HACCP的興起的主要原因：
傳統(tǒng)質(zhì)量控制方法的不足
檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質(zhì)量，其準(zhǔn)確度較低。為了確認(rèn)食品安全性而采取檢驗(yàn)措施消耗了大量的檢驗(yàn)成本；傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法是事后解決型對(duì)生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗(yàn)來反映食品質(zhì)量是不全面的，事實(shí)上，食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成了。
消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和衛(wèi)生的關(guān)注
社會(huì)的進(jìn)步，工業(yè)的發(fā)展，新工藝的采用，給食品帶來了許多不安全的因素，為了保護(hù)自身的健康，消費(fèi)者提出了更為嚴(yán)格的要求。
HACCP與傳統(tǒng)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)
傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。
而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。
HACCP體系運(yùn)行的優(yōu)勢(shì)
強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制；
有完整的科學(xué)依據(jù)；
由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作；
使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處；
有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；
與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；
有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。
各國(guó)HACCP法規(guī)一覽
食品法典委員會(huì)（CAC）認(rèn)為：HACCP（危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系是一個(gè)確定特定的危害（生物學(xué)危害、化學(xué)危害和物理性危害）并提供控制這些危害的預(yù)防措施的體系。該體系現(xiàn)在已被世界上相當(dāng)大的一部分國(guó)家接受，并在食品加工企業(yè)特別是水產(chǎn)和肉禽加工企業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。
一、國(guó)際性法規(guī)
CAC的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》
1、基本情況
CAC于1997年通過并采納了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》作為《食品法典——食品衛(wèi)生基礎(chǔ)文件》三個(gè)文件之一（另兩個(gè)文件是《國(guó)際推薦的操作規(guī)范——食品衛(wèi)生一般原則》和《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用原則》），并被收入食品法典第1B卷中。
2、準(zhǔn)則的主要內(nèi)容：
該準(zhǔn)則第一部分介紹了CAC通過的HACCP體系的七個(gè)基本原理；第二部分提出應(yīng)用該體系的一般指南。
準(zhǔn)則指出：
HACCP體系具有科學(xué)性和系統(tǒng)性，它確定特定的危害和控制這些危害的措施，以保證食品安全；
HACCP體系的應(yīng)用可貫穿從原料的生產(chǎn)到產(chǎn)品消費(fèi)的全部環(huán)節(jié)；實(shí)施HACCP體系除了可以提高食品安全水平外，還會(huì)帶來其它重要的益處，譬如，因?yàn)樘岣吡藢?duì)食品安全的信心而促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展；
應(yīng)用HACCP體系有助于管理部門實(shí)施監(jiān)督等；
應(yīng)用HACCP體系與實(shí)施ISO9000系列質(zhì)量管理體系等體系相當(dāng)，而且是食品安全衛(wèi)生管理方面的優(yōu)選體系。
該準(zhǔn)則特別指出，有關(guān)HACCP應(yīng)用于食品安全管理的概念，可以推廣到其他質(zhì)量管理工作中。
（二）“肉和禽肉檢查國(guó)際會(huì)議”達(dá)成的會(huì)議決議
1997年6月8日～13日在荷蘭召開了由美國(guó)、日本、英國(guó)、澳大利亞、歐盟委員會(huì)等18個(gè)國(guó)家和組織參加的“肉和禽內(nèi)檢查國(guó)際會(huì)議”決議指出，作為世界食品衛(wèi)生主流，在食品加工控制中，應(yīng)當(dāng)采用HACCP體系，這是一種有效的辦法；今后對(duì)于食品衛(wèi)生，需要“從農(nóng)田到餐桌”全面加以考慮，并要有相應(yīng)的衛(wèi)生管理程序。
二、國(guó)外政府的強(qiáng)制性法規(guī)和推行HACCP情況
（一）美國(guó)
1、1973年美國(guó)政府授權(quán)FDA（美國(guó)食品和藥品管理局）在低酸罐頭食品和酸化食品上采用HACCP計(jì)劃；具體體現(xiàn)在聯(lián)邦法規(guī)21CFR113和114部分中。
2、美國(guó)FDA制定和頒布的《水產(chǎn)和水產(chǎn)品加工和進(jìn)口的安全與衛(wèi)生程序》即“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”。
(1)基本情況：1995年12月18日FDA正式頒布“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”，并宣布了法規(guī)執(zhí)行的時(shí)間框架，即在2年的過渡期（水產(chǎn)品加緊工企業(yè)在這2年中可以進(jìn)行培訓(xùn)，制定HACCP計(jì)劃，建立HACCP體系，進(jìn)行衛(wèi)生控制等）后，自1997年12月18日開始全面實(shí)施這個(gè)法規(guī)。
(2)主要內(nèi)容：HACCP法規(guī)適用于美國(guó)所有的水產(chǎn)品加工實(shí)體，以及所有對(duì)美國(guó)出口的外國(guó)水產(chǎn)品加工實(shí)體和所有的進(jìn)口商；
法規(guī)分為三個(gè)部分，A部分——總則，B部分——煙熏或有煙熏味的水產(chǎn)品和C部分——未加工的軟體貝類；
3、美國(guó)農(nóng)業(yè)部制定和頒布的《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系最終法規(guī)》即“肉和禽類及其制品HACCP最終法規(guī)”。
(1)基本情況：1996年7月25日的美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）的食品安全檢驗(yàn)署（FSIS）對(duì)國(guó)內(nèi)外肉禽加工企業(yè)頒布了這一最終法規(guī)，并于即日生效；
(2)主要內(nèi)容：內(nèi)容涉及肉類檢驗(yàn)、肉類檢驗(yàn)中的微生物檢測(cè)；肉類檢驗(yàn)報(bào)告和記錄保存的要求；進(jìn)口產(chǎn)品；禽類和禽類制品的微生物檢測(cè)；衛(wèi)生；危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系等。為使法規(guī)得以更有效地實(shí)施，USDA，F(xiàn)SIS又為該法規(guī)增補(bǔ)了從附錄Ａ至Ｇ的七個(gè)附錄；分別是“附錄Ａ在接受聯(lián)邦檢查的肉禽企業(yè)中制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”；“附錄B衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的模式”；“附錄HACCP計(jì)劃制定指南”；“附錄D危害和預(yù)防措施指南”；“附錄EFSIS從生肉和禽類制品中分離和鑒定沙門氏菌抽樣指南和程序”；“附錄F牛、豬屠宰企業(yè)加工控制驗(yàn)證的E.coli檢測(cè)指南”和“附錄G禽屠宰企業(yè)加工控制驗(yàn)證的E.coli檢測(cè)指南”。
4、2001年1月19日FDA頒布最終法規(guī)——《加工、進(jìn)口果蔬汁的安全衛(wèi)生措施》，要求果蔬汁的加工者和進(jìn)口商執(zhí)行HACCP法規(guī)，該法規(guī)將于2002年1月22日生效，對(duì)中、小型企業(yè)則分別在2003年1月21日和2004年1月20目生效。
5、2000年2月FDA的食品安全與應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)中心（CFSAN）開始著手執(zhí)行克林頓總統(tǒng)的蛋品安全計(jì)劃；USDA，F(xiàn)SIS將對(duì)蛋品提出HACCP法規(guī)。
6.2000年FDA還會(huì)同美國(guó)國(guó)家州際牛奶貨運(yùn)同盟，啟動(dòng)了一個(gè)A級(jí)奶制品HACCP指導(dǎo)計(jì)劃，并將在適當(dāng)時(shí)機(jī)提出奶制品HACCP法規(guī)。
（二）歐盟（EU）
歐盟的前身歐共體委員會(huì)于1994年5月20日做出決議“應(yīng)用歐共體理事會(huì)指令91/493/EEC對(duì)水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”，即94/356/EC指令。指令要求水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實(shí)施“自我檢查”，以確保或證實(shí)水產(chǎn)品的安全；并明確提出進(jìn)行危害分析、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和提出預(yù)防措施，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值，監(jiān)測(cè)和檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)的糾偏措施，驗(yàn)證和復(fù)核等HACCP體系的要求；與FDA的“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”類似，該指令也要求企業(yè)必須實(shí)施GMP。歐盟要求1995年1月１日以后進(jìn)入EU的海洋食品，除非是在HACCP體系下生產(chǎn)的，否則將對(duì)進(jìn)入的產(chǎn)品實(shí)施全面檢測(cè)。
（三）俄羅斯
2001年2月23日，俄羅斯國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)發(fā)布了《質(zhì)量體系 以HACCP原則為基礎(chǔ)的食品質(zhì)量管理 一般要求》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并同時(shí)實(shí)施HACCP自愿性認(rèn)證體系。
（四）加拿大
2000年1月加拿大食品檢驗(yàn)局（CFIA）通知全國(guó)凡接受聯(lián)邦機(jī)構(gòu)檢查的肉禽類加工企業(yè)應(yīng)開始考慮執(zhí)行HACCP檢查制度。CFIA還將鼓勵(lì)所有與食品有關(guān)的企業(yè)自愿將HACCP原則結(jié)合到其安全控制體系中去。
（五）澳大利亞和新西蘭
新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機(jī)構(gòu)（MAFRA）1997年3月向該國(guó)食品加工企業(yè)提供了基于HACCP原則的生產(chǎn)和檢驗(yàn)體系基礎(chǔ)；該機(jī)構(gòu)認(rèn)為HACCP體系的應(yīng)用，減少了畜禽胴體污染的可測(cè)定指標(biāo)，并提高了加工和檢驗(yàn)的效率。澳大利亞和新西蘭食品管理局（AVZFA）認(rèn)為，未來的食品管理體系應(yīng)當(dāng)是一個(gè)以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性體系；在食品安全方面，企業(yè)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)更多的責(zé)任。為此，它正在研究制定全國(guó)統(tǒng)一的食品安全計(jì)劃（FSP）；FSP是根據(jù)HACCP原理制定的。
（六）亞洲國(guó)家
HACCP體系應(yīng)用于食品加工行業(yè)，在亞洲國(guó)家正方興未艾。
三、中國(guó)政府機(jī)構(gòu)的相關(guān)法規(guī)
（一）基本情況
早在20世紀(jì)80年代，中國(guó)的出口罐頭食品加工企業(yè)，就已按照美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)的要求進(jìn)行運(yùn)作，但是絕對(duì)大部分沒有將HACCP的管理理念文件化，并建立相應(yīng)的體系。
從1990年起，中國(guó)國(guó)家進(jìn)出口若懸河商品檢驗(yàn)局科技委食品專業(yè)委員會(huì)就開始食品加工行業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，在一些食品加工部門提出了HACCP體系的具體實(shí)施方案；該委員會(huì)于1994年4月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量管理體系”的導(dǎo)則》。
1995年10月，原國(guó)家商檢局與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）在杭州聯(lián)合舉辦“出口食品安全質(zhì)量控制和檢驗(yàn)國(guó)際研討會(huì)”， FAO專家和原國(guó)家商檢局的專家在會(huì)上就HACCP的理論和實(shí)踐做了專題研討。1997年以來，原國(guó)家商檢局監(jiān)管認(rèn)證司和后來的國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管司、以及現(xiàn)今的中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒發(fā)了一系列有關(guān)文件；組織翻譯、編寫了“美國(guó)國(guó)家水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)和教育聯(lián)盟”的《水產(chǎn)品HACCP教程》、美國(guó)FDA的《水產(chǎn)品危害和控制指南》，以及《水產(chǎn)品HACCP管理官員培訓(xùn)教材》、《出口果蔬汁HACCP體系的建立與實(shí)施》、《出口罐頭HACCP體系的建立與實(shí)施》等。
2001年6月，中國(guó)商檢總公司HACCP認(rèn)證協(xié)調(diào)中心在福州成立，使HACCP認(rèn)證由單純的官方認(rèn)證向授權(quán)的第三方認(rèn)證轉(zhuǎn)變，開始了HACCP體系認(rèn)證的新階段。近期，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可委下屬的中國(guó)國(guó)家進(jìn)出口企業(yè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可委員會(huì)（CNAB）又發(fā)布了“以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可實(shí)施指南”，使中國(guó)的HACCP工作步入了法制化、規(guī)范化的軌道。
（二）現(xiàn)有法規(guī)
1994年11月14日原國(guó)家商檢局發(fā)布并實(shí)施的《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》。
四、結(jié)論
（一）HACCP體系已成為食品鏈從原料到消費(fèi)過程中安全控制的最佳和首選模式；
（二）國(guó)際社會(huì)和世界各國(guó)為推HACCP已經(jīng)或正在制定和實(shí)施相關(guān)的法規(guī)；這為日益全球化的食品貿(mào)易提供了食品安全的法律保障；
（三）中國(guó)食品加工企業(yè)特別是非出口食品加工企業(yè)推行HACCP幾乎仍為一片空白；因此，既留下了一片未開墾的“處女地”，同時(shí)也為加入WTO后食品行業(yè)的發(fā)展留下隱患；食品安全的強(qiáng)制性特征以及世界各國(guó)推行HACCP的強(qiáng)制性特點(diǎn)，進(jìn)一步加強(qiáng)了現(xiàn)實(shí)的危機(jī)感；
（四）有關(guān)專家認(rèn)為HACCP不僅可應(yīng)用于食品加工的安全控制，而且也可用于涉及安全的所有產(chǎn)品的加工生產(chǎn)過程中的控制，如摩托車和汽車生產(chǎn)行業(yè)、機(jī)電產(chǎn)品、紡織品、玩具和陶瓷制品等等有可能危及消費(fèi)者安全的產(chǎn)品的加工生產(chǎn)；
（五）中國(guó)食品想要更順暢地進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，特別是歐洲、北美市場(chǎng)，就必須通過HACCP認(rèn)證；食品加工企業(yè)，若是想要在國(guó)內(nèi)這個(gè)大市場(chǎng)占有一席之地，也必須通過HACCP認(rèn)證。
實(shí)施HACCP的意義
HACCP作為一種與傳統(tǒng)食品安全質(zhì)量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，它的實(shí)施對(duì)保障食品安全具有廣泛而深遠(yuǎn)的意義。以下，我們將分別從食品企業(yè)、消費(fèi)者、政府的角度探討實(shí)施HACCP的意義。
一、對(duì)食品工業(yè)企業(yè)
1、增強(qiáng)消費(fèi)者和政府的信心
因食用不潔食品將對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)信心產(chǎn)生沉重的打擊，而食品事故的發(fā)生將同時(shí)動(dòng)搖政府對(duì)企業(yè)食品安全保障的信心，從而加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的監(jiān)管。
2、減少法律和保險(xiǎn)支出
若消費(fèi)者因食用食品而致病，可能向企業(yè)投訴或向法院起訴該企業(yè)，既影響消費(fèi)者信心，也增加企業(yè)的法律和保險(xiǎn)支出。
3、增加市場(chǎng)機(jī)會(huì)
良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強(qiáng)消費(fèi)者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業(yè)，將受到消費(fèi)者的青睞，形成良好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。
4、降低生產(chǎn)成本（減少回收/食品廢棄）
因產(chǎn)品不合格，使企業(yè)產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短，使企業(yè)頻繁回收其產(chǎn)品，提高企業(yè)生產(chǎn)費(fèi)用。如在美國(guó)300家的肉和禽肉生產(chǎn)廠在實(shí)施HACCP體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了40％，在豬肉上降低了25％，在雞肉上降低了50％，所帶來的經(jīng)濟(jì)效益不言而明。
5、提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性
HACCP的實(shí)施使生產(chǎn)過程更規(guī)范，在提高產(chǎn)品安全性的同時(shí)，也大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量的均勻性。
6、提高員工對(duì)食品安全的參與
HACCP的實(shí)施使生產(chǎn)操作更規(guī)范，并促進(jìn)員工對(duì)提高公司產(chǎn)品安全的全面參與。
7、降低商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)
日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振的事例充分說明了食品安全是食品生產(chǎn)企業(yè)的生存保證。
二．對(duì)消費(fèi)者
1、減少食源性疾病的危害良好的食品質(zhì)量可顯著提高食品安全的水平，更充分地保障公眾健康。
2.增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí) HACCP的實(shí)施和推廣，可提高公眾對(duì)食品安全體系的認(rèn)識(shí)，并增強(qiáng)自我衛(wèi)生和自我保護(hù)的意識(shí)。
3.增強(qiáng)對(duì)食品供應(yīng)的信心 HACCP的實(shí)施，使公眾更加了解食品企業(yè)所建立的食品安全體系，對(duì)社會(huì)的食品供應(yīng)和保障更有信心。
4.提高生活質(zhì)量（健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)）良好的公眾健康對(duì)提高大眾生活質(zhì)量，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的良性發(fā)展具有重要意義。
三．對(duì)政府
1.改善公眾健康 HACCP的實(shí)施將使政府在提高和改善公眾健康方面，能發(fā)揮更積極的影響。
2.更有效和有目的的食品監(jiān)控 HACCP的實(shí)施將改變傳統(tǒng)的食品監(jiān)管方式，使政府從被動(dòng)的市場(chǎng)抽檢，變?yōu)檎鲃?dòng)地參與企業(yè)食品安全體系的建立，促進(jìn)企業(yè)更積極地實(shí)施安全控制的手段。并將政府對(duì)食品安全的監(jiān)管，從市場(chǎng)轉(zhuǎn)向企業(yè)。
3.減少公眾健康支出公眾良好的健康，將減少政府在公眾健康上的支出，使資金能流向更需要的地方。
4.確保貿(mào)易暢通非關(guān)稅壁壘已成為國(guó)際貿(mào)易中重要的手段。為保障貿(mào)易的暢通，對(duì)國(guó)際上其他國(guó)家已強(qiáng)制性實(shí)施的管理規(guī)范，須學(xué)習(xí)和掌握，并靈活地加以應(yīng)用，減少其成為國(guó)際貿(mào)易的障礙。
5.提高公眾對(duì)食品供應(yīng)的信心 政府的參與將更能提高公眾對(duì)食品供應(yīng)的信心，增強(qiáng)國(guó)內(nèi)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。