配方：
大豆芽汁5ｋｇ、面粉10ｋｇ、胡蘿卜漿5ｋｇ、白砂糖30ｋｇ、葵花油10ｋｇ、酥油10ｋｇ、磷脂0 8ｋｇ、小蘇打0 6ｋｇ、碳酸氫銨0 3ｋｇ、食鹽0 3ｋｇ、香蘭素7ｇ、檸檬酸5ｇ、食用水適量。
工藝流程
胡蘿卜→挑選→清洗→胡蘿卜漿┐
輔料→混合攪拌→面粉│→面團(tuán)調(diào)制→靜置→輥軋→沖印成型→烘烤→冷卻→包裝→成品
大豆→挑選→清洗→大豆芽汁┘
操作要點(diǎn)
1．原料挑選：胡蘿卜選用成熟適度、胡蘿卜素含量高、粗纖維少、呈鮮橙紅色的品種。肉質(zhì)鮮嫩,皮薄肉厚,表面光滑,無(wú)分枝、萌芽、凍傷、病害和嚴(yán)重性機(jī)械損傷。選用大豆要顆粒飽滿,無(wú)蟲(chóng)蝕。
2． 胡蘿卜漿的制作：將清洗干凈的胡蘿卜去除根頭和不可食部位,分批加入92～95℃的4%～7%的ＮａＯＨ溶液中,加熱2～3ｍｉｎ并不斷攪拌。撈出速用高壓水噴淋漂洗。經(jīng)冷卻去皮后及時(shí)加到0 3%的檸檬酸水溶液中預(yù)煮5～7ｍｉｎ,溫度控制在95～98℃。撈出立刻打漿。最后冷卻至40℃左右,備用。
3．大豆芽汁的制作：將洗凈的大豆用溫水浸泡,吸水膨脹后置于25℃溫度下進(jìn)行發(fā)芽處理。芽長(zhǎng)約1～2ｃｍ時(shí)取出,加入適量的溫水磨漿,制取大豆芽汁,備用。
4．面團(tuán)調(diào)制：先將白砂糖用定量的水溶解,再加入其它輔料并攪拌均勻,最后加入面粉、胡蘿卜漿、大豆芽汁進(jìn)行攪拌。面團(tuán)要組織均勻、軟硬適度、彈性適中。
5．靜置、成型：將調(diào)好的面團(tuán)靜置20ｍｉｎ左右,然后送入成型機(jī)中輥軋、沖印成型。
6．烘烤：餅坯入爐后,前期采用較高的底火和較低的面火,使其充分脹發(fā)后再定型。溫度范圍為230～250℃。定型著色階段,底火低于面火。烘烤時(shí)間為3～5ｍｉｎ。
7．冷卻、包裝：出爐后的餅干冷卻至38～40℃時(shí)才能包裝。目的是使餅干在冷卻中蒸發(fā)水分,有利于貯存,防止變質(zhì)。 |
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