原料：
南瓜、大豆、蔗糖、全脂奶粉、單甘酯、蔗糖酯、CMC-Na、檸檬酸、NaHCO3、焦磷酸鹽、豆奶香精;
配方：
豆奶46.6%,南瓜汁46.6%,蔗糖6%,檸檬酸0.02%,奶粉0.5%,單甘酯0.04%,蔗糖酯0.06%,CMC-Na0.10%,豆奶香精0.06‰。
工藝流程：
單甘酯、蔗糖酯、蔗糖、CMC-Na、奶粉┐
南瓜預(yù)處理→南瓜汁│→混合調(diào)配→過(guò)濾→預(yù)熱→均質(zhì)→灌裝→封蓋→殺菌→冷卻→成品
大豆預(yù)處理→豆?jié){┘
操作要點(diǎn)：
1． 南瓜汁制備工藝流程：
選瓜→清洗→去皮瓤→切片→稱(chēng)重→浸泡→熱燙→榨汁→過(guò)濾
選取色澤金黃、表皮堅(jiān)硬、纖維少的老熟南瓜。切成3～4mm厚,5cm長(zhǎng)的南瓜片,稱(chēng)重后放入0.1%的焦磷酸鹽溶液中浸泡3～5min,將浸泡好的南瓜片置于100℃水中,熱燙5～6min,使組織軟化。料水比例為1∶2,水溫85～90℃,用榨汁機(jī)榨汁后用150目細(xì)紗布4層過(guò)濾待用。
2． 豆?jié){制備工藝流程：
選豆→稱(chēng)量→熱燙→浸泡→去皮→磨漿→細(xì)磨
選取色澤金黃、顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)�的大豆稱(chēng)量后在90℃熱水中熱燙4min,再用0.2%的NaHCO3溶液20℃左右溫度下浸泡10～12h。將浸泡的大豆用手搓去豆皮,料水比1∶10,100℃的沸水磨漿,去除豆渣,保留豆?jié){。將豆?jié){用膠體磨進(jìn)一步細(xì)化,細(xì)度為280目。
3． 混料：在豆奶基料中添加乳化劑單甘酯和蔗糖酯,混勻后再加蔗糖,攪拌使其溶解;在南瓜汁中添加CMC-Na和奶粉,攪勻使其完全溶解;最后將豆奶基料和南瓜汁按一定比例混合,攪勻后用細(xì)紗布過(guò)濾。
4． 預(yù)熱均質(zhì)：將混合后的料液加熱至70℃,用高壓均勻機(jī)進(jìn)行均質(zhì),壓力為20～25MPa,采用二次均質(zhì)效果較好。
5． 灌裝壓蓋：將均質(zhì)好的物料用飲料瓶進(jìn)行灌裝,并用壓蓋機(jī)進(jìn)行壓蓋。
6． 殺菌、冷卻：用高壓殺菌鍋把灌裝壓蓋好的南瓜豆乳進(jìn)行高壓殺菌,殺菌公式(對(duì)250g玻璃瓶而言)為:10-20-15min/121℃。殺菌結(jié)束后,分段冷卻至常溫。 |
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