牛、豬、雞肉的纖維組織不同，牛肉質(zhì)粗筋多，只有橫著纖維紋路切，才能將筋切斷，吃起來(lái)肉嫩。豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)膩，肉中筋少，斜著纖維切出的肉，既不斷裂，又不塞牙，食之細(xì)嫩。雞肉最細(xì)最嫩，肉中含筋最少，只有順著纖維切，炒時(shí)才能使肉不破碎，整齊美觀，入口有味。