關(guān)聯(lián)”。但是他依然強(qiáng)調(diào)這只是一種“關(guān)聯(lián)性”，“并不是指肉食和牛奶與這些疾病有一個特定的致病機(jī)理”，并不是說多吃動物性食品就必然會引發(fā)這些疾病。
西方營養(yǎng)學(xué)家推崇東方飲食
對于飲食是葷好還是素好，陳君石教授這樣認(rèn)為，中國人向來講求飲食均衡，科學(xué)飲食不能簡單地用葷、素來劃分，但以植物性食物為主無疑是明智的選擇。在他看來，關(guān)于牛奶與癌癥關(guān)系的討論只是《中國健康調(diào)查報告》一書的一小部分，整本書的價值，更多地體現(xiàn)在對東西方飲食結(jié)構(gòu)的比較和探討上。“現(xiàn)在全球科學(xué)家基本公認(rèn)，以植物性食物為主的東方飲食結(jié)構(gòu)更加有益于健康”——這就是坎貝爾教授的研究產(chǎn)生的最深遠(yuǎn)影響。
在電話里，坎貝爾教授向記者描述了他們一家每天的基本食譜：他和夫人、5個孩子以及孫子都是以植物性膳食為基本食物。早餐是水果、薄餅；午餐是蔬菜沙拉；晚餐是熱菜，包括各種食譜的素菜。
作為一個植物性飲食結(jié)構(gòu)的倡導(dǎo)者，坎貝爾教授不但身體力行，而且還對其進(jìn)行了大量研究。通過對中國飲食調(diào)查結(jié)果的分析，坎貝爾教授和同事發(fā)現(xiàn)了8000對飲食和疾病之間的關(guān)系。他認(rèn)為，主要食用植物性食品的人一般比較健康。植物性食品、特別是顏色鮮艷的蔬菜和水果，“富含植物纖維，對健康有很大的好處”。他對記者說，植物性食物能提供足夠的營養(yǎng)和能量，其效果遠(yuǎn)勝于吃維生素片.
