一、HACCP的概念
HACCP是用來控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的食品管理體系。HACCP的縮寫是Hazard Analysis and Critical Control Point，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對其規(guī)定的定義是:
生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段：對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。
國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1“食品衛(wèi)生通則1997修訂3版”對HACCP的定義是：鑒別、評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
較為常見的定義解釋為：HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。
HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
二、HACCP的基本術(shù)語：
危害(Hazard)
指食品中可能影響人體健康的生物性、化學(xué)性和物理性因素。
常見的危害包括：
Y生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物。
Y化學(xué)性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。
Y物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。
危害分析(Hazard Analysis,HA)
指收集和有關(guān)的危害對導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件；評估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性以判定危害的性質(zhì)、程度和對人體健康的潛在影響以確定哪些危害對于食品安全是重要的。
引起食源性疾病的危害可分為三類：
Y威脅生命致害因子(LI)：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒沙門氏菌、河豚毒素、麻痹性貝類毒素等。
Y引起嚴(yán)重后果或慢性病的因子(SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。
Y造成中度或輕微疾病的因子(MI)：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺類物質(zhì)等。
嚴(yán)重性
指某個(gè)危害的大小或存在某種危害時(shí)所致后果的嚴(yán)重程度。
需要強(qiáng)調(diào)，嚴(yán)重性隨劑量和個(gè)體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴(yán)重程度就越高。高危人群(如嬰幼兒、病人、老年人)對微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴(yán)重。
危險(xiǎn)性(Risk)
對危害發(fā)生可能性的估計(jì)。危險(xiǎn)生可分為高(H)、中(M)、低(L)和忽略不計(jì)(N)。
關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point,CCP)
指一個(gè)操作環(huán)節(jié)，通過在該步驟施予一預(yù)防或控制措施，能消除或最大程度地降低一個(gè)或幾個(gè)危害。
關(guān)鍵控制點(diǎn)又可分為CCP1和CCP2兩種。CCP1是一個(gè)操作環(huán)節(jié)可以消除或預(yù)防危害，如高溫消毒。CCP2指一操作環(huán)節(jié)能最大程度地減少危害或延遲危害的發(fā)生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐敗的食品。
控制措施(Control Measure)
指判定控制措施是否有效實(shí)行的指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)可以是感官指標(biāo)，如色、香、味；物理性示，如時(shí)間、溫度；也可以化學(xué)性指標(biāo)，如含鹽量、PH值；微生物學(xué)特性指標(biāo)為菌落總數(shù)、致病菌數(shù)量。
三、HACCP的7個(gè)基本原理
HACCP是對食品加工、運(yùn)輸以至銷售整個(gè)過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個(gè)遠(yuǎn)離為基礎(chǔ)的。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個(gè)原理確定為：
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。
原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point-CCP)
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。
HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。
原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）
關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。
原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控
企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值。
原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions)當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：
第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。
原理6：驗(yàn)證程序(Verification Procedures)
用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。
原理7：記錄保持程序(Record-keeping Procedures)
企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。
四、HACCP標(biāo)準(zhǔn)體系的基本要求
（一）進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施
危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ),是第一步工作,根據(jù)前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施。但HACCP是針對產(chǎn)品,工序或工廠特異性,進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)具體問題具體分析,請專家咨詢以及參考有關(guān)資料。
危害分析就是分析出顯著的危害進(jìn)行加以控制,不能分析出過多的危害,從而失去了重點(diǎn)。
危害分析的基礎(chǔ)工作:
建立HACCP小組,描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式,確定可能產(chǎn)品將來消費(fèi)群體以及消費(fèi)方式,劃出流程圖和確證流程圖。
建立HACCP小組在建立和實(shí)施以及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃時(shí)是必要的,應(yīng)包括多個(gè)方面的人員,如質(zhì)量管理,控制人員,生產(chǎn)部門人員,實(shí)驗(yàn)室人員,銷售人員,維修保養(yǎng)人員等,有時(shí)可以講外來的專家,負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知HACCP原理,經(jīng)HACCP的培訓(xùn)�！ ∶枋霎a(chǎn)品以及發(fā)放的方式應(yīng)簡明,準(zhǔn)確，如：
ABC蝦公司 : 冷凍熟的即食蝦
分發(fā)方式:冷凍
消費(fèi)人群:一般公共
消費(fèi)方式：是否需要進(jìn)一步加熱或烹調(diào)。
以上是危害分析工作表的表頭內(nèi)容。
劃出流程圖以及驗(yàn)證其是否簡單完整。準(zhǔn)確的流程圖是危害分析的關(guān)鍵。
危害分析工作單
對于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的,由表頭,表格組成表格有6欄。第一欄為加工步驟或原料，第二欄就是可能存在的危害，；第三欄是危害的是否顯著危害，第四欄對前欄的進(jìn)一步驗(yàn)證，第五欄是否在該步驟或工序或以后的工序可以控制這些顯著危害，第六欄判斷是否是CCP。
我們已知HACCP是產(chǎn)品,工序和工廠特異性的,不同的產(chǎn)品有不同的危害,同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害,同一產(chǎn)品,同一加工工序而有不同的工廠仍然存在著不同危害。我們可根據(jù)經(jīng)驗(yàn),流行病學(xué)調(diào)查,客戶投訴等等一切信息,做出準(zhǔn)確判斷。所提供的范例不一定全部適合我們的情況,FDA的Guide也不一定全部符合我們的要求。甚至某些工序加工經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害,但應(yīng)說明理由即可。FDA不要求搞形式化,只要求對危害按HACCP原理加以控制即可。
危害分析最好就有記錄,按工作表進(jìn)行。
（二）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
判斷樹(Decision tree)
通過上面所進(jìn)行的危害分析,我們已知道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預(yù)防措施來防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆,但決定樹是一個(gè)好幫手。判斷樹是四個(gè)連續(xù)問題組成:
問題1.在加工過程中存在的確定的顯著危害,是否在這步或后部的工序中有預(yù)防措施?如果回答,有,回答問題2。如果回答無,則回答是否有必要在這步控制點(diǎn)食品安全危害。如果回答"NO",則不是CCP。如果回答"YES",則說明加工工藝,原料或原因不能控制保證必要的食品安全,應(yīng)重新改進(jìn)產(chǎn)品等設(shè)計(jì),包括預(yù)防措施。另外只有顯著危害,而又沒有預(yù)防止措施,則不是CCP則需改進(jìn)。在有些情況,的確沒有合適的預(yù)防措施。在這種情況進(jìn)一步說明HACCP不能保證100％的食品安全。
問題2.這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平(可接受水平)?
如果回答"YES"。還應(yīng)考慮一下,這步是否最佳,如果時(shí)，則是CCP。 如果回答"NO",則回答問題3。
問題3.是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平,或者這些危害會增到使產(chǎn)品不可接受水平?
如果回答"NO",則不是"CCP"。主要考慮危害的污染或界入,即是否存在或是否要發(fā)生或是要增加? 如果"YES" ,回答問題4。
問題4.是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平? 如回答"NO",這一步是CCP。 如回答 "YES",這一步不是CCP,而下道工序才能CCP。
CCP的改變
我們已多次提到CCP 或HACCP的是產(chǎn)品,加工過程特異性,對于已確定的關(guān)鍵點(diǎn),如果出現(xiàn)工廠位置,配方,加工過程,儀器設(shè)備,配料供方,衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃改變以及用戶的改變,CCP都可能改變。另外,一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害,如加熱可以消滅致病性細(xì)菌,以及寄生蟲,或冷凍,冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。而反過來,有些危害則需多個(gè)CCP來控制,如鯖魚罐頭,在原料收購,緩化,切臺,三個(gè)CCP來控制組胺的形成。
（三）建立關(guān)鍵限值
操作者在實(shí)際工作中,制定比關(guān)鍵界限更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),一但發(fā)現(xiàn)可能趨向偏離CL,但又沒有發(fā)生時(shí),就采取調(diào)整加工,使CCP處于受控狀態(tài),而不需要采取糾正措施。
CL的建立：
是非常重要的,而且應(yīng)該合理,適宜,可操作性強(qiáng),實(shí)際,實(shí)用。
如果關(guān)鍵界限過嚴(yán),即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施,如果進(jìn)松,又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中�？傊话悴粫乾F(xiàn)成的或明顯的,CL值的確定需要科學(xué)依據(jù)。
好的關(guān)鍵界限應(yīng)該是：
直觀(objective)、易切實(shí)監(jiān)測 (Readily monitored)、僅基于食品安全(Based in food safety)、允許規(guī)定在時(shí)間內(nèi)、能使只銷毀或處理少量產(chǎn)品就采取糾正措施 (allow for corrective actions short product of destruction)、 不能打破常規(guī)方式(not violated routinely)、不是GMP或SSOP措施(Not GMP or SSOP measures)、不能違背法規(guī)(cannot violate regulation)。
在實(shí)際工作中,多用一些物理的(時(shí)間,溫度 ,純度,大小)、化學(xué)的(PH計(jì)值,水活度計(jì), 鹽量計(jì))作為關(guān)鍵限值，而不要用費(fèi)時(shí)費(fèi)錢,需要樣品量大而且結(jié)果不均一的微生物學(xué)限量或指標(biāo)，如不得檢出致病菌。另外實(shí)際上可操作性強(qiáng)，如測蝦片的中心溫度操作性不強(qiáng)，而測油的溫度,速度以及厚度則達(dá)到相應(yīng)的要求�！ 】偠灾�,CL值的確定與經(jīng)驗(yàn)以及實(shí)際情況而定。
有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際都設(shè)有操作界限,通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離CL值而需進(jìn)行采取糾正措施。
加工調(diào)整:當(dāng)偏離操作界限時(shí),而采取措施將其加工調(diào)整回到操作界限之內(nèi)。不同于糾正措施。需要①分離,隔離在偏離期間的產(chǎn)品,亦經(jīng)過有資格的人員評估后得處理：銷毀；返工；降級。②分析產(chǎn)生的原因,并采取糾正措施。③驗(yàn)證、分析采取糾正措施是否有效,是否還需改變HACCP計(jì)劃。④需要正確記錄。
（四）關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
制定監(jiān)控計(jì)劃或程序
①監(jiān)控什么? (What will be monitored) 就是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵界限(測量,觀察)。
②如何監(jiān)測(How critical limits and preventive measures will be monitored)即如何進(jìn)行監(jiān)控關(guān)鍵界限和預(yù)防措施。
首先是保證快速結(jié)果,而微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)則既費(fèi)時(shí),費(fèi)樣品而且代表性意義不大,一般不作為監(jiān)控方法,但在驗(yàn)證,產(chǎn)品檢驗(yàn)時(shí)確定進(jìn)行微生物學(xué)方法檢驗(yàn)。
一般常用的方法有:溫度計(jì)(自動或人工),鐘表,PH計(jì),水活度計(jì)(AW)。鹽量計(jì),傳感器以及分析儀器。測量儀器的精度,相應(yīng)的環(huán)境以及校驗(yàn)都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求。由監(jiān)測量儀器的誤差,在制定CL值應(yīng)加以充分考慮。
③監(jiān)測的頻率:監(jiān)控可以是連續(xù)的，可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān) 控最好,如自動溫度,時(shí)間記錄儀,金屬探測儀,因?yàn)檫@樣一旦出現(xiàn)偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調(diào)整,一旦偏離關(guān)鍵界限就采取糾正措施。應(yīng)注意:連續(xù)檢測儀器的本身也應(yīng)定期查看,并不是設(shè)置的連續(xù)監(jiān)控就完事大吉了,監(jiān)控這些自動記錄的周期愈短愈好,因?yàn)槠溆绊懏a(chǎn)品的返工和損失,監(jiān)控這些自動記錄的周期至少能使不正常的產(chǎn)品進(jìn)入裝運(yùn)前就能被分離出。當(dāng)然有的自動監(jiān)測設(shè)備同時(shí)裝有報(bào)警裝置，就不影響產(chǎn)品的安全,不用人工監(jiān)控自動記錄。
如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控,那么有必要確定監(jiān)控的周期，以便能發(fā)現(xiàn)可能了現(xiàn)的偏離CL或操作限值。應(yīng)充分考慮到產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩(wěn)定或變異有多大 產(chǎn)品的正常值與關(guān)鍵界限是否相近?加工者對出現(xiàn)危害后受影響的產(chǎn)品量多少?
④誰來監(jiān)控(Who will monitoring):
明確責(zé)任,一般是生產(chǎn)線上的操作工,設(shè)備操作者,監(jiān)督人員,質(zhì)量控制保證人員,維修人員。
（五）糾正措施
糾正措施一般包括兩步即糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因,重新進(jìn)行加工控制,第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的并決定如何處理。
采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。
必要時(shí)采取糾正措施后還應(yīng)驗(yàn)證是否有效,如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí),要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。
采取糾正措施:
第一步:糾正,消除產(chǎn)生偏離的原因,將CCP返到受控狀態(tài)之下。
一旦發(fā)生偏離CL,應(yīng)立即報(bào)告,并立即采取糾正措施,所需時(shí)間愈短則就使加工偏離CL的時(shí)間就愈短,這樣就能盡快恢復(fù)正常生產(chǎn),重新將CCP處于受控之下,而且受到影響的不合格產(chǎn)品(注不一定是不安全)就愈少,經(jīng)濟(jì)損失就愈小。
糾正措施可以包括在HACCP計(jì)劃中,而且使工廠的員工能正確地進(jìn)行操作。應(yīng)分析產(chǎn)生偏離的原因并予以改正或消除,以防止再次發(fā)生。 如偏離關(guān)鍵界不在事先考慮的范圍之內(nèi)(也就是沒有已制定好的糾正措施)，一旦又可能再次發(fā)生偏離CL時(shí),要進(jìn)行調(diào)整加工過程或產(chǎn)品,或者要重新評審HACCP計(jì)劃。
第二步:隔離,評估和處理在偏離期間生產(chǎn)品的產(chǎn)品。
專家或授權(quán)人員,或通過實(shí)驗(yàn)(生物,物理,化學(xué))確定這些產(chǎn)品是否存在有食品安全危害
如果沒有危害,可以放行，如有危害,但通過返工或重新加工或改作它用
糾正措施的格式：
If(說明情況) /hen(敘述采取的糾正措施)。
糾正措施的記錄
如果采取糾正措施,應(yīng)該加以記錄。
記錄應(yīng)包括:產(chǎn)品的鑒定、描述偏離、整個(gè)糾正措施(包括受影響產(chǎn)品的處理)、負(fù)責(zé)采取糾正措施的人員姓名、必要時(shí)驗(yàn)證結(jié)果。
（六）記錄的保存
1.記錄的要求：
總的要求:所有有記錄都必須至少包括以下內(nèi)容:加工者或進(jìn)品商的名稱和地址,記錄所反映的工作日期和時(shí)間,操作者的簽字或署名,適當(dāng)?shù)臅r(shí)間,包括產(chǎn)品的特性以及代碼,以及加工過程或其它信息資料,也應(yīng)包括在記錄中。
記錄的保存期限:對于冷藏產(chǎn)品,一般至少保存一年,對于冷凍或質(zhì)架穩(wěn)定的商品應(yīng)至少保存二年。對于其它說明加工設(shè)備,加工工藝等方面的研究報(bào)告,科學(xué)評估的結(jié)果應(yīng)至少保存二年。
2、應(yīng)該保存的記錄
CCP監(jiān)控控制記錄；
采取糾正措施記錄；
驗(yàn)證記錄:包括監(jiān)控設(shè)備的檢驗(yàn)記錄,最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄；
HACCP計(jì)劃以及支持性材料,HACCP計(jì)劃(不必要包括危害分析工作表,有最好)支持性材料(HACCP小組成員以及其責(zé)任,建立HACCP的基礎(chǔ)工作,如有關(guān)科學(xué)研究,實(shí)驗(yàn)報(bào)告以及必要有先決程序如GMP、SSOP)。
3.記錄審核:
作為驗(yàn)證程序的一部,在建立和實(shí)施HACCP時(shí),加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)要求,經(jīng)過培訓(xùn)合格的人員應(yīng)對所有CCP監(jiān)控記錄、采取糾正措施記錄、加工控制檢驗(yàn)設(shè)備的校正記錄和中間產(chǎn)品最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄，進(jìn)行定期審核。
①監(jiān)控記錄以及審核:HACCP監(jiān)控記錄是證明CCP處于受控狀態(tài)的最原始的材料，作為管理工具，使CCP符合HACCP計(jì)劃要求。監(jiān)控記錄應(yīng)該記錄實(shí)際發(fā)生的事實(shí)，完整，準(zhǔn)確，真實(shí)，實(shí)際數(shù)值(而不是"OK"或"符合要求"等),而且應(yīng)該至少每周審核一次，并簽字，注明日期。
②糾正措施記錄:一但出現(xiàn)偏離CL,應(yīng)立即采取糾正措施。采取糾正措施就是消除,糾正產(chǎn)生偏差的原因,并將CCP返回到受控狀態(tài),隔離分析,處理在偏離期間生產(chǎn)的受影響的產(chǎn)品,必要時(shí)應(yīng)驗(yàn)證,糾正措施的有效性。記錄這些活動是必要的。審核時(shí)主要判定是否按照HACCP計(jì)劃去執(zhí)行,應(yīng)在實(shí)施后的一周內(nèi)完成審核。
③驗(yàn)證記錄以及審核:
修改HACCP計(jì)劃(原料,配方,加工,設(shè)備,包裝,運(yùn)輸)
加工者評審對供方附保證或證書驗(yàn)證的記錄即如原料來源,附有證書或保函,但在接受貨物時(shí),進(jìn)行了對這些驗(yàn)證記錄加以審核的結(jié)果。
驗(yàn)證監(jiān)控設(shè)備的準(zhǔn)確度和以及校驗(yàn)記錄。
微生物學(xué)試驗(yàn)結(jié)果,中間產(chǎn)品,最終產(chǎn)品的微生物分析結(jié)果。
現(xiàn)場檢查結(jié)果。
對驗(yàn)證記錄的評審沒有明顯的時(shí)間限定,只是要在合理的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行審核。
（七）驗(yàn)證程序
驗(yàn)證的內(nèi)容：
確認(rèn)CCP 的驗(yàn)證、監(jiān)控設(shè)備的校正、有針對性的取樣檢測、CCP 記錄的復(fù)查、系統(tǒng)的驗(yàn)證、審核、最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)、執(zhí)法機(jī)構(gòu)。
確認(rèn)：搜集信息進(jìn)行評估，決定 HACCP 正常實(shí)施時(shí)，是否能有效的控制了食品中的安全危害。
確認(rèn)方法：結(jié)合基本的科學(xué)原則、運(yùn)用科學(xué)的數(shù)據(jù)、依靠專家的意見、生產(chǎn)中進(jìn)行觀察或檢測。
確認(rèn)對象：HACCP 計(jì)劃的每一環(huán)節(jié)從危害分析到驗(yàn)證對策作出科學(xué)技術(shù)上的復(fù)查。
確認(rèn)頻率：最初的確認(rèn)、下列情況下應(yīng)采取確認(rèn)：
改變原料、改變產(chǎn)品或加工、驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果重復(fù)出現(xiàn)偏差、有關(guān)危害和控制手段的新信息生產(chǎn)中的觀察、誰來確認(rèn):HACCP小組和受過適當(dāng)培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員。
CCP的驗(yàn)證: CCP 的記錄復(fù)查
校準(zhǔn)：校準(zhǔn)記錄的復(fù)查,針對性的樣品檢測
HACCP 系統(tǒng)的驗(yàn)證
審核：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程的準(zhǔn)確性。
檢查工藝過程是否按照 HACCP 計(jì)劃被監(jiān)控、檢查工藝過程確實(shí)在關(guān)鍵界限內(nèi)操作、檢查記錄是否準(zhǔn)確、是否按要求進(jìn)行記錄、審核記錄的復(fù)查活動是否在 HACCP 計(jì)劃的規(guī)定的位置進(jìn)行了監(jiān)控活動、監(jiān)控活動是否按 HACCP 計(jì)劃規(guī)定的頻率執(zhí)行、監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵界限的偏差時(shí)，是否有了糾偏行動、設(shè)備是否按 HACCP 計(jì)劃進(jìn)行了校準(zhǔn)、最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)。
執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行驗(yàn)證活動，包括：
對 HACCP 計(jì)劃及其修改的復(fù)查、對 CCP 監(jiān)控記錄的復(fù)查、對糾偏記錄的復(fù)查、對驗(yàn)證記錄的復(fù)查、檢查操作現(xiàn)場，HACCP 計(jì)劃執(zhí)行情況及記錄保存情況 抽樣分析。
HACCP 系統(tǒng)的驗(yàn)證頻率：每年一次，系統(tǒng)發(fā)生故障、產(chǎn)品、加工發(fā)生顯著變化。
五、HACCP的特點(diǎn)
針對性：針對性強(qiáng)，主要針對食品的安全衛(wèi)生,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制。
預(yù)防性：是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具,它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用,而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用。
經(jīng)濟(jì)性：設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本,同以往的食品安全控制體系比較,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
實(shí)用性：已世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。
強(qiáng)制性：被世界各國的官方所接受，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行.同時(shí),也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會CAC的認(rèn)同。
動態(tài)性： HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備\檢測儀器\人員等的變化,都可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變。雖然,HACCP是一個(gè)預(yù)防體系，但絕不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系。
六、HACCP 的起源發(fā)展
（一）創(chuàng)立階段（60年代－91年）
60 代初 美國Pillsbury公司應(yīng)用于航空食品的生產(chǎn)
1971年 美國Pillsbury公司公開提出HACCP
1972年 美國 FDA 開始培訓(xùn)有關(guān)人員
1974年 美國 FDA 將HACCP 原理應(yīng)用于低酸罐頭生產(chǎn)
1985年 美國科學(xué)院NAS 評價(jià)并宣布采用 HACCP
1987年 美國成立食品微生物基準(zhǔn)咨詢委員會NACMCF
1992年 NACMCF 采納了HACCP 原理
1993年 FAO/WHO 食品法典委員會批準(zhǔn)《HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則》
1997年 FAO/WHO 食品法典委員會頒布《HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則》
（二）應(yīng)用階段
1 、FAO/WHO （食品法典委員會）
1993年，F(xiàn)AO／WHO食品法典委員會CAC批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》。1997年又頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，作為《食品法典——食品衛(wèi)生基礎(chǔ)文件》三個(gè)文件之一，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納。該指南應(yīng)用于所有魚、凍魚、魚糜；軟體貝類；咸魚，煙熏魚；水產(chǎn)罐頭；模擬蟹肉；養(yǎng)殖水產(chǎn)品的HACCP模式。
FAO/WHO認(rèn)為根據(jù)世界貿(mào)易組織（WTO）的協(xié)定，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生安全的尺度。
2、歐盟
94/356/EC 決議
歐共體93/43/EEC,已經(jīng)包括了食品加工企業(yè)要建立以HACCP為基礎(chǔ)的管理體系,以確保食品安全的要求。
歐盟92/5/EEC 和94/65/EEC指令中均要求肉類加工企業(yè)建立自我檢查體系,即HACCP體系。
歐盟94/356/EC 決議規(guī)定在歐洲市場上銷售的水產(chǎn)品必須是應(yīng)用HACCP遠(yuǎn)離實(shí)施安全控制所生產(chǎn)的。
3、美國
美國食品與藥物管理局(FDA)：FDA于1999年4月修訂了低酸罐頭食品法規(guī)和酸化食品法規(guī)，并首次運(yùn)用了HACCP原理，F(xiàn)DA還在1994年8月公布了食品和安全保障計(jì)劃，倡導(dǎo)在整個(gè)食品行業(yè)中使用HACCP體系。
2001年1月19日，F(xiàn)DA頒布了果蔬汁產(chǎn)品實(shí)施HACCP的最終法規(guī)，面對當(dāng)今食品安全的新的威脅和挑戰(zhàn),FDA已將HACCP作為修訂美國食品安全保證計(jì)劃的基礎(chǔ)，以實(shí)施更大范圍的HACCP管理。
4、加拿大、澳大利亞、英國、日本、新加坡
加拿大衛(wèi)生部指定了《食品良好制造法規(guī)》，包括了遵循HACCP遠(yuǎn)離對食品生產(chǎn)實(shí)施控制的要求；海洋漁業(yè)署制定了以HACCP原理為基礎(chǔ)的《質(zhì)量管理綱要》,規(guī)定了水產(chǎn)品加工企業(yè)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)和監(jiān)控這些關(guān)鍵控制點(diǎn)的質(zhì)量管理的最低要求，這使得加拿大水產(chǎn)品行業(yè)成為世界上第一個(gè)受到HACCP計(jì)劃管理的加工業(yè)；農(nóng)業(yè)部食品檢驗(yàn)局制定了食品安全促進(jìn)計(jì)劃(FSEP)，該計(jì)劃目前至少已提出了11種食品HACCP一般模式。
澳大利亞檢驗(yàn)檢疫署正在建立有關(guān)水產(chǎn)品、乳制品和蛋制品的新的檢驗(yàn)體系，該體系要，食品工廠對各種所生產(chǎn)的食品都要有書面的HACCP計(jì)劃，該計(jì)劃一旦被檢驗(yàn)檢疫署批準(zhǔn)就成為檢驗(yàn)檢疫署官員實(shí)施檢驗(yàn)的基礎(chǔ)。
新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機(jī)構(gòu)于1997年3月向該國食品加工企業(yè)提供了HACCP原理的生產(chǎn)和檢驗(yàn)體系的基礎(chǔ)，并認(rèn)為HACCP體系的應(yīng)用，將減少了畜、禽胴體污染的可檢測指標(biāo)，并提高了加工和檢驗(yàn)的效率。
1993年，日本厚生省發(fā)表了“食用雞加工腸HACCP衛(wèi)生管理指南”。同年，日本政府對水產(chǎn)品采取“HACCP管理辦法”提出了實(shí)施方案。目前日本已對約27種食品的HACCP進(jìn)行了研究。