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天然酵母面包

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-03
加工工藝:
     配方:
  第一次發(fā)酵:強力粉 100g,黑麥粉100 g,水(27℃)100ml
  用手混合后,放入30℃的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵22小時。
  第二次發(fā)酵:第一次發(fā)酵的面團300g,強力粉300g,水(27℃)150ml
  用手捏合后,放入30℃的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵6小時
  第三次發(fā)酵:第二次發(fā)酵面團600g,強力粉600g,水(22℃)300ml
  用手捏合后放入30℃的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵24小時。
  第四次發(fā)酵:第三次發(fā)酵面團1.5kg,強力粉1.5kg,水(20℃)750ml
  使用調(diào)粉機混合后,放入30℃的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵12小時。
  第五次發(fā)酵:第四次發(fā)酵面團1.5kg,強力粉1.5kg,水(20℃)750ml
  使用調(diào)粉機混合后,放入20℃的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵12小時。
  第六次發(fā)酵(種子面團):
  第五次發(fā)酵面團1.5kg,強力粉1.5kg,水(20℃)750ml
  使用調(diào)粉機混合后,放入20℃的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵6小時。當面團發(fā)酵至原體積的3倍后,放入8℃的冷藏箱中保存。
  主面團:
  強力粉80%,黑麥粉10%,全麥粉10%,天然酵母種子面團30%,活性干酵母0.1%,麥芽漿0.3%,食鹽2.5%,水70%
  制作工藝
  1. 面團的調(diào)制與發(fā)酵:將材料全部倒入調(diào)粉機內(nèi),低速混合10分鐘,面團溫度為24℃。然后將面團放置在溫度為24℃,濕度為70%的條件下發(fā)酵2小時。
  2. 分割、靜置與成型:將發(fā)酵面團按照制品要求的不同重量進行分割,長行制品500g,圓形制品250g。并根據(jù)面塊重量的大小確定靜置時間,在室溫下500g制品靜置40分鐘,250g制品靜置30分鐘。然后按照制品的要求成型,500g面團搓成長行,250g面團成型為圓形。
  3. 成型發(fā)酵與烘烤:成型后的500g重面包坯,在溫度為25℃,濕度為706的條件下發(fā)酵3小時,250g重的面包坯,在相同條件下發(fā)酵2小時。經(jīng)成型發(fā)酵后,在面包坯的表面撒上干面粉,放在送入器上送入烤爐內(nèi)進行烘烤?緺t的溫度上火為220℃,下火為190℃,500g制品烘烤50分鐘,250g制品烘烤40分鐘。
設備信息: 振動篩粉機:SFZ910型;電動機功率0.75kw;外形尺寸960×635×962(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所發(fā)酵槽提升機:TSF90型;電動機功率4.8kw;外形尺寸1280×930×3740(mm)航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所臥式調(diào)粉機:TFW450型;電動機功率6.25kw;外形尺寸1815×1015×1833(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所中間醒發(fā)機:XFZ144型;電動機功率1.5kw;外形尺寸2286×1290×2431(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所切塊機:QKT150型;電動機功率1.5kw;外形尺寸1400×1500×1780(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所揉圓機:RY4160型;電動機功率0.8kw;外形尺寸Φ1010×1530(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所整形機:ZX650型;外形尺寸2800×560×1580(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所出聽機:GTZ360型;風機功率4.5kw,平均使用功率1.5kw;外形尺寸9900×1300×1350(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所裝聽機:ZJ360型;外形尺寸2500×445×1000(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所加溫加濕器:JWS8.4型;功率5kw,電機功率0.4kw,外形尺寸780×466×990(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所烘爐:HL11型;傳動功率0.75kw;電熱功率80kw;外形尺寸7400×1923×1535(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所包裝機:BZ3600型;電動機功率1.1kw;外形尺寸3200×700×1200(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所連續(xù)式油炸機:LYZ-200型;電機功率2.25kw;外形尺寸420×75×140(mm);參考價格9萬元;上海漁機所噴油機:560型;電動機功率3.9kw;外形尺寸2000×1200×1300(mm);珠海市機電集團公司
產(chǎn)品描述: 這種使用天然酵母的面包,表面的皮脆而香,內(nèi)部濕潤柔軟。它適合與奶酪或飲用葡萄酒時一起食用,并可以切成片制作三明治。即使在夏季放入冷藏箱中,可以保存1周。日本市場售價為500g制品每個500日元。
 
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