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萍鄉(xiāng)熏腿的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
1  原材料選購(gòu)要求
    (1)原料是決定成品品質(zhì)的重要因素,作為熏腿的原料豬應(yīng)是健康的腌肉型豬。將生豬養(yǎng)至9個(gè)月左右,體重達(dá)到80~90kg左右為最好。屠宰放血完全,不帶毛,不吹氣。要求豬肉品質(zhì)細(xì)嫩,皮薄,腿細(xì)。特別是后腿發(fā)達(dá),瘦肉多肥肉少,腿心飽滿(mǎn),腳直瓜白。除小瓜后的胴體部分組成成分應(yīng)符合下列要求:皮重6%~8%、皮下脂肪30%~40%、瘦肉45%以上。(2)收購(gòu)的原料腿一般要求5,5kg左右。下列腿不符合要求:斤兩過(guò)小、腿心偏薄、肉少、瓜粗大、小腿粗胖、皮面粗厚、毛孔粗大、肉色深暗、內(nèi)質(zhì)過(guò)軟或過(guò)紅、皮下脂肪發(fā)暗或發(fā)黃、公母病傷殘豬、黃膘等豬的后腿。不符合要求的腿一律不能使用。一定確保收購(gòu)鮮腿的規(guī)格一致和衛(wèi)生。(3)選購(gòu)原料腿時(shí)可分為若干等級(jí),可以分批分等收購(gòu)。各等次的腿應(yīng)符合以下要求。一等:肉要新鮮,要求皮肉無(wú)損傷,無(wú)斑痕,皮薄腿細(xì),腿心豐滿(mǎn)。二等:新鮮,無(wú)腐敗氣味,皮腿稍厚粗。三等:粗皮大腿,皮肉無(wú)損傷。但一般地不用三等豬腿。
2  熏腿原料的保鮮處理及成型技術(shù)要求
    (1)收購(gòu)后的鮮腿應(yīng)立即放入0~4℃環(huán)境中冷藏或立即進(jìn)行加工處理。(2)修整腿坯。先進(jìn)行適當(dāng)整理,刮細(xì)毛和腳趾間毛、黑毛等。然后進(jìn)行削骨:將整理好的鮮腿斜放在肉案上,左手抓住腿爪,右手持削骨刀,削平腿部恥骨(欲稱(chēng)眉毛骨),修正股關(guān)節(jié)(俗稱(chēng)龍眼骨)并除去尾骨,斬去背脊骨,做到使龍眼骨水霹眼。斬平背脊骨(留一節(jié)半左右),不“塌鼻”,不脫臼。再開(kāi)面:把鮮腿腳爪向右,腿頭向左平放在案上,削去腿面皮層,在脛骨節(jié)上面皮層處割成半月形。開(kāi)面后將油膜割去。操作時(shí)刀面緊帖肉皮,刀口向上,慢慢割去。防止硬割。最后修整腿皮:先在臀部修腿皮,然后將鮮腿擺正,腳朝外,腿頭向內(nèi),右手拿刀,左手柔平后腿肉,隨手拉起肉皮,割去肚腿皮,割后將腿調(diào)頭,左手撳出脛骨、股骨、坐骨 (俗稱(chēng)三鑒)和血管中的淤血,鮮腿雛形即已形成:成為“竹葉形”或“琵琶形”。
3  腌制技術(shù)要求
3.1  腌制室溫度
    一定在低于10℃下進(jìn)行,最好在2~4℃。濕度78%~85%。
3.2  炒鹽
    取占腿重3%~6%的食鹽,在鍋內(nèi)炒至無(wú)水汽逸出。然后與0.3%的硝鹽(硝酸鹽:亞硝酸鹽=1:2)混合。
3.3  鹽鹵配制
    將食鹽100kg、硝鹽0.7kg、白糖3kg、多聚磷酸鹽0.4k8和少許混合粉料加水配成15—16玻美度的鹽鹵。紗布過(guò)濾備用。所用鹽量略大于腿胚總重量。
3.4  腌制
    采用先干腌后濕腌的方法。首先分等分批用混合鹽揉擦外皮,有骨和肉厚的地方多放些鹽,要反復(fù)揉擦。然后交腳堆疊。放置24~48h。然后用鹽水注射機(jī)注射肉坯重的10%的鹵水(重點(diǎn)在三簽頭部位),再放入鹽鹵水腌制,每5~6d翻缸一次。約經(jīng) 16d左右使肌肉呈鮮紅色即為腌透。
4  熏腿全過(guò)程的工藝流程及工藝要求
4.1  工藝流程
    原料選購(gòu)→修整→配料腌制→漂洗晾曬→熏制→落架→包裝→成品。
4.2  工藝要求
    原料選購(gòu)、修整、配料腌制的要求見(jiàn)上述有關(guān)部分。
4.2.1  漂洗晾曬修整
    鮮腿腌制結(jié)束后,腿面上油膩污物及鹽渣,須經(jīng)過(guò)清洗以保持腿的清潔,有助于腿的色、香、味。洗腿的水須潔凈的清水,可在水缸(池)中清洗。在缸中洗腿時(shí),冬季應(yīng)先注入缸內(nèi)容積1/3左右的清水,在下午5時(shí)左右,把準(zhǔn)備洗曬的腿逐只平整地浸入清水中,蓋上缸蓋,以防缸水受凍成冰,到第二天上午7~8時(shí)左右即進(jìn)行初步刷洗。春季洗腿應(yīng)該當(dāng)天浸泡,當(dāng)天洗刷,即上午6時(shí)浸至上午8~9時(shí)即可初步刷洗。
    初洗時(shí)要求不亂扔,亂拋,腿皮向上。腿和皮都必須浸沒(méi)水中,不得露出水面,浸腿時(shí)間長(zhǎng)短要根據(jù)氣候情況,腿只大小,鹽分多少,視水溫高低而定,一般要浸泡15~18h,洗腿時(shí)必須順次先洗腳爪、皮面、肉面和腿的下部,腿各個(gè)部分須洗刷干凈,洗時(shí)不可使后腰肉翹起。
    經(jīng)初步洗刷后,刮去腿膀上的殘毛和污穢雜物,刮時(shí)不可傷皮,經(jīng)刮毛后,將腿再次浸泡在清水中,仔細(xì)洗刷,然后取出用繩系住小腿部或在小腿部穿一孔,用繩結(jié)扎好,串在木棒上晾水,洗腿批次,分批在腿簽上標(biāo)明便于掌握第1d上掛的腿,第2d復(fù)查是否合乎要求,如發(fā)現(xiàn)有害蟲(chóng),應(yīng)捉除、隔離、嚴(yán)防鼠害。
    洗過(guò)的腿掛在曬架后,再用刀割去腿腳和表現(xiàn)皮層的殘余細(xì)毛和油污雜質(zhì)。在太陽(yáng)下曬,曬時(shí)要隨時(shí)整修(即“做腿”)使腳形美觀(guān)。然后在腿皮面上蓋上“萍鄉(xiāng)熏腿”和“獸醫(yī)驗(yàn)”戳記(印泥,由綠礬1份,五倍于8份,醋酸24份,水32份混合熬成糊狀制成)。蓋印時(shí)要注意清楚,整齊。蓋印后,初次用手涅彎腳爪,捺進(jìn)臀內(nèi),然后放在腿凳上,把腳爪做成鐮刀形,并鉸直腳骨(不要鉸傷,絞碎腳皮骨),再捺臀肉,使腿頭、腿腳正直,并用雙手用力擠腿心(一手壓在恥骨上,一手在股關(guān)節(jié)相對(duì)擠緊)使腿心飽滿(mǎn),撳平后腰肉。
4.2.2  熏制
    將晾好修整好的肉坯放入熏房,保持一定距離(約1Ocm),然后熏制。(1)氣體流速:(7.5~15)m/min,相對(duì)濕度85%~90%。(2)熏材:熏料的好壞直接影響熏肉的質(zhì)量。常用的熏料有杉木、梨木和不含樹(shù)脂的闊葉樹(shù)類(lèi)的鋸屑。還可以用混合楓球 (楓樹(shù)的果實(shí))、柏枝、瓜子殼、花生殼、稻殼和玉米芯等。但要注意以下幾點(diǎn):①所用熏材的熏味必需具有芳香,濃厚,無(wú)不良?xì)馕。②熏料?yīng)干燥,含水量在20%以下。③熏料產(chǎn)生熏煙的條件是小火煙濃,能在溫度不高時(shí)發(fā)揮滲透作用。④除選用熏料外,還應(yīng)有適當(dāng)?shù)娜剂,最好是木炭和木柴。含油質(zhì)多的松材不宜使用。⑤熏材的用量約為肉重的20%。 (3)熏制方法:將肉坯放入熏房中后,按用量要求點(diǎn)燃木炭和鋸屑等,緊閉熏房門(mén)。開(kāi)始熏制時(shí)用70℃左右的溫度,待4~8h后將溫度降至50~60℃。徐徐發(fā)煙,待4~8d,肉坯表面呈金黃色或黃褐色即為成品。
4.2.3  落架堆疊修整蓋章
    熏制完成后,應(yīng)將成品從架子上取下來(lái),放在低于10℃的環(huán)境中交腳或直腳堆疊,每排高度不超過(guò)15只,每5~7d上下翻一次。也可直接吊掛起來(lái)。如果發(fā)現(xiàn)不整齊的地方,要按上進(jìn)行修整。如果在前述步驟沒(méi)有蓋章,最后還要蓋上“萍鄉(xiāng)熏腿”和“獸醫(yī)驗(yàn)訖”章。
4.2.4  包裝
    可在表面涂上含有V_E的麻油,然后進(jìn)行常規(guī)或真空包裝。根據(jù)生產(chǎn)和銷(xiāo)售需要,可分割成一定規(guī)格后,然后進(jìn)行真空包裝。必要時(shí)可在真空包裝基礎(chǔ)上進(jìn)行高溫蒸煮,以達(dá)到貨架期長(zhǎng)的目的。
    采用本技術(shù)生產(chǎn)萍鄉(xiāng)熏腿,其生產(chǎn)周期可從傳統(tǒng)的8~9個(gè)月縮短為現(xiàn)在的1個(gè)月,大大加速了企業(yè)的資金周轉(zhuǎn),具有很大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。
 
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