| 產(chǎn)品名稱： |
玉米黃酒 |
| 加工工藝： |
1.配方：
玉米渣100千克，麥曲10千克，酒母10千克。
2.工藝流程：
玉米→去皮、去胚→破碎→淘洗→浸米→蒸飯→淋飯→拌料(加麥曲、酒母)→入罐→發(fā)酵→壓榨→澄清→滅菌→貯存→過(guò)濾→成品
3.操作要點(diǎn)：
(1)玉米渣的制備
要選擇當(dāng)年的新玉米為原料，經(jīng)去皮、去胚后，根據(jù)玉米品種的特性和需要，粉碎成玉米渣，一般玉米渣的粒度約為大米粒度的一半。粒度太小，蒸煮時(shí)容易粘糊，影響發(fā)酵；粒度太大，因玉米淀粉結(jié)構(gòu)致密堅(jiān)固不易糖化，并且遇冷后容易老化回生，蒸煮時(shí)間也長(zhǎng)。
(2)浸米
浸米的目的是為了使玉米中的淀粉顆粒充分吸水膨脹，淀粉顆粒之間也逐漸疏松起來(lái)。如果玉米渣浸不透，蒸煮時(shí)容易出現(xiàn)生米，浸泡過(guò)度，玉米渣又容易變成粉末，會(huì)造成淀粉的損失，所以要根據(jù)浸泡的溫度，確定浸泡的時(shí)間。因玉米渣質(zhì)地堅(jiān)硬，不易吸水膨脹，可以適當(dāng)提高浸米的溫度，延長(zhǎng)浸米時(shí)間，一般需要4天左右。
(3)蒸飯
對(duì)蒸飯的要求是，達(dá)到外硬內(nèi)軟、無(wú)生芯、疏松不糊、透而不爛和均勻一致。因玉米中直鏈淀粉含量高，不容易蒸透，所以蒸飯時(shí)間要比糯米適當(dāng)延長(zhǎng)，并在蒸飯過(guò)程中加一次水。若蒸得過(guò)于糊爛，不僅浪費(fèi)燃料，而且米粒容易粘成飯團(tuán)，降低酒質(zhì)和出酒率。因此飯蒸好后應(yīng)是熟而不粘，硬而不夾生。
(4)冷卻
蒸熟的米飯，必須經(jīng)過(guò)冷卻，迅速地將溫度降到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度。冷卻要迅速而均勻，不產(chǎn)生熱塊。冷卻有兩種方法，一種是攤飯冷卻法；另一種是淋飯冷卻法。對(duì)于玉米原料來(lái)說(shuō)，采用淋飯法比較好，降溫迅速，并能增加玉米飯的含水量，有利于發(fā)酵菌的繁殖。
(5)拌料
冷卻后的玉米粒渣放人發(fā)酵罐內(nèi)，再加入水、麥曲、酒母，總重量控制在320千克左右(按原料玉米糙100千克，麥曲、酒母各10千克為基準(zhǔn))，混合均勻。
(6)發(fā)酵
發(fā)酵分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段。主發(fā)酵時(shí)，米飯落罐時(shí)的溫度為26-28℃,，落罐12小時(shí)左右，溫度開始升高，進(jìn)入主發(fā)酵階段，此時(shí)必須將發(fā)酵溫度控制在30-31℃，主發(fā)酵一般需要5-8天的時(shí)間。
經(jīng)過(guò)主發(fā)酵后，發(fā)酵趨勢(shì)減緩，此時(shí)可以把酒醪移入后發(fā)酵罐進(jìn)行后發(fā)酵。溫度控制在15-18℃，靜止發(fā)酵30天左右，使殘余的淀粉進(jìn)一步糖化；發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。
(7)壓榨、沉清、滅菌
后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把黃酒液體和酒糟分離開來(lái)；讓酒液在低溫下沉清2-3天，吸取上層清液并經(jīng)棉餅過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，然后送人熱交換器滅菌，殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒液中的沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也使硒體成分得到固定。滅菌溫度為70-75℃，時(shí)間為20分鐘。
(8)貯存、過(guò)濾、包裝
滅菌后的酒液趁熱灌裝，并嚴(yán)密包裝，入庫(kù)陳釀一年，再過(guò)濾去除酒中的沉淀物，即可包裝成為成品酒。 |
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| 設(shè)備信息： |
主要設(shè)備：破碎機(jī)：GT6F8型；生產(chǎn)能力2.8t/h；汕頭專用機(jī)械廠煮鍋板板式壓濾機(jī)：LB-20型；生產(chǎn)能力450kg/h；河北省保定地區(qū)棉油機(jī)械廠多功能轉(zhuǎn)動(dòng)式發(fā)酵罐：DZ2-10型；外形尺寸5120*2500*2920（mm）；遼寧省燈塔縣輕工機(jī)械廠真空灌裝機(jī)：5000瓶/h電機(jī)功率1.5+4.0kw；蠶卡價(jià)格6.3萬(wàn)元；外形尺寸1480×1130×2470（mm）；山東安岳輕工機(jī)械廠高溫殺菌鍋：GW-1000；有效容積1.2平方米；電機(jī)總功率18kW ；上海人民機(jī)械包裝廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
黃酒是我國(guó)歷史悠久的民族特產(chǎn)，具有香氣濃郁、酒體甘醇、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，是人們喜愛的一種低度酒。一般黃酒以大米、糯米或黍米為原料，加人麥曲、酒母邊糖化邊發(fā)酵而成。用玉米糙釀制黃酒，可以解決黃酒原料來(lái)源，既找到了一條玉米加工的新路，又降低成本，提高了經(jīng)濟(jì)效益。 |
