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膨化玉米粉面包

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-03
產(chǎn)品名稱: 膨化玉米粉面包
加工工藝:
     1.配方:
  膨化玉米粉30千克,小麥面粉70千克,食鹽1.5千克,酒花100克,酵母引子2千克。
  2.工藝流程:
  原料制備→調(diào)粉、發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝
  3.操作要點(diǎn):
  (1)液體酵母的制備
  沖漿子:取小麥面粉5千克,用7千克沸騰的開(kāi)水沖熟,冷卻后待用。
  煮酒花水:取100克酒花加水8千克,煮沸后繼續(xù)煮25~30分鐘,用篩子過(guò)濾,冷卻后待用。
  對(duì)引子:將漿水和酒花冷卻至25℃左右,加入酵母引子2千克,攪拌均勻,在25~30℃下發(fā)酵20-24小時(shí),引子成熟即可使用。引子是否成熟可根據(jù)培養(yǎng)液表面有無(wú)下陷而定,如果培養(yǎng)液表面開(kāi)始下陷,說(shuō)明酵母已經(jīng)培養(yǎng)成熟。如果酵母培養(yǎng)過(guò)度老化,容易造成面坯塌架,而且容易污染雜菌,影響面包質(zhì)量。
  (2)調(diào)粉與發(fā)酵
  因使用液體酵母,所以采用三次發(fā)酵法。
  第一次調(diào)粉發(fā)酵
  將25千克小麥粉、30℃左右的溫水7.5千克(食鹽溶化在水中)以及全部液體酵母,投入和面機(jī)中混合均勻。在25~30℃下
  發(fā)酵2-4小時(shí),成為種子面團(tuán)。
  第二次調(diào)粉發(fā)酵
  將25千克小麥粉加人種子面團(tuán)中,在攪拌機(jī)中攪拌10-15分鐘,直到面團(tuán)的溫度上升至26-28℃,而且面團(tuán)不粘手、均勻而
  有彈性。然后在25-30℃下發(fā)酵2-3小時(shí)。
  第三次調(diào)粉發(fā)酵
  將剩下的小麥面粉和全部玉米膨化粉加入,混合均勻,使面團(tuán)的軟硬適度,繼續(xù)在25~30℃下發(fā)酵2-3小時(shí)。
  膨化玉米粉的吸水率比小麥高一倍左右,每千克小麥粉可吸水0.5-0.6千克,而每千克膨化玉米粉吸水1.1-1.5千克。因此調(diào)粉時(shí)應(yīng)注意,用水量最高控制在30%。
  (3)整形
  因膨化玉米粉的加入,面團(tuán)中的面筋含量降低,面團(tuán)的骨架結(jié)構(gòu)比較脆弱,所以玉米膨化粉面包不宜制作圓形和花樣面包,只宜做槽子面包。在第三次發(fā)酵時(shí)要比小麥粉面包嫩一點(diǎn),當(dāng)面團(tuán)漲起來(lái)不等落下就要進(jìn)行醒發(fā)整形。整形包括分切、稱量,然后將面團(tuán)裝入醒發(fā)模內(nèi)。
  (4)醒發(fā)
  醒發(fā)室內(nèi)的溫度控制在20~30℃,相對(duì)濕度80%~85%,當(dāng)面包坯的體積達(dá)到面包最大體積的70%時(shí)即可,一般醒法半小
  時(shí),醒法過(guò)度容易使面包表皮裂開(kāi)。
  (5)烘烤
  醒發(fā)好的面包坯立即送入烤爐烘烤。醒發(fā)后的面包坯,溫度一般在30-40℃,人爐1-2分鐘后,表面溫度即可達(dá)到100℃以
  上,至烘烤結(jié)束時(shí),面包中心溫度不超過(guò)1OO℃,而面包表面溫度可達(dá)180℃,甚至高達(dá)200℃。膨化玉米粉面包表皮不易著色,因此可適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間,降低烘烤溫度,也可以在面包坯表面涂一層糖稀,然后再人爐烘烤。
  烘烤的時(shí)間和溫度與面包的大小有關(guān)。通常100克的面包在230℃下烘烤8分鐘;200克的面包在200℃下烘烤15分鐘。
  (6)冷卻
  烘烤后的面包脫模后表面溫度約130℃,中心溫度100℃,表皮含水量低,內(nèi)部含水量高。在冷卻過(guò)程中,內(nèi)部的水分向表皮層移動(dòng),使表皮逐漸變軟。如果未經(jīng)冷卻即進(jìn)行包裝,會(huì)在包裝袋里面形成水滴,產(chǎn)品容易發(fā)霉變質(zhì),而且影響外觀和口感,所以必須冷卻后再進(jìn)行包裝。一般用吹風(fēng)冷卻。 '
    (7)包裝
  包裝可使面包延遲老化(回生),避免失水,也可防止污染和霉變。一般用防油紙或塑料袋進(jìn)行包裝。
設(shè)備信息: 主要設(shè)備:烘爐 :電機(jī)功率5.5kw調(diào)速電機(jī);廣東茂名食品機(jī)械廠食品攪拌機(jī):SHJ15-2型;電機(jī)功率0.75kw;外形尺寸:520×420×780(mm);參考價(jià)格0.28萬(wàn)元;中山市機(jī)床廠醒發(fā)箱:JD-F型;電動(dòng)機(jī)功率5.4kw;外形尺寸1600×900×1910(mm);北京海淀機(jī)電設(shè)備廠切塊機(jī):QKT150型;電動(dòng)機(jī)功率1.5kw;外形尺寸1400×1500×1780(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所揉圓機(jī):RY4160型;電動(dòng)機(jī)功率0.8kw;外形尺寸Φ1010×1530(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所整形機(jī):ZX650型;外形尺寸2800×560×1580(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所
產(chǎn)品描述: 用膨化玉米粉制作的面包,體積大,質(zhì)地膨松,在彈性和柔軟性上均優(yōu)于小麥面包,而且不易老化?诟泻茫瑺I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,易于消化吸收。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): (1)感官指標(biāo) 形態(tài):完整,無(wú)缺損、龜裂、凹坑,表面無(wú)白粉和斑點(diǎn); 色澤:呈金黃色或淡棕色,均勻一致,無(wú)烤焦、發(fā)白現(xiàn)象; 氣味、口感:應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味,無(wú)異味,松軟可口,不粘,不牙磣。 (2)理化指標(biāo) 酸價(jià)(以脂肪計(jì))≤5,過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))≤0.25,砷(以As計(jì))≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計(jì))≤0.5毫克/千克,黃曲霉毒素B<5微克/千克。 (3)衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤l 000個(gè)/克,大腸菌群≤30個(gè)/100克,致病菌不得檢出。
 
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