橡子餅干具有獨特的風味和口感,具有清除體內(nèi)重金屬作用,是一種新型的功能性食品,食療兼?zhèn)。而且,其工藝設備簡單,營養(yǎng)功能易于被消費者接受,適合各種食品廠生產(chǎn),同時也為橡子資源的開發(fā)利用提供了一個重要的新途徑。 橡子餅干配料: 低筋面粉65kg,,橡子粉)35kg,白砂糖25kg,,轉(zhuǎn)化糖3kg,起酥油20kg,小蘇打0.6kg,碳酸氫銨0.37kg,食鹽0.7kg,環(huán)狀糊精200g,香蘭素6g,檸檬酸5g,水適量。 工藝流程: 原料挑選→篩分去雜→浸泡→干燥→粉碎膨化→磨粉→過篩→橡子粉 ↓ 輔料→混合攪拌→面粉→面團調(diào)制→靜置→輥壓→沖印成型→烘烤→冷卻→包裝→成品 操作要點: 橡子粉的制備: 1.原料挑選:選取無蟲蛀、無霉變、成熟、籽粒完整的橡子,并將不同質(zhì)量的橡子按比例進行混合。 2.浸泡將破碎的橡子6-8瓣,用堿水浸泡,浸泡液濃度為NaOH 0.05-0.1%,溫度為,55-60℃,浸泡液量不少于橡子量的2.5倍。浸泡時間根據(jù)橡子中單寧酸含量而定。一般在18-24h。每4-6h換水一次,浸泡過程中最好攪拌幾次,浸泡結(jié)束后用清水漂洗數(shù)次。 3.膨化干燥后的橡子用錘式粉碎機進行粉碎,過60目篩得到粗橡子粉。用螺桿式膨化機膨化,然后粉碎,過120目篩得到膨化橡子粉。 面團調(diào)制: 先將白砂糖用溫水溶解,再加入其它輔料并攪拌均勻,最后將環(huán)狀糊精和面粉及橡子粉預混合加入到攪拌缸內(nèi)進行攪拌。面團要組織均勻,軟硬適度,彈性適中,具有良好的延伸性。 靜置、成型:將調(diào)好的面團靜置20min左右,然后送入成型機中輥壓、沖印成型。 烘烤:餅坯入爐后,前期采用較高的底火和較低的面火。底火溫度控制在240℃,面火溫度控制在160℃,時間約為2-3min。定型著色階段面火溫度應比正常餅干烘干溫度略低一些,采用面火180-190℃,底火220-230℃,烘烤時間為4-5min。 冷卻、包裝:出爐后的餅干冷卻至40℃以下時包裝,有利于貯存,防止變質(zhì)。 |
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