作為一種消費(fèi)品，酒在中國(guó)古代以至現(xiàn)在，都是重要的商品。賣(mài)酒和為顧客提供飲用器具、場(chǎng)所及各種服務(wù)的店肆，古往今來(lái)有各種名稱(chēng)，如酒肆、酒舍、酒壚、酒家、酒樓、酒館、酒店等。這種賣(mài)酒兼提供飲食服務(wù)的店肆的出現(xiàn)，在中國(guó)，是與商品交換發(fā)展，城郭、市場(chǎng)的建立有關(guān)的，至于其在歷史上的發(fā)展變遷也與社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們的經(jīng)濟(jì)生活變化有很大的關(guān)系。
酒是全人類(lèi)的飲料。不過(guò)，與古希臘等西方民族最早以葡萄為原料釀酒不同，中國(guó)人最早是以谷物為原料釀酒的。中國(guó)谷物酒的釀造大約在新石器時(shí)代晚期已經(jīng)出現(xiàn)，至商代，由于發(fā)現(xiàn)了曲分離技術(shù)，不僅使酒的質(zhì)量有所提高，也使酒的釀造得到進(jìn)一步的普及。甲骨卜辭中有許多用酒來(lái)祭祀的記載，從古史中可知當(dāng)時(shí)上層貴族飲酒的風(fēng)氣已經(jīng)很盛，很多人甚至認(rèn)為這是造成商王朝滅亡的主要原因（據(jù)《尚書(shū).微子》）。傳為戰(zhàn)國(guó)人寫(xiě)的《冠子.世兵》說(shuō)：“伊尹酒保，太公屠牛.”《廣雅》解釋這句話時(shí)說(shuō)：“保，使也，言為人傭力，保任而之。”“伊尹酒保”的意思是說(shuō)伊尹曾經(jīng)在賣(mài)酒的人家或店肆中作過(guò)奴隸或雇工。伊尹原是有莘氏女的陪嫁奴隸，商人用為“小臣”，后來(lái)成為商初的執(zhí)政大臣。按照這一說(shuō)法，似乎夏末商初就已經(jīng)有了賣(mài)酒的店肆了。雖然這則材料因晚出不一定可信，但是，商代未年的一些小墓中，艦爵等象征性的陶制酒器已成為不可或缺的隨葬品，說(shuō)明飲酒在當(dāng)時(shí)的下層貴族甚至平民中也很普遍。而商人已經(jīng)建立固定的城邑，有了一定的商品交換，這時(shí)候有酒在市肆中買(mǎi)賣(mài)應(yīng)該說(shuō)是可能的。
周人崛起于渭水平原，以農(nóng)耕立國(guó)。《周禮.天官.家宰》談到周王朝“設(shè)官分職”，已有專(zhuān)門(mén)的機(jī)構(gòu)和官員管理王室的釀酒事務(wù)：“酒正，中士四人，下士八人，府二人，吏八人，青八人，徒八十人。酒人奄十人，女酒三十人，莫三百人。”投入如此多的人力，說(shuō)明當(dāng)時(shí)王室釀酒的規(guī)模之大，再加上貴族的家釀，可以想見(jiàn)當(dāng)時(shí)全國(guó)的酒產(chǎn)量一定相當(dāng)可觀。而由于王都鋪京、東都洛邑以及數(shù)十個(gè)封國(guó)都邑的營(yíng)建，包括“酒肆”在內(nèi)的“市肆”已經(jīng)普遍出現(xiàn)，更為酒作為商品的交換提供了條件。
《周禮.天官.內(nèi)宰》說(shuō)：“凡建國(guó)，佐后立市，設(shè)其次，置其敘，正其肆，陳其貨賄。”所謂“建國(guó)”，就是筑城。周人筑城后即劃出一塊地方設(shè)“市”（市場(chǎng)），“市”里設(shè)“次”和“敘”（市場(chǎng)管理官員處理事物的處所），“肆'，則指陳列出賣(mài)貨物的場(chǎng)地或店鋪（亦包括制造商品的作坊）。城邑市場(chǎng)里“肆”，按慣例以所出賣(mài)的物品相劃分，所以賣(mài)酒的區(qū)域、場(chǎng)所、店肆自然被稱(chēng)為“酒肆”。
西周至春秋戰(zhàn)國(guó)，乃至到唐代，手工業(yè)者都是在市場(chǎng)上列“肆”而居、“肆”經(jīng)營(yíng)的，故《論語(yǔ).子張》說(shuō)：“百工居肆，以成其事。”《淮南子.真訓(xùn)》說(shuō)：“賈便其肆，農(nóng)樂(lè)其業(yè)。”但是賣(mài)酒的店肆作為一種飲食服務(wù)業(yè)，實(shí)際上不斷突破“市肆”的限制，以至逐漸遍布城鄉(xiāng)。不過(guò)，“酒肆”作為賣(mài)酒店肆的稱(chēng)呼卻被沿襲下來(lái)。如題為晉·張華作《博物志》云：“劉元石于山中酒肆沽酒。”山中自然沒(méi)有“市肆”，故這里的“酒肆”實(shí)指的是山中的酒店。再如孟元老《東京夢(mèng)華錄》序云：“新聲巧笑于柳陌花衡，按管調(diào)弦于茶坊酒肆。”這里的“酒肆”則指的是北宋濘京城里的酒館酒樓。詩(shī)文中寫(xiě)到賣(mài)酒兼提供各種服務(wù)的酒店也常用“酒肆”一詞禹.
古代“市”、“肆”，通�！逗鬂h書(shū).五行志》注引《古今注》：“（永和）六年十二月，錐陽(yáng)酒市失火，燒肆，殺人。”所以古代也用“酒市”來(lái)稱(chēng)酒店。如北周庚《周大將軍司馬裔神道碑》：“王成之藏李 ，為傭酒市。”唐.沈彬《結(jié)客少年場(chǎng)行》詩(shī)：“片心惆悵清平世，酒市無(wú)人間布衣。”唐·姚合《贈(zèng)劉義》詩(shī)：“何處相期處，咸陽(yáng)酒市春。”元·張可久《醉太平.登臥龍山》曲：“半天紅雨殘?jiān)圃�，幾家漁網(wǎng)夕曬，孤村酒市野花開(kāi)。”
西周時(shí)，王室釀酒，貴族一般也有條件釀酒，但平民則主要到市場(chǎng)上買(mǎi)酒。西周初，鑒于商朝統(tǒng)治者沉溺于飲酒而亡，曾經(jīng)由周公旦以王命發(fā)布《酒誥》。其中規(guī)定王公諸侯不準(zhǔn)非禮飲酒，對(duì)民眾則規(guī)定不準(zhǔn)群飲：“群飲，汝勿候。盡執(zhí)拘以歸于周，予其殺!”意思說(shuō)，民眾群飲，不能輕易放過(guò)，統(tǒng)統(tǒng)抓送到京城處以死刑。民眾聚飲的酒，當(dāng)購(gòu)自酒肆，也很有可能當(dāng)時(shí)民眾聚飲的地方就在市場(chǎng)上的酒肆�！对�(shī)經(jīng).小雅》的作者主要是西周的大小貴族，其中很流行的一首宴親友的詩(shī)《伐木》篇寫(xiě)道：“有酒婿我，無(wú)酒酤我。'，意思說(shuō)，有酒就把酒過(guò)濾了斟上來(lái)，沒(méi)有酒就去買(mǎi)來(lái)。--從詩(shī)意看，似乎西周時(shí)酒隨時(shí)都可以買(mǎi)到，人們也習(xí)慣于到市場(chǎng)上的酒肆買(mǎi)酒了。
隨著商業(yè)的發(fā)展和其他流動(dòng)人口的增加，戰(zhàn)國(guó)時(shí)飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展得很快。司馬遷《史記.刺客列傳》談到以刺秦王聞名的荊柯：“嗜酒，日與狗屠及高漸離飲于燕市。酒酣以往，高漸離擊筑，荊輛和而歌于市中，相樂(lè)也。”戰(zhàn)國(guó)末年，象燕國(guó)都市的酒店，為客人提供酒具，客人已經(jīng)不僅可以在買(mǎi)酒后當(dāng)場(chǎng)飲用，而且可以留連作歌于其中，基本上和后世的酒館沒(méi)有什么差別了。
由于春秋經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，經(jīng)戰(zhàn)國(guó)到秦，不僅都市里有酒肆、酒店，連一般的鄉(xiāng)鎮(zhèn)也有酒店了。漢高祖劉邦本是豐沛的一個(gè)鄉(xiāng)村無(wú)賴，《史記.高祖本紀(jì)》就記載他常到王姐、武負(fù)開(kāi)的酒店去賒酒，有時(shí)還當(dāng)場(chǎng)喝醉，睡倒不起。漢興以后，工商業(yè)發(fā)展很快，酒店業(yè)遂成為一個(gè)重要的行業(yè)。
漢未建安年間，曹操為勵(lì)精圖治曾下過(guò)禁酒令，當(dāng)時(shí)的名士孔融為此寫(xiě)了一篇《與曹相論酒禁書(shū)》與之論辯，劉備建立蜀漢之初，也曾下令禁酒，不許私釀，則被簡(jiǎn)雍勸止。所以漢未三國(guó)時(shí)可以說(shuō)基本沒(méi)有酒禁，自然不能禁止酒店釀酒賣(mài)酒。吳大帝孫權(quán)的叔父孫濟(jì)，就經(jīng)常以蘊(yùn)袍償付酒店的酒債（《江表傳>>）。到魏晉時(shí)，由于種種原因，從吃藥到飲酒在當(dāng)時(shí)的士大夫中形成風(fēng)氣。特別是入晉以后，飲酒幾乎成為當(dāng)時(shí)名士的標(biāo)志，其中突出的代表自然是“竹林七賢”。據(jù)說(shuō)阮籍曾因步兵署中有酒而愿作步兵校尉，還曾在家中大醉六十余天，以逃避司馬氏的提親。劉伶則出游時(shí)車(chē)中載酒，走到哪喝到哪。但如果以為阮籍、康等飲酒除了在家里，就是飲于郊野林泉，就不盡然了，其實(shí)他們也會(huì)到酒店飲酒�！稌x書(shū)》阮籍本傳就提到其“鄰家少婦有美色，當(dāng)壚沽酒，籍嘗詣飲，醉便臥其側(cè)。籍即不自嫌，其夫察之，亦不疑也。”
因?yàn)槲簳x時(shí)不禁私釀，所以當(dāng)時(shí)的私家酒店不少，各家所釀之酒其味必然不同。晉代的清談名士阮修，家境貧寒，四十歲還沒(méi)有娶親，以至大將軍王敦為他發(fā)起捐錢(qián)娶親�？墒撬m窮卻嗜酒，酒錢(qián)常常儲(chǔ)備不乏。據(jù)說(shuō)，他往往步行出游，將百錢(qián)掛于杖頭，走到哪個(gè)酒店，便取下杖頭錢(qián)買(mǎi)酒獨(dú)酌。后世因稱(chēng)酒錢(qián)為“杖頭錢(qián)” <<<世說(shuō)新語(yǔ)·任誕>>。
東晉到劉宋初的文學(xué)家陶潛（即陶淵明）好飲，晉未為彭澤令，分配給他公田，就全叫種上稱(chēng)，以供釀酒，還曾親取頭上的葛巾漉酒。家釀不夠，陶潛也到酒店買(mǎi)酒。《宋書(shū)》本傳記顏延之曾送給他二萬(wàn)錢(qián)，“潛悉送酒家，稍就取酒”。大概陶淵明主要是將酒買(mǎi)到家里喝，而送錢(qián)給他買(mǎi)酒的顏延之則喜歡到酒店飲酒�！赌鲜贰奉佈又緜饔浧湟菔略疲�“文帝嘗召延之傳詔，頻不見(jiàn)，常日到酒肆裸袒挽歌，了不應(yīng)對(duì)。”顏延之在劉宋時(shí)官至國(guó)子祭酒，地位很高，象他這樣的人還經(jīng)常跑到酒店去光著膀子飲酒高歌，大概是因?yàn)楫?dāng)時(shí)的酒店是可以盡情盡性不拘禮法的所在吧!喜歡到酒店喝酒的士大夫在東晉六朝還不少�！赌鲜�.謝幾卿傳》：“嘗預(yù)樂(lè)游苑宴，不得醉而還，因詣道別酒薩，停車(chē)寨慢與車(chē)前二擋對(duì)飲，觀者如堵。”參加朝宴猶不足，又跑到酒店去與駕車(chē)的牲口對(duì)飲，這位謝大夫確是一位可人。還有一位東晉的會(huì)稽玉司馬道子：“于府北園內(nèi)為酒廬，列肆使姬人酷蕾酒肴，如梅飯者，數(shù)游其中，身自買(mǎi)易，因醉，寓寢動(dòng)連日夜。”（《宋書(shū).五行志》）這位親王為了追求酒店飲酒的情趣氛圍，竟然叫人假設(shè)酒店以求醉，行為固然荒唐，亦可見(jiàn)當(dāng)時(shí)酒店的吸引力。
南朝的經(jīng)濟(jì)比北朝發(fā)達(dá)，但是由于北朝沒(méi)有實(shí)行榷酷，民間可以自由釀酒，所以當(dāng)時(shí)北朝市場(chǎng)上灑的買(mǎi)賣(mài)也很活躍。特別是其中有幾個(gè)地方所釀之酒遐爾聞名，成為遠(yuǎn)銷(xiāo)他方的暢銷(xiāo)商品。名氣最大的則是洛陽(yáng)劉白墮所釀的“鶴筋酒”。
北魏時(shí)的這位劉白墮可請(qǐng)是當(dāng)時(shí)的釀酒專(zhuān)家，有自己的名牌產(chǎn)品，也有自己私人的釀酒作坊。這種私人的釀酒作坊的發(fā)展，形成了與官置酒坊的對(duì)立。隋統(tǒng)一全國(guó)以后，還曾一度罷官酒坊：“開(kāi)皇二年正月，帝入新宮。......先是，尚依周末之弊，宮置酒坊收利，鹽池鹽井，皆禁百姓采用。至是罷酒坊，通鹽池鹽井與百姓共之，遠(yuǎn)近大悅。”（《隋書(shū).食貨志》）這無(wú)疑促進(jìn)了私人酒坊、酒店的發(fā)展。“酒坊，，本指釀酒的作坊，因其也兼賣(mài)酒，故人們也用之來(lái)稱(chēng)酒店。如唐.姚合《昕僧云端講經(jīng)》詩(shī)：“遠(yuǎn)近持齋來(lái)諦昕，酒坊漁市盡無(wú)人。”元.張墾《塞上謠》詩(shī)：“玉貌當(dāng)薩坐酒坊，黃金飲器索人嘗。'，唐初無(wú)酒禁，加上政治穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，釀酒業(yè)及相關(guān)行業(yè)都得到較大發(fā)展，大小酒肆、酒店遍布城鄉(xiāng)。乾元元年（750年）以后，雖然由于缺糧或遇災(zāi)荒，有幾次在局部地區(qū)禁酒，甚至“建中三年，復(fù)禁酷”，不許民間私人開(kāi)酒店賣(mài)酒，但卻官司“置肆釀酒，制收值三千”，“以佐軍費(fèi)”。所以在唐代，無(wú)論是否有酒禁，人們都可以在一般的城鄉(xiāng)隨時(shí)找到酒店。唐制三十里設(shè)一驛，全國(guó)陸驛1291，水驛1330，水陸相兼之驛86，沿途隨處都有酒店等服務(wù)施。“東至宋濘，西至歧州，夾路列店肆待客，酒饃豐溢，南諸荊襄，北至太原范陽(yáng)，西至蜀川、涼府，皆有店肆，以供商旅。”特別是“京都王者師，特免其榷”（《舊唐書(shū).食貨志》），快安、東都洛陽(yáng)及其附近的酒肆、酒店得到特別的發(fā)展。據(jù)《開(kāi)元遺事》記載：“自昭應(yīng)縣（今陜西臨漳）至都門(mén)，官道左右村店之門(mén)，當(dāng)大路市酒，量酒多少飲之，亦有施者，與行人解乏，故路人號(hào)為歇馬杯。”
唐代長(zhǎng)安雖有東西兩大市，但酒店早已突破兩市，發(fā)展到里巷郊外。從春江門(mén)到曲江一帶游興之地，沿途酒家密集，所以杜甫詩(shī)中說(shuō)z“朝回日日典春衣，每日江頭盡醉歸。”（《曲江二首》）城廂內(nèi)外熱鬧的地帶則蓋起豪華酒樓。當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安的酒樓，樓高百尺，酒旗高揚(yáng)，絲竹之音嗦亮。這種帶樓座的“酒樓”的出現(xiàn)相對(duì)于酒店的歷史來(lái)說(shuō)，是比較晚近的事，至少在唐以前的文獻(xiàn)中沒(méi)有明確的記載.酒樓因酒店之房舍建筑而得名，也意味著酒店規(guī)模的擴(kuò)大、服務(wù)項(xiàng)目的增多與飲食供應(yīng)品位的提高，無(wú)疑是與城市的繁榮、飲食服務(wù)業(yè)的發(fā)展有直接的關(guān)系。所以后來(lái)人們將規(guī)模較小、條件比較簡(jiǎn)陋的酒店稱(chēng)為“酒館”、“酒鋪”，而將檔次高些、帶樓座并有各種相應(yīng)服務(wù)的酒店稱(chēng)之為“酒樓”。
宋王朝重視對(duì)酒務(wù)的管理，為此制定了一系列的制度政策，其中有繼承前代的，也有自行制定的。在宋代，除了有些地方，如兩廣路以及費(fèi)州路、福建路等地區(qū)實(shí)行“許民般酷”，即將坊場(chǎng)酒稅攤?cè)朊耖g，隨二稅征收，允許民間自釀自賣(mài)外，酒的榷酷制度主要是“官榷飛酒曲由官府即都曲院制造，從曲值上獲取利潤(rùn);而酒戶則購(gòu)買(mǎi)官曲釀酒沽賣(mài)，從賣(mài)酒中獲得利潤(rùn)。“都酒務(wù)，，是作京以外各州、軍的官辦賣(mài)酒機(jī)構(gòu)，縣謂之“酒務(wù)”。都酒務(wù)和酒務(wù)都有造酒的作坊，又直接賣(mài)酒。所以宋人或徑稱(chēng)酒店為“酒務(wù)”。
官榷之外還有“買(mǎi)撲”，制度，即酒稅承包制度。如果某人“買(mǎi)撲”到某一地區(qū)的酒稅以后，就可以獨(dú)占這一地區(qū)的酒利，于是其他小酒店就成為其附庸，只能到它那里買(mǎi)酒販賣(mài)。宋仁宗天圣五年（1027）給三司的一道詔書(shū)說(shuō)：“自礬樓酒店如有情愿買(mǎi)撲出辦課利，令在京腳店小戶內(nèi)撥三千戶每日于本店取酒沽賣(mài)。”（《宋會(huì)要輯稿.食貨》二十之三）可知當(dāng)時(shí)京城內(nèi)“買(mǎi)撲”的情況。
南宋除繼承了北宋官榷、買(mǎi)撲制度外，還創(chuàng)立了“賭軍酒庫(kù)”。到紹興十年（1140年），戶部所轄的賭軍酒庫(kù)已有十多處，這年十月又改為點(diǎn)檢賭軍酒庫(kù)。賭軍酒庫(kù)雖然是由戶部主辦的，但主要由軍隊(duì)掌握：行在臨安府由殿前司經(jīng)營(yíng)，鎮(zhèn)江府、建康府、揚(yáng)州以及興元府，由所在駐軍掌握。至紹興二十一年，光殿前司諸軍就有66處酒坊，“腳店”無(wú)數(shù)。除此之外，各地豪紳以及達(dá)官貴人或釀私酒，或私設(shè)酒坊，與國(guó)家爭(zhēng)利。如紹興時(shí)殿前司都指揮使楊存中就在湖州、秀州、臨安等地開(kāi)設(shè)了9家私人酒坊。
有宋一代，國(guó)家將酒的生產(chǎn)買(mǎi)賣(mài)作為重要的財(cái)政來(lái)源加以鼓勵(lì)，另一方面釀酒技術(shù)也有了較大進(jìn)步，都在一定程度上促進(jìn)了酒的生產(chǎn)、銷(xiāo)售和飲食服務(wù)業(yè)的發(fā)展。這種發(fā)展在大中城市，特別是北宋的首都汴京（今河南開(kāi)封）和南宋的“行在”臨安（今浙江杭州）表現(xiàn)得十分明顯。南宋孟元老《東京夢(mèng)華錄》、灌園耐得翁《都城紀(jì)盛》、吳自牧《夢(mèng)粱錄》、周密《武林紀(jì)事》等書(shū)對(duì)此有十分詳細(xì)的記載。
蒙古人猶如一股巨大的泥石流，從漠北草原，洶涌地沖向中原。橫跨歐亞的蒙古大帝國(guó)的建立，對(duì)中國(guó)歷史的發(fā)展雖然有相當(dāng)意義，但是其負(fù)面和消極的作用、影響也是很大的。至少，在經(jīng)濟(jì)發(fā)展方面，蒙古人包括在其前面的女真人的入侵，打斷了古代中國(guó)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)程，從兩宋到明代中期一個(gè)漫長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)出來(lái)的馬鞍形，證明了這一點(diǎn)。不過(guò)，元朝對(duì)釀酒基本上聽(tīng)任私人制造，而榷以“酒課，氣另外，元朝城市商業(yè)發(fā)達(dá)，首都大都（今北京）和杭州、揚(yáng)州等城市都可以稱(chēng)得上是當(dāng)時(shí)世界上最繁華的商業(yè)城市。所以中國(guó)南北方原來(lái)已經(jīng)發(fā)達(dá)的酒店、酒樓等飲食服務(wù)業(yè)并沒(méi)有受到多大的沖擊。據(jù)記載，元朝時(shí)，“京師列肆百數(shù)，日釀?dòng)卸嘀寥偈�，月己耗谷萬(wàn)石，百肆計(jì)之，不可勝數(shù)'，（《牧庵集》卷十五）。順帝至元時(shí)的塞相馬扎爾臺(tái)在通州開(kāi)酒坊糟房，日產(chǎn)酒萬(wàn)石（《庚申外史衍》）可以想見(jiàn)當(dāng)時(shí)首都及各地酒店、酒樓賣(mài)酒數(shù)量之巨。
明朝建國(guó)之初，朱元璋曾下令禁酒，后又改變主張，自云“以海內(nèi)太平，思與民同樂(lè)”，于是“乃命工部作十樓于江東諸門(mén)外，令民設(shè)酒肆其間，以接四方賓旅”（《皇明大政記》）。這十座樓分別取名為鶴鳴、醉仙、謳歌、鼓腹、來(lái)賓等，但他覺(jué)得十樓還不夠，于是又命工部增造五樓，洪武二十七年（1390八月新樓建成，他還“詔賜文武百官，命宴于醉仙樓。”由于明王朝政策的允許，南京、北京和各地的酒店、酒樓隨著戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)恢復(fù)發(fā)展而恢復(fù)和發(fā)展。特別是明中葉以后，社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活發(fā)生了較大的變化。商業(yè)，尤其是販運(yùn)性商業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)了城市的發(fā)展：大中城市數(shù)量增加，不少鄉(xiāng)村也因商業(yè)的繁榮變成繁華的小市鎮(zhèn)。從而引起消費(fèi)生活的更新、人情風(fēng)尚的改觀。所請(qǐng)“世欲以縱欲為尚，人情以放蕩為快，（《松窗夢(mèng)語(yǔ)》）。中晚明追求奢華享樂(lè)成為普遍的社會(huì)風(fēng)氣，從官紳商賈，到讀書(shū)士子、廝隸走卒，幾乎無(wú)不被這種社會(huì)風(fēng)氣所濡染。當(dāng)時(shí)不僅經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的南方城鎮(zhèn)到處是歌樓酒館，就是北方的小縣城，社會(huì)風(fēng)氣也發(fā)生了巨大變化。如明萬(wàn)歷修《博平縣志》所記：“由嘉靖中葉以抵于今，流風(fēng)愈趨愈下，慣習(xí)驕奢，互尚荒快，以歡宴放飲為豁達(dá)，以珍味艷色為盛禮......酒廬茶肆，異調(diào)新聲，泊泊浸淫，靡焉勿振.”
清末民初，北京繁華區(qū)域，如東四、西單、鼓樓前有許多大的飯莊，一般叫某某堂（天津則叫某某成，如義和成、福聚成），如慶和堂（在地安門(mén)大街）、會(huì)賢堂（什剎海北岸）、聚賢堂（報(bào)子街路北）、福壽堂（金魚(yú)胡同）、天福堂（前門(mén)外肉市大街）等等。這些飯莊有著共同的特點(diǎn)，一般都有寬闊的庭院，幽靜的房間，陳設(shè)著高檔家具，懸掛著名人字畫(huà)。使用的餐具成桌成套，貴重精致，極其考究。這類(lèi)飯莊可以同時(shí)開(kāi)出幾十桌華宴，也有單間雅座，接待零星客人便酌。甚至各飯莊內(nèi)還搭有戲臺(tái)，可以在大擺宴席的同時(shí)唱大戲，演曲藝。這些大飯莊在京城餐飲業(yè)中的地位，大概較之兩宋作京、臨安的豪華酒樓有過(guò)之而無(wú)不及。
比飯莊規(guī)模小一些的飲食店當(dāng)時(shí)叫飯館，其名則不拘一格，如致美齋、宴賓齋、廣和居、福興居、龍?jiān)礃恰⑻┴S樓、裕興園、如松館、便宜坊。這類(lèi)飯館講口味勝于講排場(chǎng)，酒當(dāng)然同樣不可少。其雅座之內(nèi)也懸掛匾聯(lián)書(shū)畫(huà)，如福興居有一個(gè)小院子，有一匾云“醉鄉(xiāng)深處”，后改“尋常行處”，取杜甫“酒債尋常行有”詩(shī)意;又有一匾是“太白酒樓”，有集唐詩(shī)一聯(lián)云：“勸君更進(jìn)一杯酒，與爾同銷(xiāo)萬(wàn)古愁。”同以往酒店、酒樓沒(méi)有什么差別。至于當(dāng)時(shí)一些風(fēng)味飯館，也同時(shí)賣(mài)酒。
飲食消費(fèi)問(wèn)題，不管是消費(fèi)的形式，還是消費(fèi)的水平和差別，都不僅可以反映出一個(gè)社會(huì)的物質(zhì)文明程度，也可以反映出一定社會(huì)的社會(huì)關(guān)系狀況以至暴露社會(huì)的種種痛疾。對(duì)歷史我們應(yīng)該有這樣的認(rèn)識(shí)，對(duì)現(xiàn)在我們?nèi)匀恍枰羞@樣的認(rèn)識(shí)�，F(xiàn)代以來(lái)，隨著物質(zhì)生產(chǎn)水平的提高，社會(huì)結(jié)構(gòu)和人們生活方式的變化，飲食服務(wù)業(yè)得到了很大的發(fā)展。但這種發(fā)展在有些方面不一定是十分合理的，似乎只有認(rèn)識(shí)到存在的問(wèn)題并努力去解決這些問(wèn)題，才能促進(jìn)我們這個(gè)社會(huì)飲食文化、包括酒文化的健康發(fā)展。
酒是全人類(lèi)的飲料。不過(guò)，與古希臘等西方民族最早以葡萄為原料釀酒不同，中國(guó)人最早是以谷物為原料釀酒的。中國(guó)谷物酒的釀造大約在新石器時(shí)代晚期已經(jīng)出現(xiàn)，至商代，由于發(fā)現(xiàn)了曲分離技術(shù)，不僅使酒的質(zhì)量有所提高，也使酒的釀造得到進(jìn)一步的普及。甲骨卜辭中有許多用酒來(lái)祭祀的記載，從古史中可知當(dāng)時(shí)上層貴族飲酒的風(fēng)氣已經(jīng)很盛，很多人甚至認(rèn)為這是造成商王朝滅亡的主要原因（據(jù)《尚書(shū).微子》）。傳為戰(zhàn)國(guó)人寫(xiě)的《冠子.世兵》說(shuō)：“伊尹酒保，太公屠牛.”《廣雅》解釋這句話時(shí)說(shuō)：“保，使也，言為人傭力，保任而之。”“伊尹酒保”的意思是說(shuō)伊尹曾經(jīng)在賣(mài)酒的人家或店肆中作過(guò)奴隸或雇工。伊尹原是有莘氏女的陪嫁奴隸，商人用為“小臣”，后來(lái)成為商初的執(zhí)政大臣。按照這一說(shuō)法，似乎夏末商初就已經(jīng)有了賣(mài)酒的店肆了。雖然這則材料因晚出不一定可信，但是，商代未年的一些小墓中，艦爵等象征性的陶制酒器已成為不可或缺的隨葬品，說(shuō)明飲酒在當(dāng)時(shí)的下層貴族甚至平民中也很普遍。而商人已經(jīng)建立固定的城邑，有了一定的商品交換，這時(shí)候有酒在市肆中買(mǎi)賣(mài)應(yīng)該說(shuō)是可能的。
周人崛起于渭水平原，以農(nóng)耕立國(guó)。《周禮.天官.家宰》談到周王朝“設(shè)官分職”，已有專(zhuān)門(mén)的機(jī)構(gòu)和官員管理王室的釀酒事務(wù)：“酒正，中士四人，下士八人，府二人，吏八人，青八人，徒八十人。酒人奄十人，女酒三十人，莫三百人。”投入如此多的人力，說(shuō)明當(dāng)時(shí)王室釀酒的規(guī)模之大，再加上貴族的家釀，可以想見(jiàn)當(dāng)時(shí)全國(guó)的酒產(chǎn)量一定相當(dāng)可觀。而由于王都鋪京、東都洛邑以及數(shù)十個(gè)封國(guó)都邑的營(yíng)建，包括“酒肆”在內(nèi)的“市肆”已經(jīng)普遍出現(xiàn)，更為酒作為商品的交換提供了條件。
《周禮.天官.內(nèi)宰》說(shuō)：“凡建國(guó)，佐后立市，設(shè)其次，置其敘，正其肆，陳其貨賄。”所謂“建國(guó)”，就是筑城。周人筑城后即劃出一塊地方設(shè)“市”（市場(chǎng)），“市”里設(shè)“次”和“敘”（市場(chǎng)管理官員處理事物的處所），“肆'，則指陳列出賣(mài)貨物的場(chǎng)地或店鋪（亦包括制造商品的作坊）。城邑市場(chǎng)里“肆”，按慣例以所出賣(mài)的物品相劃分，所以賣(mài)酒的區(qū)域、場(chǎng)所、店肆自然被稱(chēng)為“酒肆”。
西周至春秋戰(zhàn)國(guó)，乃至到唐代，手工業(yè)者都是在市場(chǎng)上列“肆”而居、“肆”經(jīng)營(yíng)的，故《論語(yǔ).子張》說(shuō)：“百工居肆，以成其事。”《淮南子.真訓(xùn)》說(shuō)：“賈便其肆，農(nóng)樂(lè)其業(yè)。”但是賣(mài)酒的店肆作為一種飲食服務(wù)業(yè)，實(shí)際上不斷突破“市肆”的限制，以至逐漸遍布城鄉(xiāng)。不過(guò)，“酒肆”作為賣(mài)酒店肆的稱(chēng)呼卻被沿襲下來(lái)。如題為晉·張華作《博物志》云：“劉元石于山中酒肆沽酒。”山中自然沒(méi)有“市肆”，故這里的“酒肆”實(shí)指的是山中的酒店。再如孟元老《東京夢(mèng)華錄》序云：“新聲巧笑于柳陌花衡，按管調(diào)弦于茶坊酒肆。”這里的“酒肆”則指的是北宋濘京城里的酒館酒樓。詩(shī)文中寫(xiě)到賣(mài)酒兼提供各種服務(wù)的酒店也常用“酒肆”一詞禹.
古代“市”、“肆”，通�！逗鬂h書(shū).五行志》注引《古今注》：“（永和）六年十二月，錐陽(yáng)酒市失火，燒肆，殺人。”所以古代也用“酒市”來(lái)稱(chēng)酒店。如北周庚《周大將軍司馬裔神道碑》：“王成之藏李 ，為傭酒市。”唐.沈彬《結(jié)客少年場(chǎng)行》詩(shī)：“片心惆悵清平世，酒市無(wú)人間布衣。”唐·姚合《贈(zèng)劉義》詩(shī)：“何處相期處，咸陽(yáng)酒市春。”元·張可久《醉太平.登臥龍山》曲：“半天紅雨殘?jiān)圃�，幾家漁網(wǎng)夕曬，孤村酒市野花開(kāi)。”
西周時(shí)，王室釀酒，貴族一般也有條件釀酒，但平民則主要到市場(chǎng)上買(mǎi)酒。西周初，鑒于商朝統(tǒng)治者沉溺于飲酒而亡，曾經(jīng)由周公旦以王命發(fā)布《酒誥》。其中規(guī)定王公諸侯不準(zhǔn)非禮飲酒，對(duì)民眾則規(guī)定不準(zhǔn)群飲：“群飲，汝勿候。盡執(zhí)拘以歸于周，予其殺!”意思說(shuō)，民眾群飲，不能輕易放過(guò)，統(tǒng)統(tǒng)抓送到京城處以死刑。民眾聚飲的酒，當(dāng)購(gòu)自酒肆，也很有可能當(dāng)時(shí)民眾聚飲的地方就在市場(chǎng)上的酒肆�！对�(shī)經(jīng).小雅》的作者主要是西周的大小貴族，其中很流行的一首宴親友的詩(shī)《伐木》篇寫(xiě)道：“有酒婿我，無(wú)酒酤我。'，意思說(shuō)，有酒就把酒過(guò)濾了斟上來(lái)，沒(méi)有酒就去買(mǎi)來(lái)。--從詩(shī)意看，似乎西周時(shí)酒隨時(shí)都可以買(mǎi)到，人們也習(xí)慣于到市場(chǎng)上的酒肆買(mǎi)酒了。
隨著商業(yè)的發(fā)展和其他流動(dòng)人口的增加，戰(zhàn)國(guó)時(shí)飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展得很快。司馬遷《史記.刺客列傳》談到以刺秦王聞名的荊柯：“嗜酒，日與狗屠及高漸離飲于燕市。酒酣以往，高漸離擊筑，荊輛和而歌于市中，相樂(lè)也。”戰(zhàn)國(guó)末年，象燕國(guó)都市的酒店，為客人提供酒具，客人已經(jīng)不僅可以在買(mǎi)酒后當(dāng)場(chǎng)飲用，而且可以留連作歌于其中，基本上和后世的酒館沒(méi)有什么差別了。
由于春秋經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，經(jīng)戰(zhàn)國(guó)到秦，不僅都市里有酒肆、酒店，連一般的鄉(xiāng)鎮(zhèn)也有酒店了。漢高祖劉邦本是豐沛的一個(gè)鄉(xiāng)村無(wú)賴，《史記.高祖本紀(jì)》就記載他常到王姐、武負(fù)開(kāi)的酒店去賒酒，有時(shí)還當(dāng)場(chǎng)喝醉，睡倒不起。漢興以后，工商業(yè)發(fā)展很快，酒店業(yè)遂成為一個(gè)重要的行業(yè)。
漢未建安年間，曹操為勵(lì)精圖治曾下過(guò)禁酒令，當(dāng)時(shí)的名士孔融為此寫(xiě)了一篇《與曹相論酒禁書(shū)》與之論辯，劉備建立蜀漢之初，也曾下令禁酒，不許私釀，則被簡(jiǎn)雍勸止。所以漢未三國(guó)時(shí)可以說(shuō)基本沒(méi)有酒禁，自然不能禁止酒店釀酒賣(mài)酒。吳大帝孫權(quán)的叔父孫濟(jì)，就經(jīng)常以蘊(yùn)袍償付酒店的酒債（《江表傳>>）。到魏晉時(shí)，由于種種原因，從吃藥到飲酒在當(dāng)時(shí)的士大夫中形成風(fēng)氣。特別是入晉以后，飲酒幾乎成為當(dāng)時(shí)名士的標(biāo)志，其中突出的代表自然是“竹林七賢”。據(jù)說(shuō)阮籍曾因步兵署中有酒而愿作步兵校尉，還曾在家中大醉六十余天，以逃避司馬氏的提親。劉伶則出游時(shí)車(chē)中載酒，走到哪喝到哪。但如果以為阮籍、康等飲酒除了在家里，就是飲于郊野林泉，就不盡然了，其實(shí)他們也會(huì)到酒店飲酒�！稌x書(shū)》阮籍本傳就提到其“鄰家少婦有美色，當(dāng)壚沽酒，籍嘗詣飲，醉便臥其側(cè)。籍即不自嫌，其夫察之，亦不疑也。”
因?yàn)槲簳x時(shí)不禁私釀，所以當(dāng)時(shí)的私家酒店不少，各家所釀之酒其味必然不同。晉代的清談名士阮修，家境貧寒，四十歲還沒(méi)有娶親，以至大將軍王敦為他發(fā)起捐錢(qián)娶親�？墒撬m窮卻嗜酒，酒錢(qián)常常儲(chǔ)備不乏。據(jù)說(shuō)，他往往步行出游，將百錢(qián)掛于杖頭，走到哪個(gè)酒店，便取下杖頭錢(qián)買(mǎi)酒獨(dú)酌。后世因稱(chēng)酒錢(qián)為“杖頭錢(qián)” <<<世說(shuō)新語(yǔ)·任誕>>。
東晉到劉宋初的文學(xué)家陶潛（即陶淵明）好飲，晉未為彭澤令，分配給他公田，就全叫種上稱(chēng)，以供釀酒，還曾親取頭上的葛巾漉酒。家釀不夠，陶潛也到酒店買(mǎi)酒。《宋書(shū)》本傳記顏延之曾送給他二萬(wàn)錢(qián)，“潛悉送酒家，稍就取酒”。大概陶淵明主要是將酒買(mǎi)到家里喝，而送錢(qián)給他買(mǎi)酒的顏延之則喜歡到酒店飲酒�！赌鲜贰奉佈又緜饔浧湟菔略疲�“文帝嘗召延之傳詔，頻不見(jiàn)，常日到酒肆裸袒挽歌，了不應(yīng)對(duì)。”顏延之在劉宋時(shí)官至國(guó)子祭酒，地位很高，象他這樣的人還經(jīng)常跑到酒店去光著膀子飲酒高歌，大概是因?yàn)楫?dāng)時(shí)的酒店是可以盡情盡性不拘禮法的所在吧!喜歡到酒店喝酒的士大夫在東晉六朝還不少�！赌鲜�.謝幾卿傳》：“嘗預(yù)樂(lè)游苑宴，不得醉而還，因詣道別酒薩，停車(chē)寨慢與車(chē)前二擋對(duì)飲，觀者如堵。”參加朝宴猶不足，又跑到酒店去與駕車(chē)的牲口對(duì)飲，這位謝大夫確是一位可人。還有一位東晉的會(huì)稽玉司馬道子：“于府北園內(nèi)為酒廬，列肆使姬人酷蕾酒肴，如梅飯者，數(shù)游其中，身自買(mǎi)易，因醉，寓寢動(dòng)連日夜。”（《宋書(shū).五行志》）這位親王為了追求酒店飲酒的情趣氛圍，竟然叫人假設(shè)酒店以求醉，行為固然荒唐，亦可見(jiàn)當(dāng)時(shí)酒店的吸引力。
南朝的經(jīng)濟(jì)比北朝發(fā)達(dá)，但是由于北朝沒(méi)有實(shí)行榷酷，民間可以自由釀酒，所以當(dāng)時(shí)北朝市場(chǎng)上灑的買(mǎi)賣(mài)也很活躍。特別是其中有幾個(gè)地方所釀之酒遐爾聞名，成為遠(yuǎn)銷(xiāo)他方的暢銷(xiāo)商品。名氣最大的則是洛陽(yáng)劉白墮所釀的“鶴筋酒”。
北魏時(shí)的這位劉白墮可請(qǐng)是當(dāng)時(shí)的釀酒專(zhuān)家，有自己的名牌產(chǎn)品，也有自己私人的釀酒作坊。這種私人的釀酒作坊的發(fā)展，形成了與官置酒坊的對(duì)立。隋統(tǒng)一全國(guó)以后，還曾一度罷官酒坊：“開(kāi)皇二年正月，帝入新宮。......先是，尚依周末之弊，宮置酒坊收利，鹽池鹽井，皆禁百姓采用。至是罷酒坊，通鹽池鹽井與百姓共之，遠(yuǎn)近大悅。”（《隋書(shū).食貨志》）這無(wú)疑促進(jìn)了私人酒坊、酒店的發(fā)展。“酒坊，，本指釀酒的作坊，因其也兼賣(mài)酒，故人們也用之來(lái)稱(chēng)酒店。如唐.姚合《昕僧云端講經(jīng)》詩(shī)：“遠(yuǎn)近持齋來(lái)諦昕，酒坊漁市盡無(wú)人。”元.張墾《塞上謠》詩(shī)：“玉貌當(dāng)薩坐酒坊，黃金飲器索人嘗。'，唐初無(wú)酒禁，加上政治穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，釀酒業(yè)及相關(guān)行業(yè)都得到較大發(fā)展，大小酒肆、酒店遍布城鄉(xiāng)。乾元元年（750年）以后，雖然由于缺糧或遇災(zāi)荒，有幾次在局部地區(qū)禁酒，甚至“建中三年，復(fù)禁酷”，不許民間私人開(kāi)酒店賣(mài)酒，但卻官司“置肆釀酒，制收值三千”，“以佐軍費(fèi)”。所以在唐代，無(wú)論是否有酒禁，人們都可以在一般的城鄉(xiāng)隨時(shí)找到酒店。唐制三十里設(shè)一驛，全國(guó)陸驛1291，水驛1330，水陸相兼之驛86，沿途隨處都有酒店等服務(wù)施。“東至宋濘，西至歧州，夾路列店肆待客，酒饃豐溢，南諸荊襄，北至太原范陽(yáng)，西至蜀川、涼府，皆有店肆，以供商旅。”特別是“京都王者師，特免其榷”（《舊唐書(shū).食貨志》），快安、東都洛陽(yáng)及其附近的酒肆、酒店得到特別的發(fā)展。據(jù)《開(kāi)元遺事》記載：“自昭應(yīng)縣（今陜西臨漳）至都門(mén)，官道左右村店之門(mén)，當(dāng)大路市酒，量酒多少飲之，亦有施者，與行人解乏，故路人號(hào)為歇馬杯。”
唐代長(zhǎng)安雖有東西兩大市，但酒店早已突破兩市，發(fā)展到里巷郊外。從春江門(mén)到曲江一帶游興之地，沿途酒家密集，所以杜甫詩(shī)中說(shuō)z“朝回日日典春衣，每日江頭盡醉歸。”（《曲江二首》）城廂內(nèi)外熱鬧的地帶則蓋起豪華酒樓。當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安的酒樓，樓高百尺，酒旗高揚(yáng)，絲竹之音嗦亮。這種帶樓座的“酒樓”的出現(xiàn)相對(duì)于酒店的歷史來(lái)說(shuō)，是比較晚近的事，至少在唐以前的文獻(xiàn)中沒(méi)有明確的記載.酒樓因酒店之房舍建筑而得名，也意味著酒店規(guī)模的擴(kuò)大、服務(wù)項(xiàng)目的增多與飲食供應(yīng)品位的提高，無(wú)疑是與城市的繁榮、飲食服務(wù)業(yè)的發(fā)展有直接的關(guān)系。所以后來(lái)人們將規(guī)模較小、條件比較簡(jiǎn)陋的酒店稱(chēng)為“酒館”、“酒鋪”，而將檔次高些、帶樓座并有各種相應(yīng)服務(wù)的酒店稱(chēng)之為“酒樓”。
宋王朝重視對(duì)酒務(wù)的管理，為此制定了一系列的制度政策，其中有繼承前代的，也有自行制定的。在宋代，除了有些地方，如兩廣路以及費(fèi)州路、福建路等地區(qū)實(shí)行“許民般酷”，即將坊場(chǎng)酒稅攤?cè)朊耖g，隨二稅征收，允許民間自釀自賣(mài)外，酒的榷酷制度主要是“官榷飛酒曲由官府即都曲院制造，從曲值上獲取利潤(rùn);而酒戶則購(gòu)買(mǎi)官曲釀酒沽賣(mài)，從賣(mài)酒中獲得利潤(rùn)。“都酒務(wù)，，是作京以外各州、軍的官辦賣(mài)酒機(jī)構(gòu)，縣謂之“酒務(wù)”。都酒務(wù)和酒務(wù)都有造酒的作坊，又直接賣(mài)酒。所以宋人或徑稱(chēng)酒店為“酒務(wù)”。
官榷之外還有“買(mǎi)撲”，制度，即酒稅承包制度。如果某人“買(mǎi)撲”到某一地區(qū)的酒稅以后，就可以獨(dú)占這一地區(qū)的酒利，于是其他小酒店就成為其附庸，只能到它那里買(mǎi)酒販賣(mài)。宋仁宗天圣五年（1027）給三司的一道詔書(shū)說(shuō)：“自礬樓酒店如有情愿買(mǎi)撲出辦課利，令在京腳店小戶內(nèi)撥三千戶每日于本店取酒沽賣(mài)。”（《宋會(huì)要輯稿.食貨》二十之三）可知當(dāng)時(shí)京城內(nèi)“買(mǎi)撲”的情況。
南宋除繼承了北宋官榷、買(mǎi)撲制度外，還創(chuàng)立了“賭軍酒庫(kù)”。到紹興十年（1140年），戶部所轄的賭軍酒庫(kù)已有十多處，這年十月又改為點(diǎn)檢賭軍酒庫(kù)。賭軍酒庫(kù)雖然是由戶部主辦的，但主要由軍隊(duì)掌握：行在臨安府由殿前司經(jīng)營(yíng)，鎮(zhèn)江府、建康府、揚(yáng)州以及興元府，由所在駐軍掌握。至紹興二十一年，光殿前司諸軍就有66處酒坊，“腳店”無(wú)數(shù)。除此之外，各地豪紳以及達(dá)官貴人或釀私酒，或私設(shè)酒坊，與國(guó)家爭(zhēng)利。如紹興時(shí)殿前司都指揮使楊存中就在湖州、秀州、臨安等地開(kāi)設(shè)了9家私人酒坊。
有宋一代，國(guó)家將酒的生產(chǎn)買(mǎi)賣(mài)作為重要的財(cái)政來(lái)源加以鼓勵(lì)，另一方面釀酒技術(shù)也有了較大進(jìn)步，都在一定程度上促進(jìn)了酒的生產(chǎn)、銷(xiāo)售和飲食服務(wù)業(yè)的發(fā)展。這種發(fā)展在大中城市，特別是北宋的首都汴京（今河南開(kāi)封）和南宋的“行在”臨安（今浙江杭州）表現(xiàn)得十分明顯。南宋孟元老《東京夢(mèng)華錄》、灌園耐得翁《都城紀(jì)盛》、吳自牧《夢(mèng)粱錄》、周密《武林紀(jì)事》等書(shū)對(duì)此有十分詳細(xì)的記載。
蒙古人猶如一股巨大的泥石流，從漠北草原，洶涌地沖向中原。橫跨歐亞的蒙古大帝國(guó)的建立，對(duì)中國(guó)歷史的發(fā)展雖然有相當(dāng)意義，但是其負(fù)面和消極的作用、影響也是很大的。至少，在經(jīng)濟(jì)發(fā)展方面，蒙古人包括在其前面的女真人的入侵，打斷了古代中國(guó)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)程，從兩宋到明代中期一個(gè)漫長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)出來(lái)的馬鞍形，證明了這一點(diǎn)。不過(guò)，元朝對(duì)釀酒基本上聽(tīng)任私人制造，而榷以“酒課，氣另外，元朝城市商業(yè)發(fā)達(dá)，首都大都（今北京）和杭州、揚(yáng)州等城市都可以稱(chēng)得上是當(dāng)時(shí)世界上最繁華的商業(yè)城市。所以中國(guó)南北方原來(lái)已經(jīng)發(fā)達(dá)的酒店、酒樓等飲食服務(wù)業(yè)并沒(méi)有受到多大的沖擊。據(jù)記載，元朝時(shí)，“京師列肆百數(shù)，日釀?dòng)卸嘀寥偈�，月己耗谷萬(wàn)石，百肆計(jì)之，不可勝數(shù)'，（《牧庵集》卷十五）。順帝至元時(shí)的塞相馬扎爾臺(tái)在通州開(kāi)酒坊糟房，日產(chǎn)酒萬(wàn)石（《庚申外史衍》）可以想見(jiàn)當(dāng)時(shí)首都及各地酒店、酒樓賣(mài)酒數(shù)量之巨。
明朝建國(guó)之初，朱元璋曾下令禁酒，后又改變主張，自云“以海內(nèi)太平，思與民同樂(lè)”，于是“乃命工部作十樓于江東諸門(mén)外，令民設(shè)酒肆其間，以接四方賓旅”（《皇明大政記》）。這十座樓分別取名為鶴鳴、醉仙、謳歌、鼓腹、來(lái)賓等，但他覺(jué)得十樓還不夠，于是又命工部增造五樓，洪武二十七年（1390八月新樓建成，他還“詔賜文武百官，命宴于醉仙樓。”由于明王朝政策的允許，南京、北京和各地的酒店、酒樓隨著戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)恢復(fù)發(fā)展而恢復(fù)和發(fā)展。特別是明中葉以后，社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活發(fā)生了較大的變化。商業(yè)，尤其是販運(yùn)性商業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)了城市的發(fā)展：大中城市數(shù)量增加，不少鄉(xiāng)村也因商業(yè)的繁榮變成繁華的小市鎮(zhèn)。從而引起消費(fèi)生活的更新、人情風(fēng)尚的改觀。所請(qǐng)“世欲以縱欲為尚，人情以放蕩為快，（《松窗夢(mèng)語(yǔ)》）。中晚明追求奢華享樂(lè)成為普遍的社會(huì)風(fēng)氣，從官紳商賈，到讀書(shū)士子、廝隸走卒，幾乎無(wú)不被這種社會(huì)風(fēng)氣所濡染。當(dāng)時(shí)不僅經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的南方城鎮(zhèn)到處是歌樓酒館，就是北方的小縣城，社會(huì)風(fēng)氣也發(fā)生了巨大變化。如明萬(wàn)歷修《博平縣志》所記：“由嘉靖中葉以抵于今，流風(fēng)愈趨愈下，慣習(xí)驕奢，互尚荒快，以歡宴放飲為豁達(dá)，以珍味艷色為盛禮......酒廬茶肆，異調(diào)新聲，泊泊浸淫，靡焉勿振.”
清末民初，北京繁華區(qū)域，如東四、西單、鼓樓前有許多大的飯莊，一般叫某某堂（天津則叫某某成，如義和成、福聚成），如慶和堂（在地安門(mén)大街）、會(huì)賢堂（什剎海北岸）、聚賢堂（報(bào)子街路北）、福壽堂（金魚(yú)胡同）、天福堂（前門(mén)外肉市大街）等等。這些飯莊有著共同的特點(diǎn)，一般都有寬闊的庭院，幽靜的房間，陳設(shè)著高檔家具，懸掛著名人字畫(huà)。使用的餐具成桌成套，貴重精致，極其考究。這類(lèi)飯莊可以同時(shí)開(kāi)出幾十桌華宴，也有單間雅座，接待零星客人便酌。甚至各飯莊內(nèi)還搭有戲臺(tái)，可以在大擺宴席的同時(shí)唱大戲，演曲藝。這些大飯莊在京城餐飲業(yè)中的地位，大概較之兩宋作京、臨安的豪華酒樓有過(guò)之而無(wú)不及。
比飯莊規(guī)模小一些的飲食店當(dāng)時(shí)叫飯館，其名則不拘一格，如致美齋、宴賓齋、廣和居、福興居、龍?jiān)礃恰⑻┴S樓、裕興園、如松館、便宜坊。這類(lèi)飯館講口味勝于講排場(chǎng)，酒當(dāng)然同樣不可少。其雅座之內(nèi)也懸掛匾聯(lián)書(shū)畫(huà)，如福興居有一個(gè)小院子，有一匾云“醉鄉(xiāng)深處”，后改“尋常行處”，取杜甫“酒債尋常行有”詩(shī)意;又有一匾是“太白酒樓”，有集唐詩(shī)一聯(lián)云：“勸君更進(jìn)一杯酒，與爾同銷(xiāo)萬(wàn)古愁。”同以往酒店、酒樓沒(méi)有什么差別。至于當(dāng)時(shí)一些風(fēng)味飯館，也同時(shí)賣(mài)酒。
飲食消費(fèi)問(wèn)題，不管是消費(fèi)的形式，還是消費(fèi)的水平和差別，都不僅可以反映出一個(gè)社會(huì)的物質(zhì)文明程度，也可以反映出一定社會(huì)的社會(huì)關(guān)系狀況以至暴露社會(huì)的種種痛疾。對(duì)歷史我們應(yīng)該有這樣的認(rèn)識(shí)，對(duì)現(xiàn)在我們?nèi)匀恍枰羞@樣的認(rèn)識(shí)�，F(xiàn)代以來(lái)，隨著物質(zhì)生產(chǎn)水平的提高，社會(huì)結(jié)構(gòu)和人們生活方式的變化，飲食服務(wù)業(yè)得到了很大的發(fā)展。但這種發(fā)展在有些方面不一定是十分合理的，似乎只有認(rèn)識(shí)到存在的問(wèn)題并努力去解決這些問(wèn)題，才能促進(jìn)我們這個(gè)社會(huì)飲食文化、包括酒文化的健康發(fā)展。