| 加工工藝： |
原料配方
大豆10kg，大豆膳食纖維粉 10kg，白砂糖 2kg，蛋白糖 0．15kg，穩(wěn)定劑 0.2kg，乳化劑(卵磷脂) 0．8kg。
工藝流程
大豆膳食纖維粉→
大豆→去雜（脫皮）→浸泡→熱燙漂洗→熱磨提取→脫腥→｝→調(diào)配→高壓均質(zhì)→高頻電場(chǎng)處理→超高溫瞬時(shí)殺菌→無(wú)菌灌裝
乳化劑、穩(wěn)定劑、蛋白糖、白砂糖等→溶解→過(guò)濾→
→成品
操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)大豆去雜：大豆中的腐爛豆粒以及石塊等雜質(zhì)必須除去，保證投入生產(chǎn)的豆粒是純凈、新鮮、皮薄、粒大飽滿、清潔無(wú)雜；清選除雜后的大豆送入干燥機(jī)中，在105-110℃的溫度下進(jìn)行干燥處理，待冷卻后進(jìn)行脫皮。大豆脫皮可采用齒輪磨，調(diào)節(jié)間距以使大多數(shù)大豆可破碎成兩瓣而不會(huì)將大豆子葉粉碎為度，脫皮后利用豆瓣與豆皮的比重不同而分離開來(lái)。
(2)浸泡：破碎后的大豆要進(jìn)行浸泡，這樣可以軟化細(xì)胞組織，以提高有效成分的浸提率。浸泡水應(yīng)以大豆原料重量的3倍為
宜，并且在浸泡水中加入0．5％的NaHC03以縮短浸泡時(shí)間，并比較好地脫除大豆中的色素，增加豆乳的白度，有利于加速脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制因子的鈍化，以改善豆乳的風(fēng)味和提高豆乳的生物效價(jià)；浸泡溫度一般為35-40℃，浸泡時(shí)間為3h左右。
(3)熱燙漂洗及磨漿：大豆浸泡結(jié)束后立即用85～100℃的熱水或蒸汽進(jìn)行熱燙，以進(jìn)一步鈍化脂肪氧化酶，減少豆腥味成分的生成，熱燙時(shí)間控制在2-3min為好，以保證大豆蛋白不變性的前提下，提高蛋白得率；熱燙漂洗后的大豆與8倍重量的凈化水一同均勻連續(xù)地送入自分離式磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，并通過(guò)濾布和離心過(guò)濾除去豆渣得到乳白色豆?jié){。
(4)脫腥：豆?jié){經(jīng)板式換熱器加熱至80℃左右并保溫lOmin，之后采用真空脫臭機(jī)進(jìn)一步脫除豆?jié){中的豆腥味和其他不良味
道。
(5)調(diào)配：按配方比例稱取白砂糖、蛋白糖、穩(wěn)定劑、乳化劑等，加入到化糖鍋中并進(jìn)行充分混合，之后加入適量60℃以上的熱水并攪拌使其充分溶解，經(jīng)雙聯(lián)過(guò)濾器過(guò)濾除去不溶性雜質(zhì)，然后與10kg的精制大豆膳食纖維粉一同加入到脫腥后的豆?jié){，并啟動(dòng)攪拌器加以混合。
(6)高壓均質(zhì)與高頻電場(chǎng)處理：調(diào)配均勻的混合料液升溫至85-100℃，并保溫3-5min，有效地將大豆蛋白中的S-S鍵還原成--SH基，之后通過(guò)50MPa的超高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，將豆乳中的纖維顆粒粒度降低至25um以下，冷卻至5℃后用高頻電場(chǎng)
發(fā)生器處理 15h，進(jìn)一步增加-SH基含量，同時(shí)也可去除豆乳中的苦澀味并增加大豆蛋白的氮溶指數(shù)。
(7)殺菌與灌裝：混合豆乳液經(jīng)超高溫瞬時(shí)殺菌裝置迅速加熱至135℃，并保溫4-10s，之后通過(guò)兩級(jí)板式熱交換器冷卻至室
溫，最后通過(guò)無(wú)菌灌裝機(jī)注入包裝盒并密封后即得成品低熱減肥豆乳。 |
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| 設(shè)備信息： |
干燥機(jī)，齒輪磨，自分離式磨漿機(jī)，離心過(guò)濾機(jī)，板式換熱器，真空脫臭機(jī)，化糖鍋，雙聯(lián)過(guò)濾器，攪拌器，超高壓均質(zhì)機(jī)，高頻電場(chǎng)發(fā)生器，超高溫瞬時(shí)殺菌裝置，兩級(jí)板式熱交換器，無(wú)菌灌裝機(jī)漿渣自分離磨：DMF-220型；生產(chǎn)能力130-150kg/h；電機(jī)功率4kw；外形尺寸525×500×1100（mm）；參考價(jià)格0.238萬(wàn)元；鄭州第一食品機(jī)械廠板式換熱器：生產(chǎn)能力3-4t/h；參考價(jià)格3.0-3.1萬(wàn)元；外形尺寸1420×750×1400（mm）；上海飲料機(jī)械廠雙聯(lián)過(guò)濾器：占地面積0.24m 2；參考價(jià)格0.59萬(wàn)元；寧波食品設(shè)備制造總廠均質(zhì)機(jī)：3000L/h；電機(jī)功率75kw；參考價(jià)格7.5萬(wàn)元；外形尺寸1500×1000×1200（mm）；上�？萍即髮W(xué)工廠超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)：4000L/h；電機(jī)功率2*3.0kw；參考價(jià)格0.85萬(wàn)元；外形尺寸2000×1400×1800（mm）；寧波食品設(shè)備制造總廠真空脫臭機(jī)：RPT-1000型；處理能力1000L；溫州市甌海食品機(jī)械制造廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
大豆素有"綠色牛乳、植物肉"的美稱，是植物性食品資源中優(yōu)質(zhì)的品種之一，蛋白質(zhì)含量高達(dá)40％，并且氨基酸配比平衡；脂肪含量近20％，以不飽和脂肪酸為主，而且作為人體必需脂肪酸的亞油酸和亞麻酸平衡性好；大豆中含有的纖維素、半纖維素、果膠、甘露聚糖等不溶性纖維素，能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，利于排便、阻止膽固醇在腸道內(nèi)吸收，此外還具有飽腹感，是減肥食品重要的基料之一；大豆還有8.0％左右的大豆低聚糖，它們除具有膳食纖維素的作用外，還能促進(jìn)腸道有益菌--雙歧桿菌的繁殖；此外大豆還含有維生素和礦物質(zhì)及大豆皂苷、異黃酮等生物活性物質(zhì)，由此大豆既可作為營(yíng)養(yǎng)源又可作為功能食品的配料。低熱減肥豆乳就是以大豆、大豆膳食纖維粉為主要原料，配以營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、低熱甜味劑等精制加工而成的。產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 1.感官指標(biāo) 外觀呈乳白色乳濁液，無(wú)分層、無(wú)懸浮現(xiàn)象，允許有少量沉淀；口感細(xì)膩、香味純正、甜味柔和，具有豆乳特有的香氣，無(wú)豆腥，無(wú)異味。 2．理化指標(biāo) 總固形物(％) ≥18 蛋白質(zhì)(％) ≥5．5 脂肪(％) ≤2．2 膳食纖維(％) 10-11 鉛(以Pb計(jì)，mg／kg) ≤1．0 砷(以As計(jì)，mg/kg) ≤0．5 銅(以Cu計(jì)，mg／kg) ≤5．0 3．微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)(個(gè)／ml) ≤1 000 大腸菌群(個(gè)／100ml) ≤40 致病菌 不得檢出產(chǎn)品特點(diǎn)與功能特性 低熱減肥豆乳口感細(xì)膩、穩(wěn)定性好，脂肪、簡(jiǎn)單糖類含量低，蛋，白質(zhì)與膳食纖維和低聚糖含量較高，因此具有減肥降脂、改善腸道微生態(tài)環(huán)境、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘、結(jié)腸癌等作用，是適合高血脂、肥胖者及糖尿病患者飲用的低熱保健豆乳飲料。 |
