肉類經(jīng)過冷凍貯存后,可抑制細(xì)菌的繁殖生長,貯存一段時間不易腐敗。冷凍貯存得當(dāng),肉質(zhì)鮮度、風(fēng)味和營養(yǎng)價值不變。如果用冷凍法結(jié)合適當(dāng)?shù)募庸し椒ū4嫒馐称罚適于運(yùn)輸攜帶。
肉類冷凍保鮮貯存時間與冷凍低溫的度數(shù)和不同畜肉都有關(guān)。如將畜禽肉貯存在0~5℃溫度下,可保鮮15~20天;貯放于-1O℃溫度下可保鮮2~3個月,在-20℃溫度下可保鮮8~10個月。各種畜肉的冷凍保鮮時限不同,如豬肉冷凍保鮮時間較牛羊肉稍短,貯備作加工肉食品原料的冷凍肉品比較好的解凍方法是:將冷凍肉放置于10~15℃的自然室溫中,可使其解凍;也可以放在1O℃左右的流水中,讓其慢慢解凍;或?qū)鋈夥胖糜谑覂?nèi)通風(fēng)處,使其逐漸解凍。用上述幾種冷凍食品的解凍方法,既可以避免肌纖維的汁液迅速融化流失,保持肉食品新鮮,又可以避免大量失去芳香物質(zhì)和蛋白質(zhì),使肉類食品具有原有的色、香、味,而且其營養(yǎng)成分也不會降低。但不應(yīng)將冷凍肉食品放在靜置水中浸泡,更忌把冷凍肉食品放入溫?zé)崴薪鈨。如果把凍肉放進(jìn)35~40℃溫水中泡5小時后,凍肉的外表溫度已達(dá)25℃,而中心部分的溫度只有-2℃~1℃,這樣會使凍結(jié)肉食品細(xì)胞間隙的冰結(jié)晶體首先溶化,而且其溶化水所產(chǎn)生的壓力大于細(xì)胞壁的承受力,從而使細(xì)胞壁破裂,肉汁大量外溢出來。如此做法僅影響了肉品的風(fēng)味,而且使細(xì)菌迅速繁殖,營養(yǎng)成分也遭到損失。此外,有的家庭從冰箱中取肉食品解凍后,將剩余部分又重復(fù)冷凍,這樣對肉食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值也有影響。用冰箱正確冷凍肉食品的做法是:應(yīng)將肉食品切成小塊或片狀,包在保鮮紙內(nèi)冷凍貯存。食用時,需要多少,取用多少,讓其自然解凍。