配方：
面粉100kg、牛骨泥10kg、白糖30kg、飴糖3kg、小蘇打0.8kg、磷脂0.8kg,菜油、酥油各20kg,食鹽0.3kg,香蘭素7g。
骨泥加工方法：
鮮牛骨→選擇→清洗→剔骨→冷凍→切碎→攪拌→高性能切碎→粗磨→細磨→骨泥→凍藏。
骨泥營養(yǎng)餅干加工工藝流程：
輔料→混合攪拌→面粉、骨泥→攪拌→靜置→軋輥→沖印型→烘烤→冷卻輸送→包裝→成品
操作要點
(1) 原料骨的選擇：選擇新鮮,不帶肉的肋骨、背脊骨。
(2) 剔骨：去除骨中所帶碎肉、韌帶等,將骨頭上的污物洗干凈。
(3) 冷凍：清洗好的骨頭在-18℃～-20℃條件下冷凍,使其變脆。
(4) 破碎：將冷凍骨頭投入壓割機中破碎至2～3cm。
(5) 壓片：將破碎的骨頭壓成約1mm厚度的片狀。
(6) 切碎：將壓碎的骨頭切成約4mm大小的片狀,并加入適量水攪拌。
(7) 磨骨：將切碎的骨料送入骨糊機中,經(jīng)過粗磨和細磨,使骨料細化到60目以下。
(8) 凍藏：骨泥置-30℃～-40℃條件下速凍,置負18℃下凍藏。
(9) 糖漿制作：將白糖30kg、飴糖3kg、水35kg置于容器內煮沸至糖溶化,過濾備用。
(10)調粉：先將輔料攪拌均勻,然后加入面粉攪拌約3分鐘,再加入解凍骨泥攪拌約20分鐘。
(11)靜置、成型：調制好的面團靜置20分鐘,然后送入成型機軋輥成型。
(12)烘烤：餅干的烘烤溫度分三段:210℃～250℃～200℃,調整好溫度以及面火與底火的加熱比例,使成品醬紅色即可。
(13)冷卻、包裝：餅干出爐后冷卻至38℃～40℃,最后包裝。
工藝說明
1．本產品加工過程中,骨泥質量的好壞關系重大。除了需用新鮮并經(jīng)檢疫的畜骨外,磨細度是骨泥的重要指標。據(jù)資料報道,1977年美國政府審查機構通過大量嚴格試驗指出:平均直徑在110μm以下的骨粒,在與人體胃液相同的pH下是可溶的。也就是說,骨泥中的礦物質元素能否被人體所吸收,取決于骨泥的磨細度。而將骨泥磨細至60目以下,可以達到此要求。
骨泥營養(yǎng)餅干中的鈣具有生物活性,可被機體消化吸收利用,補充人體鈣元素。
2．骨泥在餅干中的添加量對產品的營養(yǎng)成分有較大影響,由下表可見。表中說明,添加10%的骨泥可以達到強化鈣磷的目的。 |
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