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燒賣

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-03
加工工藝:
     工藝流程
   水 水  水→ 預(yù)制←輔料
   ↓    ↓ ↓
  糯米→除雜清洗→浸泡→蒸煮→制餡→包餡→蒸制→成品
   ↑
  面粉→和面→制皮
  配方(克)
  精白糯米500,面粉500,豬肉150,冬菇50,豬油50,白糖10,火腿25,料酒、醬油、蔥、姜、味精各適量。
  制作工藝要點
   1)除雜清洗
  將糯米除去沙石等雜物,淘洗干凈。
   2)浸泡
  把洗凈的糯米放入水中浸泡2-4小時,待米粒漲發(fā)后,撈出瀝去多余的水分。
   3)蒸飯
  將泡好的米放入鍋內(nèi)蒸煮成稍干硬的米飯。
   4)輔料預(yù)制
  將豬肉、火腿洗凈切成細(xì)粒,冬筍、冬菇洗凈切成小方丁塊。
   5)制餡
  將豬油火鍋燒熱后先放入蔥、姜末煸炒,再放肉和火腿細(xì)粒煸炒。待肉和火腿的細(xì)粒炒散后,再加入料酒、醬油、冬菇煸炒,最后加入味精、白糖。接著把糯米飯倒入鍋內(nèi),和肉末一起邊炒邊拌,直至鍋內(nèi)湯汁吸干,即可出鍋。
   6)和面
  將500克面粉倒入盆內(nèi),加入50-60℃的熱水200克揉搓成面團(tuán)。加水時,要邊澆水,邊拌和;澆水要勻,攪拌要快;攪拌均勻后就不要再多揉。
   7)制皮
  待面團(tuán)冷卻后,搓成細(xì)長條,每50克面團(tuán)摘成6個小面坯。將小面坯逐個搓圓按扁,呈中間厚,四邊薄的圓餅。然后在圓餅上撒上干粉,把搟面槌平放在圓餅上,向下用力壓住圓餅的邊緣,邊搟邊轉(zhuǎn),掌握好著力點,兩手著力均衡,向同一方向轉(zhuǎn)動,就能壓出中間略厚,四邊皺起花紋的燒賣皮。
   8)包餡
  把皮子排放在左手,右手加入餡心后,左手微合攏,使皮子在手中呈凹形,然后,左手從燒賣腰部攏起,稍稍擠緊,但不封口,可以看到里面的餡心,成為圓鼓形,上有荷葉邊的美觀形狀。
   9)蒸制
  把燒賣放入蒸籠中,上大汽后火蒸10分鐘左右即為成品。
  注意事項
   1)糯米飯要煮得干硬些,太稀爛則拌餡時拌不勻。
   2)用溫水調(diào)制面團(tuán)時,要一次加水成功。否則,在調(diào)成面團(tuán)后很難調(diào)整。如面團(tuán)太硬,再加水就不易拌勻,如面團(tuán)太軟,再加面粉,則容易出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。
   3)要把面團(tuán)拌和至熱氣散發(fā)干凈,否則,熱氣郁在面團(tuán)中,會使成品表面粗糙開裂,還會粘牙,吃口不滑爽。
設(shè)備信息: 和面機(jī):HMJ45-1型;電機(jī)功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);沈陽市糧油食品機(jī)械廠多功能組合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸930×354×650(mm);湖南平江縣食品機(jī)械廠切塊機(jī):QKT150型;電機(jī)功率1.5kw;外形尺寸1400×1500×1780(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所攪蛋機(jī):JD20-2型;電機(jī)功率0.25kw;外形尺寸550×410×680(mm);參考價格0.15萬元;陜西動力機(jī)械研究所試驗工廠自動油炸面包圈機(jī):MBQ80A-1型;電機(jī)功率0.4kw;外形尺寸1550×540×1530(mm);遼寧省遼陽市供銷機(jī)械廠
產(chǎn)品描述: 燒賣是一種廣泛流行于我國民間的一種風(fēng)味小吃,其餡心由糯米和肉末加各種輔料調(diào)制而而成,外皮薄而韌折皺尤如荷葉裙邊,美觀而富有藝術(shù)性。燒賣的面團(tuán)是用溫水調(diào)制而成。所以具有吃口柔糯細(xì)膩的特點。 燒賣色澤為深玉色,外形如圓鼓狀,收口處有波浪型花紋,口微開,能看到里面餡心。入口肥糯,香甜。
 
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