(一)概述
    牦牛長(zhǎng)期生長(zhǎng)在高寒缺氧環(huán)境下，與低海拔地區(qū)相比較具有優(yōu)良的耐寒性，同時(shí)肉纖維較粗，有野味，味鮮汁多，適口性好。用牦牛制作的咖喱牛肉干，咸甜適口、韌度適中，是名特產(chǎn)品。
    (二)原料與配方
    鮮牦牛肉：3150千克；
    咖喱粉：50千克；
    精鹽：35千克；
    白糖：20千克；
    醬油：12.5千克；
    味精：5千克；
    辣子面：10千克；
    五香粉：5千克；
    花椒粉：4千克。
    (三)主要設(shè)備
    預(yù)煮夾層鍋、微波干燥爐、真空封口機(jī)。
    (四)工藝流程
         輔料→檢驗(yàn)→殺菌--
                          ↓
    原料處理→預(yù)煮→切片→炒制→烘干→殺菌→冷卻→包裝→成品
    (五)操作要點(diǎn)
    ①原料處理：將經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格的牛(肉)進(jìn)行屠宰、分割，并去除筋、腱、膜等組織，切成1千克左右的大塊肉，放入夾層鍋中進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮溫度為100℃，時(shí)間大約為30分鐘。
    ②切片、炒制：將預(yù)煮后的肉塊切成小塊，加入調(diào)味料后在夾層鍋中翻炒，炒制溫度100℃，時(shí)間25～30分鐘。
    ③烘干、殺菌：將經(jīng)過(guò)炒制的肉片放在微波爐中進(jìn)行烘干、殺菌。溫度為70℃，時(shí)間為20小時(shí)，至水分含量≤22％為止。
    ④冷卻、包裝：烘烤后立即取出均勻攤開(kāi)，用風(fēng)機(jī)吹冷或自然冷卻至38℃左右。送入無(wú)菌室，采用復(fù)合鋁箔袋真空抽氣包裝。
    (六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    1．感官指標(biāo)
    色澤：呈淺棕黃色。
    口味：有咖喱牛肉香味，咸甜適口。
    組織形態(tài)：組織致密，切面平整，無(wú)雜物。
    2．理化指標(biāo)
    粗蛋白：≥40％；水分：≤22％；總糖(以還原糖計(jì))：25±3；食鹽(以NaCl計(jì))：≤7％；
    重金屬含量：砷(以As計(jì))<0.5毫克／千克；鉛(以Pb計(jì))< 1毫克／千克。
    3．微生物指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)≤3000個(gè)／克；大腸菌群≤30個(gè)／100克；致病菌不得檢出。