棗(Ziziphus jujuba Mill．)為鼠李科棗屬植物。棗成熟果實(shí)是傳統(tǒng)中藥和滋補(bǔ)、保健佳品，具有鎮(zhèn)靜，安神、補(bǔ)血、健腦、抗癌、增強(qiáng)免疫力等功效。作為“藥食同用”的優(yōu)質(zhì)果品，對(duì)其系統(tǒng)研究和開發(fā)利用還處于初級(jí)階段。棗含有豐富的糖、三萜及其苷類，尚含黃酮、酚酸、維生素、膳食纖維等成分；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，開發(fā)利用前景好。棗功能食品的開發(fā)與利用已成為棗研究的熱點(diǎn)。
一、棗的營(yíng)養(yǎng)
據(jù)近現(xiàn)代研究表明，棗果營(yíng)養(yǎng)豐富，是果品中的“補(bǔ)品王”。經(jīng)河北農(nóng)業(yè)大學(xué)中國(guó)棗研究中心測(cè)定，鮮棗中熱量414．4千焦／百克，蛋白質(zhì)含量1．2％，脂肪0．2％，碳水化合物23．2％，纖維1．6％，鈣含量14毫克／百克，維生素C 540毫克／百克，cAMP 10—200納摩爾／克。干棗中熱量289．3千焦／百克，蛋白質(zhì)含量3．3％，脂肪0．4％，碳水化合物72．8％，纖維3．1%，鈣含量61毫克／百克，維生素C 12毫克／百克，cAMP 20—500納摩爾／克。棗含有豐富的礦質(zhì)元素和維生素，其中磷0．09％—1．27％，鉀0．61％—1．05％，鈣0．03％—0．06％，鎂0．03％—0．05％，鐵11．5—65．5mg／kg，錳4．34—7．82mg／kg，鋅2．12—14．98mg／kg，銅2．45—5．88mg／kg，維生素B1約0．17mg／100g，維生素B 20．35mg／100g，胡蘿卜素(在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A)0．4mg，尼克酸(維生素PP)5．2mg。棗果中含16種氨基酸，其中有8種必需氨基酸和幼兒不能合成的精氨酸和組氨酸。
二、棗果的功能因子及其保健作用
(一)多糖
棗果富含多糖。大棗多糖可明顯減輕衰老模型小鼠免疫器官的萎縮及腦的老化，這表明大棗多糖是抗衰老的主要活性成分。進(jìn)一步的藥理研究表明，大棗多糖具有明顯抗補(bǔ)體活性和促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖的作用，它能有效增強(qiáng)有機(jī)體免疫力。研究發(fā)現(xiàn)大棗多糖對(duì)脾臟中cAMP濃度有影響。近年來(lái)的研究進(jìn)一步證實(shí)，大棗多糖具有抗癌、抗艾滋病等生理活性，其藥用價(jià)值倍受關(guān)注。
本課題組通過(guò)多年研究，從金絲小棗果實(shí)通過(guò)水提醇沉，再以Sevage法和反復(fù)醇洗除去蛋白質(zhì)和色素，得到粗多糖。經(jīng)DEAE-纖維素柱色譜及Sepharose CL-6B和SephadexG-25柱色譜純化得到了12個(gè)純多糖，運(yùn)用酸水解、甲基化、部分酸水解、HPLC、HPGC，IR光譜、1D NMR和2D NMI{技術(shù)等，研究分析了粗多糖和純多糖的化學(xué)性質(zhì)，分離純化得到的12個(gè)均一多糖中1個(gè)為中性多糖，11個(gè)為酸性多糖。通過(guò)體外細(xì)胞試驗(yàn)對(duì)金絲小棗水溶性多糖進(jìn)行了研究，表明棗多糖具有免疫調(diào)節(jié)作用并能抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)。
(二)環(huán)腺苷酸
環(huán)腺苷酸(簡(jiǎn)稱cAMP)為蛋白激酶致活劑，是人體中的一種重要的生理活性物質(zhì)、細(xì)胞內(nèi)傳遞激素和遞質(zhì)作用的中介因子，起著放大激素的作用信號(hào)和控制遺傳信息的作用，作為第二信使參與多種生理生化過(guò)程的調(diào)節(jié)，能舒張平滑肌、擴(kuò)張血管、改善肝功能、激活蛋白，對(duì)心肌梗塞、冠心病、心源性休克、牛皮癬等疾病有顯著療效。cAMP能抑制血小板聚集，增強(qiáng)心肌收縮力、改善心肌營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)人體肌力，減輕疲勞；可抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，并能使部分癌細(xì)胞恢復(fù)正常。有人報(bào)道大棗中cAMP的含量在高等植物中是最高的，是鱷梨含量10倍以上．劉孟軍等對(duì)棗等14個(gè)品種中含量cAMP進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明山西木棗中含量最高。
(三)維生素C
成熟的鮮棗，每100g果肉中維生素C含量高達(dá)300—600mg，是蘋果的70倍、香蕉的60倍、柑桔的15倍、獼猴桃的10倍，比號(hào)稱瓜果菜維生素C之王的辣椒還高3倍。棗果被我國(guó)營(yíng)養(yǎng)界稱為“活維生素丸”。維生素C可參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)而具有解毒作用，可促進(jìn)血液循環(huán)來(lái)預(yù)防和治療壞血病，可促進(jìn)免疫系統(tǒng)抗體的形成而具有抗感染作用，還能促進(jìn)腸內(nèi)鐵的吸收，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性貧血，可抑制強(qiáng)致癌物亞硝胺的形成，預(yù)防癌癥。
(四)礦物質(zhì)
相對(duì)于蘋果、柑橘、桃等果品，棗果中鉀、磷、鈣、鐵等的礦質(zhì)元素含量較高，可促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育和機(jī)體的正常代謝，調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的活動(dòng)。棗果所含的人體常量元素比較全面，且鉀多鈉少，是難得的高鉀低鈉食品。高鉀食物可促使鈉鹽排泄，維持細(xì)胞的正常代謝，對(duì)降低高血壓、預(yù)防中風(fēng)和維護(hù)心、腎功能有重要作用。棗中鋅含量較高，較其它果樹果實(shí)豐富。
(五)皂苷類
據(jù)報(bào)道，棗果中含有多種皂苷類物質(zhì)，主要是五環(huán)三萜類化合物和達(dá)瑪烷型皂苷。張榮泉等從棗果中提取了樺木酮酸、齊墩果酮酸和樺木酸。
本課題組王向紅等用HPLC法分析了棗果中齊墩果酮酸和熊果酸的含量，發(fā)現(xiàn)這兩種物質(zhì)的含量都較高。有人報(bào)道棗果含有樺木酮酸、齊墩果酮酸、山楂酸、順式-p-香豆酰樺木酸和反式-p-香豆酰樺木酸等5種五環(huán)三萜類物質(zhì)�，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，皂苷類物質(zhì)具有抑菌、保肝、降脂、升白細(xì)胞、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等重要生理功能。
(六)黃酮類
棗果中的黃酮類物質(zhì)主要包括當(dāng)藥黃素、黃酮葡萄糖苷、花青素和酚類化合物。當(dāng)藥黃素、黃酮葡萄糖苷等物質(zhì)具有明顯的鎮(zhèn)靜、催眠和降壓作用。棗中測(cè)到的游離酚酸為沒(méi)食子酸、兒茶酸、綠原酸、香豆酸、阿魏酸、兒茶酚和咖啡酸。棗果中的酚類化合物能夠消除自由基的抗氧化劑，在延緩衰老、預(yù)防心腦血管疾病中起一定作用。
三、棗果的醫(yī)療保健作用
干棗自古以來(lái)就是一味中藥，具有補(bǔ)中益氣、補(bǔ)脾和胃、養(yǎng)血安神、生津液、解藥毒 等功效，至今在中藥配伍中應(yīng)用仍非常廣泛。
(一)提高肌體免疫力
棗果能夠提高肌體免疫力是由于它含有豐富的多糖、維生素和礦物質(zhì)。張嚴(yán)英用100％、50％的紅棗給小鼠應(yīng)用8、16h后，小鼠腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬率和吞噬指數(shù)均顯著提高，這說(shuō)明示大棗能顯著提高體內(nèi)單核—巨噬細(xì)胞系統(tǒng)的吞噬功能；苗明三等給小鼠連續(xù)7d灌服400mg／kS、200mg／kg的大棗多糖，可顯著提高小鼠腹腔細(xì)胞的吞噬功能，促進(jìn)溶血素和溶血空斑，促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化及提高外周血淋巴細(xì)胞分解。郎杏彩等研究發(fā)現(xiàn)紅棗多糖可增強(qiáng)小鼠免疫功能，它具有明顯的抗補(bǔ)體作用，可促進(jìn)淋巴細(xì)胞、脾細(xì)胞的增殖。張慶等體外實(shí)驗(yàn)研究表明，大棗多糖(60Llg／m1)具有明顯抗補(bǔ)體活性，且具有濃度依賴關(guān)系；可促進(jìn)小鼠脾細(xì)胞增殖，其作用呈現(xiàn)先升高后下降趨勢(shì)。張慶等分析得出大棗粗多糖、中性多糖、酸性多糖均促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖，但中性多糖促進(jìn)增殖作用比酸性多糖強(qiáng)(與其化學(xué)組成及分子量大小有關(guān))。 #p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
本課題組研究了棗多糖的活性。結(jié)果表明，粗多糖中的大分子量粗多糖具有更好的免疫活性。經(jīng)DEAE柱色譜分離，從水和低濃度鹽洗脫的多糖級(jí)分以及從這些級(jí)分中分離純化的多糖具有較高的體外免疫活性。
(二)抗氧化及抗衰老作用
棗果含有豐富的維生素C、維生素P、黃酮類和酚類物質(zhì)，它們都是很強(qiáng)的抗氧化劑，因而具有清除自由基、防止衰老的作用。苗明三等報(bào)道大棗多糖可明顯拮抗衰老所致小鼠胸腺及脾臟的萎縮，大棗多糖可使胸腺變厚、胸腺脾質(zhì)細(xì)胞數(shù)增多，脾小節(jié)變大，脾淋巴細(xì)胞數(shù)增多。
張慶等實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，不同劑量的大棗均可提高小鼠腦組織SOD活性，并能降低腦組織MAD含量，有抗氧化作用。劉秀芳等用紅棗枸杞復(fù)合提取液飼喂小鼠也得到了類似的結(jié)果。李雪華等研究發(fā)現(xiàn)大棗多糖具有清除自由基的作用，其活性大小與多糖的用量呈正相關(guān)。王偉采用離體實(shí)驗(yàn)證明，大棗提取液濃度在0．07—0．556mg／mL內(nèi)，有明顯的清除超氧自由基的作用，且可明顯抑制鼠肝勻漿脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)。
(三)抗腫瘤作用
許多研究報(bào)道，棗果具有抗癌、防癌作用。崔振環(huán)在小鼠腹股溝皮下植入可移植性乳腺癌(MA737)小塊，對(duì)大棗合劑、環(huán)磷酰胺同時(shí)對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)大棗合劑對(duì)小鼠乳腺癌有一定抑制作用，其作用稍弱于環(huán)磷酰胺，但其對(duì)小鼠白細(xì)胞無(wú)明顯下降，說(shuō)明對(duì)機(jī)體無(wú)毒副作用。魏虎來(lái)等實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，棗果水溶性提取物對(duì)人白血病K562細(xì)胞的增殖和集落形成能力有顯著的抑制作用，呈良好的線性相關(guān)關(guān)系，說(shuō)明其水提物中有抗白血病的有效成分。張慶等研究結(jié)果證實(shí)，JDP-N無(wú)直接殺腫瘤細(xì)胞作用，但可通過(guò)免疫細(xì)’胞作用間接抑制腫瘤。另有報(bào)道，大棗對(duì)N—甲基—N—硝基胍(MNNG)誘發(fā)的大鼠胃腺癌有一定抑制作用。大棗中的樺木酸、山楂酸連續(xù)7d給小鼠應(yīng)用，對(duì)內(nèi)瘤增殖有抑制效應(yīng)，特別是山楂酸連續(xù)14d應(yīng)用，有61％的抑制作用， 比5—氟尿嘧啶抑制率更高。
本課題組通過(guò)體外腫瘤細(xì)胞抑制試驗(yàn)對(duì)從金絲小棗中純化的12個(gè)多糖進(jìn)行了研究，結(jié)果表明中性多糖以及通過(guò)水和低濃度鹽洗脫級(jí)分中分離純化的大分子量多糖具有較好的抗腫瘤活性。
(四)抗輻射突變作用
電離輻射及食物和環(huán)境中的某些化學(xué)物質(zhì)都會(huì)引起細(xì)胞突變。用姐妹染色單位互換(SEC)技術(shù)發(fā)現(xiàn)給小鼠灌服濃度為0．5g／m1的大棗煎液20ml／kg，能明顯降低環(huán)磷酰胺所致的SEC值升高，表明有抗突變作用。郎杏彩等的研究也證實(shí)棗果及棗仁有抗輻射作用。
(五)養(yǎng)脾護(hù)肝
傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，棗果有“安中養(yǎng)脾”的功效。棗果含有的糖類物質(zhì)及多糖有保肝護(hù)肝功能。用棗果煎劑飼喂給用四氯化碳損傷肝臟的家兔7d后，發(fā)現(xiàn)其血清總蛋白和白蛋白有明顯增加，說(shuō)明棗果有保肝護(hù)肝的作用。棗果中的維生素C及cAMP，能減輕各種化學(xué)藥物對(duì)肝臟的損害。因此，在臨床上棗果可用于急慢性肝炎和早期肝硬化的輔助治療。
(六)降低血壓，預(yù)防心腦血管疾病
棗果所含的維生素C、蘆丁、黃酮類和亞油酸等物質(zhì)，具有維持毛細(xì)血管正常通透性、改善血液循環(huán)、防止血管壁脆性增加、擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈和降低膽固醇等功能，對(duì)高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病有一定療效，因而棗果可用于高血壓和心腦血管疾病的預(yù)防和輔助治療。
除上述功能外，棗果還具有鎮(zhèn)靜、催眠、抗過(guò)敏等作用。
四、保健食品的研制
棗果自古以來(lái)就是我國(guó)人民常吃的保健食物之一，這在《本草綱目》等古史書中都有記載。棗果被我國(guó)衛(wèi)生部列為藥食同源的典型，是一種不可多得的保健食品。近10多年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的消費(fèi)觀念發(fā)生了很大的變化，消費(fèi)趨勢(shì)已從色、香、味和形均佳的食品轉(zhuǎn)向具有合理營(yíng)養(yǎng)和保健功能的食品。與之相適應(yīng)，人們對(duì)棗果保健食品的開發(fā)利用向廣度和深度發(fā)展。
(一)傳統(tǒng)棗果食品
棗鮮果和干棗是我國(guó)傳統(tǒng)的棗果食品。棗果不易貯藏保鮮，故長(zhǎng)期以來(lái)人們以食用干棗為主。相比較而言，鮮棗含水分多，維生素C含量高， 口感好；干棗含水分少，容易保存運(yùn)輸，但維生素C在干制過(guò)程中受到破壞含量較低。醉?xiàng)検且环N別具風(fēng)味的棗果食品，它是用成熟棗果經(jīng)選料、清洗、噴酒、裝罐密封制成。
棗脯也是一種傳統(tǒng)的棗果食品，它是棗果經(jīng)糖液煮后烘干而成。南棗、烏棗加工方法與之大體相似。
(二)棗果飲料
棗果飲料從形式上有液體和固體兩種；從原料和營(yíng)養(yǎng)組成上分析有單一和復(fù)合飲料兩種。棗果飲料色澤深紅，風(fēng)味獨(dú)特，甜爽可口，其加工工藝為選料、清洗、沸煮、搓果、粗過(guò)濾、加熱、冷卻靜置、細(xì)過(guò)濾、濃縮、加料調(diào)整、裝容器和滅菌。用棗果和其它原料制成的復(fù)合飲料營(yíng)養(yǎng)更全面合理。棗果單一飲料包括不帶肉棗汁和帶肉棗汁。現(xiàn)研制出的復(fù)合飲料有紅棗胡蘿卜飲料、紅棗杜仲?gòu)?fù)合飲料和紅棗甘草汁飲料等。另外，還有紅棗保健茶飲料、多維棗醬、紅棗參苓膏等。
(三)棗果發(fā)酵食品
發(fā)酵是一種棗果現(xiàn)代加工方法，增加了棗果食品工業(yè)化生產(chǎn)的途徑。通過(guò)發(fā)酵可棗果中的復(fù)雜成分在微生物的作用下分解成簡(jiǎn)單物質(zhì)，有利于人體對(duì)棗果營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。棗果發(fā)酵食品主要有棗保健醋、棗酒、茶葉枸杞大棗發(fā)酵茶和大棗糯米發(fā)酵飲料、紅棗乳酸菌飲料、紅棗紅茶菌發(fā)酵飲料等。
(四)棗保健品
本課題組于2004年申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專利“一種棗環(huán)核苷酸糖漿、膳食纖維和棗蠟的分離提取方法”(專利號(hào)ZL02130757．1)。通過(guò)滄州恩際生物制品有限公司與河北農(nóng)業(yè)大學(xué)中國(guó)棗研究中心的校企合作，依托我國(guó)最具有特色的棗資源優(yōu)勢(shì)，采用河北農(nóng)業(yè)大學(xué)具有國(guó)際領(lǐng)先水平的最新成果和專利技術(shù)，開發(fā)高附加值的棗環(huán)磷酸腺苷糖漿和棗膳食纖維新型棗加工品，經(jīng)過(guò)產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合，推動(dòng)企業(yè)的科技進(jìn)步，促進(jìn)環(huán)核苷酸天然提取和開發(fā)的進(jìn)一步研究。此項(xiàng)目已獲國(guó)家發(fā)改委高技術(shù)產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目資助，總投資7900萬(wàn)元，其中國(guó)家投資1000萬(wàn)元，成為我國(guó)投資最大的棗加工項(xiàng)目。 目前，棗環(huán)磷酸腺苷糖漿已經(jīng)申請(qǐng)保健品批號(hào)。 #p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
五、棗果保健食品的開發(fā)應(yīng)用前景
隨著科技的進(jìn)步與社會(huì)的發(fā)展，人們的保健意識(shí)日益增強(qiáng)，對(duì)保健食品的需求將會(huì)迅速增加。棗果以其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分、優(yōu)良的保健作用、顯著的療效，被人們譽(yù)為“天然的保健食品”。我國(guó)棗樹資源豐富、栽培面積大，產(chǎn)量高，并在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中并積累了加工經(jīng)驗(yàn)，研制開發(fā)棗果保健食品具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。而目前我國(guó)的棗果食品絕多數(shù)屬于初級(jí)天然產(chǎn)品，食品開發(fā)尤其是保健品的開發(fā)嚴(yán)重滯后。因此，我國(guó)應(yīng)對(duì)棗果這一寶貴資源進(jìn)行深加工和綜合開發(fā)，使其更好地發(fā)揮綠色保健食品及藥品的作用。具體來(lái)說(shuō)，今后一段時(shí)期棗果保健食品研究開發(fā)應(yīng)重點(diǎn)做好以下幾方面的工作：
(一)加強(qiáng)基礎(chǔ)研究
傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)已難以滿足研制開發(fā)棗果新型保健食品的技術(shù)要求，因此首先應(yīng)在運(yùn)用現(xiàn)代生理、生化技術(shù)等手段對(duì)棗果中各種活性成分即功能因子的理化性質(zhì)、藥用功效及其構(gòu)效、量效關(guān)系進(jìn)行深入系統(tǒng)研究，從分子、細(xì)胞、器官水平上研究它們的作用機(jī)理和可能的毒副作用；其次要大力研究棗果功能因子的提取、分離、純化和應(yīng)用等新技術(shù)、新工藝，最大限度地保留功能因子的活性；第三要重視多功能成分的聯(lián)合作用研究，棗果保健食品往往含有多種功能成分，它們之間可能產(chǎn)生相加、協(xié)同、拮抗作用或表現(xiàn)獨(dú)立作用。開展上述研究可為棗果保健食品的生產(chǎn)提供理論和技術(shù)基礎(chǔ)。
(二)改革傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工方式
要生產(chǎn)高檔次的保健食品，就必須把握好原料關(guān)和加工工藝這兩個(gè)關(guān)口。因此棗果生產(chǎn)要按照無(wú)公害果品生產(chǎn)技術(shù)要求生產(chǎn)，在加工過(guò)程中要改進(jìn)傳統(tǒng)的方法盡量減少功能成分的破壞或損失。
(三)加強(qiáng)新型保健食品產(chǎn)品的研發(fā)力度
開發(fā)研制新型、高效、優(yōu)質(zhì)的保健食品，具有廣闊的應(yīng)用前景，也必將產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。將現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)如超臨界萃取技術(shù)、生物工程技術(shù)、低溫粉碎技術(shù)、真空干燥技術(shù)、納米技術(shù)和微膠囊造粒技術(shù)等廣泛應(yīng)用于棗果保健食品的開發(fā)中，使棗果的營(yíng)養(yǎng)、藥用和保健價(jià)值在較大程度上得到充分利用，研制出更多更好的保健食品。
(四)加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研與開拓力度，擴(kuò)大出口和內(nèi)需
隨著社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，“營(yíng)養(yǎng)、保健、回歸自然”成了人們時(shí)尚的消費(fèi)觀念。各級(jí)政府及有關(guān)部門和相關(guān)企業(yè)應(yīng)抓住時(shí)機(jī)，重視市場(chǎng)調(diào)研，加大宣傳和市場(chǎng)開拓力度，使棗果及其保健食品獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值家喻戶曉，擴(kuò)大出口和內(nèi)需，拉動(dòng)消費(fèi)。
總之，要利用棗果這一寶貴資源，推出更多的保健食品，開發(fā)出營(yíng)養(yǎng)全面、適口性好、易消化的新型配方食品和休閑食品、方便食品，來(lái)滿足不同消費(fèi)者的需求，增強(qiáng)棗果食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
一、棗的營(yíng)養(yǎng)
據(jù)近現(xiàn)代研究表明，棗果營(yíng)養(yǎng)豐富，是果品中的“補(bǔ)品王”。經(jīng)河北農(nóng)業(yè)大學(xué)中國(guó)棗研究中心測(cè)定，鮮棗中熱量414．4千焦／百克，蛋白質(zhì)含量1．2％，脂肪0．2％，碳水化合物23．2％，纖維1．6％，鈣含量14毫克／百克，維生素C 540毫克／百克，cAMP 10—200納摩爾／克。干棗中熱量289．3千焦／百克，蛋白質(zhì)含量3．3％，脂肪0．4％，碳水化合物72．8％，纖維3．1%，鈣含量61毫克／百克，維生素C 12毫克／百克，cAMP 20—500納摩爾／克。棗含有豐富的礦質(zhì)元素和維生素，其中磷0．09％—1．27％，鉀0．61％—1．05％，鈣0．03％—0．06％，鎂0．03％—0．05％，鐵11．5—65．5mg／kg，錳4．34—7．82mg／kg，鋅2．12—14．98mg／kg，銅2．45—5．88mg／kg，維生素B1約0．17mg／100g，維生素B 20．35mg／100g，胡蘿卜素(在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A)0．4mg，尼克酸(維生素PP)5．2mg。棗果中含16種氨基酸，其中有8種必需氨基酸和幼兒不能合成的精氨酸和組氨酸。
二、棗果的功能因子及其保健作用
(一)多糖
棗果富含多糖。大棗多糖可明顯減輕衰老模型小鼠免疫器官的萎縮及腦的老化，這表明大棗多糖是抗衰老的主要活性成分。進(jìn)一步的藥理研究表明，大棗多糖具有明顯抗補(bǔ)體活性和促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖的作用，它能有效增強(qiáng)有機(jī)體免疫力。研究發(fā)現(xiàn)大棗多糖對(duì)脾臟中cAMP濃度有影響。近年來(lái)的研究進(jìn)一步證實(shí)，大棗多糖具有抗癌、抗艾滋病等生理活性，其藥用價(jià)值倍受關(guān)注。
本課題組通過(guò)多年研究，從金絲小棗果實(shí)通過(guò)水提醇沉，再以Sevage法和反復(fù)醇洗除去蛋白質(zhì)和色素，得到粗多糖。經(jīng)DEAE-纖維素柱色譜及Sepharose CL-6B和SephadexG-25柱色譜純化得到了12個(gè)純多糖，運(yùn)用酸水解、甲基化、部分酸水解、HPLC、HPGC，IR光譜、1D NMR和2D NMI{技術(shù)等，研究分析了粗多糖和純多糖的化學(xué)性質(zhì)，分離純化得到的12個(gè)均一多糖中1個(gè)為中性多糖，11個(gè)為酸性多糖。通過(guò)體外細(xì)胞試驗(yàn)對(duì)金絲小棗水溶性多糖進(jìn)行了研究，表明棗多糖具有免疫調(diào)節(jié)作用并能抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)。
(二)環(huán)腺苷酸
環(huán)腺苷酸(簡(jiǎn)稱cAMP)為蛋白激酶致活劑，是人體中的一種重要的生理活性物質(zhì)、細(xì)胞內(nèi)傳遞激素和遞質(zhì)作用的中介因子，起著放大激素的作用信號(hào)和控制遺傳信息的作用，作為第二信使參與多種生理生化過(guò)程的調(diào)節(jié)，能舒張平滑肌、擴(kuò)張血管、改善肝功能、激活蛋白，對(duì)心肌梗塞、冠心病、心源性休克、牛皮癬等疾病有顯著療效。cAMP能抑制血小板聚集，增強(qiáng)心肌收縮力、改善心肌營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)人體肌力，減輕疲勞；可抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，并能使部分癌細(xì)胞恢復(fù)正常。有人報(bào)道大棗中cAMP的含量在高等植物中是最高的，是鱷梨含量10倍以上．劉孟軍等對(duì)棗等14個(gè)品種中含量cAMP進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明山西木棗中含量最高。
(三)維生素C
成熟的鮮棗，每100g果肉中維生素C含量高達(dá)300—600mg，是蘋果的70倍、香蕉的60倍、柑桔的15倍、獼猴桃的10倍，比號(hào)稱瓜果菜維生素C之王的辣椒還高3倍。棗果被我國(guó)營(yíng)養(yǎng)界稱為“活維生素丸”。維生素C可參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)而具有解毒作用，可促進(jìn)血液循環(huán)來(lái)預(yù)防和治療壞血病，可促進(jìn)免疫系統(tǒng)抗體的形成而具有抗感染作用，還能促進(jìn)腸內(nèi)鐵的吸收，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性貧血，可抑制強(qiáng)致癌物亞硝胺的形成，預(yù)防癌癥。
(四)礦物質(zhì)
相對(duì)于蘋果、柑橘、桃等果品，棗果中鉀、磷、鈣、鐵等的礦質(zhì)元素含量較高，可促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育和機(jī)體的正常代謝，調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的活動(dòng)。棗果所含的人體常量元素比較全面，且鉀多鈉少，是難得的高鉀低鈉食品。高鉀食物可促使鈉鹽排泄，維持細(xì)胞的正常代謝，對(duì)降低高血壓、預(yù)防中風(fēng)和維護(hù)心、腎功能有重要作用。棗中鋅含量較高，較其它果樹果實(shí)豐富。
(五)皂苷類
據(jù)報(bào)道，棗果中含有多種皂苷類物質(zhì)，主要是五環(huán)三萜類化合物和達(dá)瑪烷型皂苷。張榮泉等從棗果中提取了樺木酮酸、齊墩果酮酸和樺木酸。
本課題組王向紅等用HPLC法分析了棗果中齊墩果酮酸和熊果酸的含量，發(fā)現(xiàn)這兩種物質(zhì)的含量都較高。有人報(bào)道棗果含有樺木酮酸、齊墩果酮酸、山楂酸、順式-p-香豆酰樺木酸和反式-p-香豆酰樺木酸等5種五環(huán)三萜類物質(zhì)�，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，皂苷類物質(zhì)具有抑菌、保肝、降脂、升白細(xì)胞、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等重要生理功能。
(六)黃酮類
棗果中的黃酮類物質(zhì)主要包括當(dāng)藥黃素、黃酮葡萄糖苷、花青素和酚類化合物。當(dāng)藥黃素、黃酮葡萄糖苷等物質(zhì)具有明顯的鎮(zhèn)靜、催眠和降壓作用。棗中測(cè)到的游離酚酸為沒(méi)食子酸、兒茶酸、綠原酸、香豆酸、阿魏酸、兒茶酚和咖啡酸。棗果中的酚類化合物能夠消除自由基的抗氧化劑，在延緩衰老、預(yù)防心腦血管疾病中起一定作用。
三、棗果的醫(yī)療保健作用
干棗自古以來(lái)就是一味中藥，具有補(bǔ)中益氣、補(bǔ)脾和胃、養(yǎng)血安神、生津液、解藥毒 等功效，至今在中藥配伍中應(yīng)用仍非常廣泛。
(一)提高肌體免疫力
棗果能夠提高肌體免疫力是由于它含有豐富的多糖、維生素和礦物質(zhì)。張嚴(yán)英用100％、50％的紅棗給小鼠應(yīng)用8、16h后，小鼠腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬率和吞噬指數(shù)均顯著提高，這說(shuō)明示大棗能顯著提高體內(nèi)單核—巨噬細(xì)胞系統(tǒng)的吞噬功能；苗明三等給小鼠連續(xù)7d灌服400mg／kS、200mg／kg的大棗多糖，可顯著提高小鼠腹腔細(xì)胞的吞噬功能，促進(jìn)溶血素和溶血空斑，促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化及提高外周血淋巴細(xì)胞分解。郎杏彩等研究發(fā)現(xiàn)紅棗多糖可增強(qiáng)小鼠免疫功能，它具有明顯的抗補(bǔ)體作用，可促進(jìn)淋巴細(xì)胞、脾細(xì)胞的增殖。張慶等體外實(shí)驗(yàn)研究表明，大棗多糖(60Llg／m1)具有明顯抗補(bǔ)體活性，且具有濃度依賴關(guān)系；可促進(jìn)小鼠脾細(xì)胞增殖，其作用呈現(xiàn)先升高后下降趨勢(shì)。張慶等分析得出大棗粗多糖、中性多糖、酸性多糖均促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖，但中性多糖促進(jìn)增殖作用比酸性多糖強(qiáng)(與其化學(xué)組成及分子量大小有關(guān))。 #p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
本課題組研究了棗多糖的活性。結(jié)果表明，粗多糖中的大分子量粗多糖具有更好的免疫活性。經(jīng)DEAE柱色譜分離，從水和低濃度鹽洗脫的多糖級(jí)分以及從這些級(jí)分中分離純化的多糖具有較高的體外免疫活性。
(二)抗氧化及抗衰老作用
棗果含有豐富的維生素C、維生素P、黃酮類和酚類物質(zhì)，它們都是很強(qiáng)的抗氧化劑，因而具有清除自由基、防止衰老的作用。苗明三等報(bào)道大棗多糖可明顯拮抗衰老所致小鼠胸腺及脾臟的萎縮，大棗多糖可使胸腺變厚、胸腺脾質(zhì)細(xì)胞數(shù)增多，脾小節(jié)變大，脾淋巴細(xì)胞數(shù)增多。
張慶等實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，不同劑量的大棗均可提高小鼠腦組織SOD活性，并能降低腦組織MAD含量，有抗氧化作用。劉秀芳等用紅棗枸杞復(fù)合提取液飼喂小鼠也得到了類似的結(jié)果。李雪華等研究發(fā)現(xiàn)大棗多糖具有清除自由基的作用，其活性大小與多糖的用量呈正相關(guān)。王偉采用離體實(shí)驗(yàn)證明，大棗提取液濃度在0．07—0．556mg／mL內(nèi)，有明顯的清除超氧自由基的作用，且可明顯抑制鼠肝勻漿脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)。
(三)抗腫瘤作用
許多研究報(bào)道，棗果具有抗癌、防癌作用。崔振環(huán)在小鼠腹股溝皮下植入可移植性乳腺癌(MA737)小塊，對(duì)大棗合劑、環(huán)磷酰胺同時(shí)對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)大棗合劑對(duì)小鼠乳腺癌有一定抑制作用，其作用稍弱于環(huán)磷酰胺，但其對(duì)小鼠白細(xì)胞無(wú)明顯下降，說(shuō)明對(duì)機(jī)體無(wú)毒副作用。魏虎來(lái)等實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，棗果水溶性提取物對(duì)人白血病K562細(xì)胞的增殖和集落形成能力有顯著的抑制作用，呈良好的線性相關(guān)關(guān)系，說(shuō)明其水提物中有抗白血病的有效成分。張慶等研究結(jié)果證實(shí)，JDP-N無(wú)直接殺腫瘤細(xì)胞作用，但可通過(guò)免疫細(xì)’胞作用間接抑制腫瘤。另有報(bào)道，大棗對(duì)N—甲基—N—硝基胍(MNNG)誘發(fā)的大鼠胃腺癌有一定抑制作用。大棗中的樺木酸、山楂酸連續(xù)7d給小鼠應(yīng)用，對(duì)內(nèi)瘤增殖有抑制效應(yīng)，特別是山楂酸連續(xù)14d應(yīng)用，有61％的抑制作用， 比5—氟尿嘧啶抑制率更高。
本課題組通過(guò)體外腫瘤細(xì)胞抑制試驗(yàn)對(duì)從金絲小棗中純化的12個(gè)多糖進(jìn)行了研究，結(jié)果表明中性多糖以及通過(guò)水和低濃度鹽洗脫級(jí)分中分離純化的大分子量多糖具有較好的抗腫瘤活性。
(四)抗輻射突變作用
電離輻射及食物和環(huán)境中的某些化學(xué)物質(zhì)都會(huì)引起細(xì)胞突變。用姐妹染色單位互換(SEC)技術(shù)發(fā)現(xiàn)給小鼠灌服濃度為0．5g／m1的大棗煎液20ml／kg，能明顯降低環(huán)磷酰胺所致的SEC值升高，表明有抗突變作用。郎杏彩等的研究也證實(shí)棗果及棗仁有抗輻射作用。
(五)養(yǎng)脾護(hù)肝
傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，棗果有“安中養(yǎng)脾”的功效。棗果含有的糖類物質(zhì)及多糖有保肝護(hù)肝功能。用棗果煎劑飼喂給用四氯化碳損傷肝臟的家兔7d后，發(fā)現(xiàn)其血清總蛋白和白蛋白有明顯增加，說(shuō)明棗果有保肝護(hù)肝的作用。棗果中的維生素C及cAMP，能減輕各種化學(xué)藥物對(duì)肝臟的損害。因此，在臨床上棗果可用于急慢性肝炎和早期肝硬化的輔助治療。
(六)降低血壓，預(yù)防心腦血管疾病
棗果所含的維生素C、蘆丁、黃酮類和亞油酸等物質(zhì)，具有維持毛細(xì)血管正常通透性、改善血液循環(huán)、防止血管壁脆性增加、擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈和降低膽固醇等功能，對(duì)高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病有一定療效，因而棗果可用于高血壓和心腦血管疾病的預(yù)防和輔助治療。
除上述功能外，棗果還具有鎮(zhèn)靜、催眠、抗過(guò)敏等作用。
四、保健食品的研制
棗果自古以來(lái)就是我國(guó)人民常吃的保健食物之一，這在《本草綱目》等古史書中都有記載。棗果被我國(guó)衛(wèi)生部列為藥食同源的典型，是一種不可多得的保健食品。近10多年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的消費(fèi)觀念發(fā)生了很大的變化，消費(fèi)趨勢(shì)已從色、香、味和形均佳的食品轉(zhuǎn)向具有合理營(yíng)養(yǎng)和保健功能的食品。與之相適應(yīng)，人們對(duì)棗果保健食品的開發(fā)利用向廣度和深度發(fā)展。
(一)傳統(tǒng)棗果食品
棗鮮果和干棗是我國(guó)傳統(tǒng)的棗果食品。棗果不易貯藏保鮮，故長(zhǎng)期以來(lái)人們以食用干棗為主。相比較而言，鮮棗含水分多，維生素C含量高， 口感好；干棗含水分少，容易保存運(yùn)輸，但維生素C在干制過(guò)程中受到破壞含量較低。醉?xiàng)検且环N別具風(fēng)味的棗果食品，它是用成熟棗果經(jīng)選料、清洗、噴酒、裝罐密封制成。
棗脯也是一種傳統(tǒng)的棗果食品，它是棗果經(jīng)糖液煮后烘干而成。南棗、烏棗加工方法與之大體相似。
(二)棗果飲料
棗果飲料從形式上有液體和固體兩種；從原料和營(yíng)養(yǎng)組成上分析有單一和復(fù)合飲料兩種。棗果飲料色澤深紅，風(fēng)味獨(dú)特，甜爽可口，其加工工藝為選料、清洗、沸煮、搓果、粗過(guò)濾、加熱、冷卻靜置、細(xì)過(guò)濾、濃縮、加料調(diào)整、裝容器和滅菌。用棗果和其它原料制成的復(fù)合飲料營(yíng)養(yǎng)更全面合理。棗果單一飲料包括不帶肉棗汁和帶肉棗汁。現(xiàn)研制出的復(fù)合飲料有紅棗胡蘿卜飲料、紅棗杜仲?gòu)?fù)合飲料和紅棗甘草汁飲料等。另外，還有紅棗保健茶飲料、多維棗醬、紅棗參苓膏等。
(三)棗果發(fā)酵食品
發(fā)酵是一種棗果現(xiàn)代加工方法，增加了棗果食品工業(yè)化生產(chǎn)的途徑。通過(guò)發(fā)酵可棗果中的復(fù)雜成分在微生物的作用下分解成簡(jiǎn)單物質(zhì)，有利于人體對(duì)棗果營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。棗果發(fā)酵食品主要有棗保健醋、棗酒、茶葉枸杞大棗發(fā)酵茶和大棗糯米發(fā)酵飲料、紅棗乳酸菌飲料、紅棗紅茶菌發(fā)酵飲料等。
(四)棗保健品
本課題組于2004年申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專利“一種棗環(huán)核苷酸糖漿、膳食纖維和棗蠟的分離提取方法”(專利號(hào)ZL02130757．1)。通過(guò)滄州恩際生物制品有限公司與河北農(nóng)業(yè)大學(xué)中國(guó)棗研究中心的校企合作，依托我國(guó)最具有特色的棗資源優(yōu)勢(shì)，采用河北農(nóng)業(yè)大學(xué)具有國(guó)際領(lǐng)先水平的最新成果和專利技術(shù)，開發(fā)高附加值的棗環(huán)磷酸腺苷糖漿和棗膳食纖維新型棗加工品，經(jīng)過(guò)產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合，推動(dòng)企業(yè)的科技進(jìn)步，促進(jìn)環(huán)核苷酸天然提取和開發(fā)的進(jìn)一步研究。此項(xiàng)目已獲國(guó)家發(fā)改委高技術(shù)產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目資助，總投資7900萬(wàn)元，其中國(guó)家投資1000萬(wàn)元，成為我國(guó)投資最大的棗加工項(xiàng)目。 目前，棗環(huán)磷酸腺苷糖漿已經(jīng)申請(qǐng)保健品批號(hào)。 #p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
五、棗果保健食品的開發(fā)應(yīng)用前景
隨著科技的進(jìn)步與社會(huì)的發(fā)展，人們的保健意識(shí)日益增強(qiáng)，對(duì)保健食品的需求將會(huì)迅速增加。棗果以其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分、優(yōu)良的保健作用、顯著的療效，被人們譽(yù)為“天然的保健食品”。我國(guó)棗樹資源豐富、栽培面積大，產(chǎn)量高，并在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中并積累了加工經(jīng)驗(yàn)，研制開發(fā)棗果保健食品具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。而目前我國(guó)的棗果食品絕多數(shù)屬于初級(jí)天然產(chǎn)品，食品開發(fā)尤其是保健品的開發(fā)嚴(yán)重滯后。因此，我國(guó)應(yīng)對(duì)棗果這一寶貴資源進(jìn)行深加工和綜合開發(fā)，使其更好地發(fā)揮綠色保健食品及藥品的作用。具體來(lái)說(shuō)，今后一段時(shí)期棗果保健食品研究開發(fā)應(yīng)重點(diǎn)做好以下幾方面的工作：
(一)加強(qiáng)基礎(chǔ)研究
傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)已難以滿足研制開發(fā)棗果新型保健食品的技術(shù)要求，因此首先應(yīng)在運(yùn)用現(xiàn)代生理、生化技術(shù)等手段對(duì)棗果中各種活性成分即功能因子的理化性質(zhì)、藥用功效及其構(gòu)效、量效關(guān)系進(jìn)行深入系統(tǒng)研究，從分子、細(xì)胞、器官水平上研究它們的作用機(jī)理和可能的毒副作用；其次要大力研究棗果功能因子的提取、分離、純化和應(yīng)用等新技術(shù)、新工藝，最大限度地保留功能因子的活性；第三要重視多功能成分的聯(lián)合作用研究，棗果保健食品往往含有多種功能成分，它們之間可能產(chǎn)生相加、協(xié)同、拮抗作用或表現(xiàn)獨(dú)立作用。開展上述研究可為棗果保健食品的生產(chǎn)提供理論和技術(shù)基礎(chǔ)。
(二)改革傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工方式
要生產(chǎn)高檔次的保健食品，就必須把握好原料關(guān)和加工工藝這兩個(gè)關(guān)口。因此棗果生產(chǎn)要按照無(wú)公害果品生產(chǎn)技術(shù)要求生產(chǎn)，在加工過(guò)程中要改進(jìn)傳統(tǒng)的方法盡量減少功能成分的破壞或損失。
(三)加強(qiáng)新型保健食品產(chǎn)品的研發(fā)力度
開發(fā)研制新型、高效、優(yōu)質(zhì)的保健食品，具有廣闊的應(yīng)用前景，也必將產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。將現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)如超臨界萃取技術(shù)、生物工程技術(shù)、低溫粉碎技術(shù)、真空干燥技術(shù)、納米技術(shù)和微膠囊造粒技術(shù)等廣泛應(yīng)用于棗果保健食品的開發(fā)中，使棗果的營(yíng)養(yǎng)、藥用和保健價(jià)值在較大程度上得到充分利用，研制出更多更好的保健食品。
(四)加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研與開拓力度，擴(kuò)大出口和內(nèi)需
隨著社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，“營(yíng)養(yǎng)、保健、回歸自然”成了人們時(shí)尚的消費(fèi)觀念。各級(jí)政府及有關(guān)部門和相關(guān)企業(yè)應(yīng)抓住時(shí)機(jī)，重視市場(chǎng)調(diào)研，加大宣傳和市場(chǎng)開拓力度，使棗果及其保健食品獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值家喻戶曉，擴(kuò)大出口和內(nèi)需，拉動(dòng)消費(fèi)。
總之，要利用棗果這一寶貴資源，推出更多的保健食品，開發(fā)出營(yíng)養(yǎng)全面、適口性好、易消化的新型配方食品和休閑食品、方便食品，來(lái)滿足不同消費(fèi)者的需求，增強(qiáng)棗果食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
