多相體系中相之間存在著界面。習慣上人們僅將氣-液，氣-固界面稱為表面。通常，由于環(huán)境不同，處于界面的分子與處于相本體內的分子所受力是不同的。在水內部的一個水分子受到周圍水分子的作用力的合力為零，但在表面的一個水分子卻不如此。因上層空間氣相分子對它的吸引力小于內部液相分子對它的吸引力，所以該分子所受合力不等于零，其合力方向垂直指向液體內部，結果導致液體表面具有自動縮小的趨勢，這種收縮力稱為表面張力。將水分散成霧滴，即擴大其表面，有許多內部水分子移到表面，就必須克服這種力對體系做功——表面功。顯然這樣的分散體系便儲存著較多的表面能。表面張力是物質的特性，其大小與溫度和界面兩相物質的性質有關。在293K下水的表面張力為72.75×10^-3 N·m^-1，乙醇為22.32×10^-3 N·m^-1，正丁醇為24.6×10^-3N·m^-1，而水-正丁醇（4.1‰）的界面張力為34×10^-3 N·m^-1。